صمغ کاراگینان و کاربرد های آن در صنایع غذایی

صمغ کاراگینان چیست؟

کاراگینان صمغی است که از جلبک قرمز دریایی استخراج و بعنوان افزودنی در مواد غذایی استفاده میشود. برخلاف ژلاتین، که از محصولات حیوانی تهیه شده است کاراگینان کاملا گیاهی است. و از آن به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاه‌خواری و وگنیسم استفاده می‌شود. انواع مختلفی از کاراگینان ها وجود دارند که دارای حلالیت و خواص ژل کنندگی متفاوتی میباشند .و به طور گسترده ایی در صنایع غذایی به عنوان ماده ژل کننده، حجم دهنده، قوام دهنده، تثبیت‌کننده، استارتر و امولسیفایر مورد استفاده قرار می گیرند.

کاراگینان چطور به دست می آید؟

استخراج و تولید کاراگینان با دو روش انجام میشود. در روش اول، کارگینان را از راه عصاره گیری علف دریایی درمحلول آبدار بدست می آورند. بازیافت کاراگینان در این روش مشکل بوده و نسبت به روش بعد هزینه تولید بیشتری دارد. در روش دوم برای شسته شدن هرچیز غیر نیاز خارجی از جلبک ها، آن را در محلول قلیا و اب قرار میدهند. دراین فرایند کاراگینان خالص از روش رسوب – الکلی و یا روش ژل استخراج و غلیظ می گردد. فیلیپین، اندونزی و شیلی سه منبع اصلی استخراج و تولید کاراگینان هستند.

انواع صمغ کاراگینان چست؟

چندین نوع کاراگینان وجود دارد که از نظر ساختار شیمیایی و خاصیت باهم تفاوت هایی دارند. گاراگینان ها را میتوان به دسته های کاپا، آیوتا و لامبدا تقسیم کرد که هر کدام ساختار، حلالیت و خواص ژل‌کنندگی متفاوتی دارند. این سه نوع از نظر ساختار درمحتوای سولفات با یکدیگر متفاوت هستند. کاپا دارای یک گروه سولفات در ازاء یک دی ساکارید ، آیوتا دارای دو و لامبدا دارای سه گروه سولفید در ازاء هر دی ساکارید است.

مشاهده کنید : لیست قیمت کاراگینان خوراکی

کاربردهای آنها به شرح زیر متفاوت هستند:

یوتا کاراگینان

ژل های الاستیک آن با نمک های کلسیم تشکیل شده اند

ژل پاک و بدون خونریزی مایع

ژل یخ زدایی / پایدار است

کاپا کاراگینان

با نمک پتاسیم ژل سفا و محکم تشکیل میدهد.

با نمک کلسیم ژل شکننده تشکیل می شود.

ژل آن کمی مات بوده با افزودن قند شفاف میگردد

لامبدا کاراگینان

بدون تشکیل ژل ، محلول هایی با گرانروی بالا را تشکیل می دهد.

ویژگی های کاراگینان ها

حل شدن

کاراگینان ها در آب گرم محلولند. نوع لاندا با خواص تیکسوتروپیک باعث ایجاد بافت غیر صمغی و خامه ای شده و بافتی مناسب به محصول می دهد. و کاربرد زیادی در صنایع لبنی دارد.

دما عاملی مهمی در در تعیین نوع کاراگینان مورد استفاده در سیستم های غذایی به شمار می آید. انواع کاراگینان در دماهای بالا، آب را به خود جذب می کنند. ژل های نوع آیوتا و کاپا در دماهای بین 40 و 60 درجه سانتی گراد شروع به بسته شدن می کنند.

پایداری در شرایط اسیدی

PH های زیر 3/4 باعث از دست رفتن ویسکوزیته و قوام ژلی محلول های این ماده می شوند. به این دلیل که در شرایط اسیدی، پیوندهای بین مولکولی کاراگینان ها هیدرولیز میگردند.

خصوصیات ژل

ترکیب یونی موجود در ماده غذایی در کارایی و خوب بودن ژل های حاصل از کاراگینان ها موثر است. ویژگی های ژل سازی در انواع مختلف کاراگینان، متفاوت است. برای مثال درحالی که کاپا و یوتا کاراگینان در محلول هایی که دارای نمک کلسیم هستند، تشکیل ژل می دهند، این نمک بر لاندا کاراگینان بی تأثیر است. برای مثال کاراگینان کاپا برای محصولاتی استفاده می شود که دارای یون پتاسیم است تا ژلی را که سخت و شکننده باشد تشکیل دهد. کاراگینان یوتا در محصولات کلسیم دار استفاده می شود تا ژلی نرم و انعطاف پذیر به دست آید.

هم چنین وجود این یون ها تأثیر قابل توجهی بر دمای جذب آب و حل شدن یوتا و کاپا، دمای تشکیل ژل و ذوب مجدد آن دارند. برای مثال کاراگینان یوتا در دمای محیط در آب حل می شود اما با افزودن نمک به آب، دمای ژلی شدن و میزان بازدهی صمغ به اندازه قابل توجهی زیاد میشود. با توجه به این ویژگی، این ژل در دماهای پایین در سالاد های آماده استفاده میگردد.

کاربرد کاراگینان در صنایع غذایی

صمغ کاراگینان کاربردهای بسیارگسترده ایی دارد. مواد غذایی زیر معمولاً حاوی این ترکیب هستند:

لبنیات: خامه ، بستنی ، خامه ترش، ماست چکیده ، پنیر محلی و شیر شکلات

جایگزین های لبنی: شیر نارگیل ، شیر بادام ، شیر سویا ، شیر شاهدانه ، پودینگ سویا و سایر دسرها

گوشت: مرغ آماده و گوشت های طعم دار ، بوقلمون

غذاهای آماده: سوپ کنسرو شده ، غذا های منجمد و مایکروویوی

برخی از نوشیدنی های غذایی یا رژیمی و برخی از مکمل ها ، از جمله ویتامین های جویدنی حاوی این ترکیبات هستند.

از آنجا که کاراگینان ها می توانند جایگزین ژلاتین شوند، در تولید محصولات و غذاهای وگان کاربرد دارد.

قیمت صمغ کاراگینان

صمغ کاراگینان از افزودنی های تجاری پر مصرف صنایع غذایی است. که در سایزها و وزن های متفاوت به فروش میرسد. قیمت این محصول با توجه به وزن، کیفیت و برند متفاوت است. قیمت محصولات موجود را میتوانید در لینک زیر مشاهده نمایید.

مشاهده کنید : لیست قیمت کاراگینان خوراکی

خرید صمغ کاراگینان

شما میتوانید انواع پودرهای خوراکی مورد نیاز خود را به آسانی از طریق سایت آی فودز تهیه کنید .برای دریافت مشاوره تخصصی و اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.