مونو سدیم گلوتامات چیست و چه کاربردی دارد؟

مونو سدیم گلوتامات (MSG) نمک سدیم اسید آمینه رایج گلوتامیک اسید است. گلوتامیک اسید به طور طبیعی در بدن ما و در بسیاری از غذاها و افزودنی های غذایی وجود دارد. این ماده به عنوان طعم دهنده به غذاها افزوده می شود. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با کاربرد و اثرات این ماده آشنا گردید.

مونو سدیم گلوتامات

مونوسدیم گلوتامات (MSG) نمک سدیم اسید آمینه رایج گلوتامیک اسید است که یک ماده کریستالی سفید است. گلوتامیک اسید به طور طبیعی در بدن ما و در بسیاری از غذاها و افزودنی های غذایی وجود دارد.

این ماده برای تشدید طعم طبیعی غذاها استفاده می شود. مونوسدیم گلوتامات یک ماده مهم در غذاهای چین و ژاپن است. به صورت تجاری در آبگوشت، سوپ، سبزیجات کنسرو شده و منجمد، طعم دهنده ها و ادویه جات، گوشت، مرغ و سس و سایر ترکیبات استفاده می شود. هم چنین برای افزایش طعم تنباکو استفاده می شود.

MSG یکی از پرکاربردترین افزودنی های غذایی در غذاهای تجاری است. کاربرد آن در طول زمان افزایش یافته است و در بسیاری از مواد مختلف و غذاهای فرآوری شده موجود در بازار یافت می شود. عطر خاصی به غذاهای فرآوری شده می دهد که در ژاپن به اومامی (umami) معروف است.

مونو سدیم گلوتامات از چه موادی تهیه می شود؟

این ماده به طور طبیعی در سطوح بالایی در گوجه فرنگی و پنیر پارمسان وجود دارد.

این ماده اولین بار توسط یک دانشمند ژاپنی از عصاره یک جلبک دریایی استخراج شد. جلبک دریایی غنی از MSG می باشد. امروزه به جای استخراج و متبلور کردن MSG از آب جلبک دریایی، آن را از تخمیر نشاسته، چغندر قند، نیشکر یا ملاس تولید می کنند. این فرآیند تخمیر مشابه فرآیند تهیه ماست و سرکه است.

در بسیاری از کشورها MSG با نام نمک چین شناخته می شود.

طرز تهیه مونو سدیم گلوتامات

قرن هاست که انسان از تخمیر به عنوان راهی برای حفظ غذاها و افزایش طعم آن ها استفاده می کند. برای تهیه مونو سدیم گلوتامات از میکروب هایی که مواداولیه مانند نیشکر را به محصولات غذایی تخمیر می کنند، استفاده می شود.

ابتدا گلوکز از نیشکر استخراج شده به مخزن تخمیر فرستاده می شود، سپس میکروب تخمیر کننده به آن اضافه می شود. این میکروب ها گلوکز را مصرف (تخمیر) می کنند و گلوتامیک اسید را آزاد می کنند. پس از خنثی سازی به محلول حاوی گلوتامیک اسید تبدیل می شود.

این محلول سپس تحت فرآیند های رنگ زدایی و فیلتراسیون قرار می گیرد. در نتیجه یک محلول خالص MSG ایجاد می شود. این محلول خالص با استفاده از اواپراتور متبلور شده و کریستال ها خشک می شوند تا محصول نهایی تولید شود.

این فرآیند بر محیط زیست اثر بدی ندارد. فرآورده های جانبی تولید شده در آن می توانند به عنوان کود برای خاک استفاده شوند.

نحوه اثر گذاری MSG در بدن

امروزه MSG از طریق تخمیر مواد گیاهی مانند نیشکر، چغندر قند، کاساوا یا ذرت تولید می شود. MSG نمک سدیم گلوتامیک اسید، یکی از رایج ترین اسیدهای آمینه طبیعی است.

گلوتامیک اسید به وفور در بدن ما تولید می شود و در غذاهایی که هر روز می خوریم وجود دارد. از جمله در گوشت، ماهی، تخم مرغ و محصولات لبنی و همچنین گوجه فرنگی، ذرت و آجیل یافت می شود. وقتی پروتئین حاوی گلوتامیک اسید تجزیه می شود، به عنوان مثال از طریق تخمیر، به گلوتامات تبدیل می شود. گلوتامات گیرنده چشایی ما را فعال کرده و طعم خوشمزه ای را که به اومامی معروف است ایجاد می کند.

MSG می تواند کلید کاهش میزان سدیم باشد

نمک ساده، کلرید سدیم، یکی از بزرگترین عوامل بیماری های قلبی عروقی است. کاهش 30 درصدی مصرف نمک توسط سازمان بهداشت جهانی به عنوان یک هدف قرار گرفته است. استفاده از مونوسدیم گلوتامات می تواند کلید کاهش میزان سدیم بدون از بین بردن طعم و مزه غذا باشد.

کلرید سدیم (NaCl) رایج ترین ماده مورد استفاده برای ایجاد طعم شور در غذاها است. با این حال، سدیم اضافی در جریان خون می تواند باعث ایجاد چندین بیماری مزمن گردد.جهت محدود کردن مصرف سدیم، سازمان بهداشت جهانی (WHO) برای بزرگسالان توصیه کرده که روزانه کمتر از 5گرم NaCl مصرف کنند. یکی از اقدامات استراتژیک توصیه شده توسط سازمان بهداشت آمریکا برای کاهش مصرف سدیم، تغییر در غذاهای فرآوری شده است. این توصیه نشان می دهد که نیاز مبرم به یافتن جایگزین های نمک وجود دارد. جایگزینی ترکیبات اومامی به عنوان یک استراتژی مطرح شده است.

ایجاد طعم محرک اصلی مصرف بیش از حد نمک است. با استفاده از MSG، سطح سدیم غذا را می توان تا 40 درصد با حفظ طعم کاهش داد.

موارد استفاده از مونو سدیم گلوتامات بجای نمک طعام

تحقیقات نشان داده است که استفاده از ترکیبات MSG می تواند برای کاهش سدیم در آب مرغ (11 %) و سوپ های تند (5/32 %) موثر باشد.

هم چنین MSG می تواند باعث کاهش میزان سدیم در کره، مارگارین و پنیرها گردد. این امر در فرآورده های گوشتی نیز می تواند موثر باشد.

استفاده از MSG به تولید کنندگان غذا کمک کند میزان سدیم غذا را بدون از بین بردن طعم بکاهند. استفاده از این ماده علاوه بر تاثیر مثبت بر سلامت از نظر اقتصادی نیز مقرون به صرفه می باشد.

آیا مصرف مونو سدیم گلوتامات ایمن است؟

MSG توسط FDA ایالات متحده و کمیته مشترک FAO/WHO در مورد افزودنی های غذایی ایمن طبقه بندی شده است.

در طول سال ها، FDA گزارش هایی از علائم مانند سردرد و حالت تهوع پس از خوردن غذاهای حاوی MSG دریافت کرده است. این گزارشات باعث شد تا FDA از گروه علمی مستقل فدراسیون انجمن های زیست شناسی تجربی آمریکا (FASEB) بخواهد تا ایمنی MSG را در دهه 1990 بررسی کند. FASEB پس از انجام آزمایشات و تحقیقات به این نتیجه رسید که MSG بی خطر است.

در چه صورتی مصرف مونو سدیم گلوتامات مضر است؟

بر اساس گزارش FASEB برخی علائم کوتاه مدت، گذرا و عموماً خفیف ممکن است در برخی از افراد حساس که 3 گرم یا بیشتر MSG را بدون غذا مصرف می کنند ایجاد کند. این در حالی است که یک وعده معمولی از غذا تهیه شده با MSG حاوی کمتر از 5/0 گرم MSG است.

علائمی که در صورت مصرف بیش از حد آن ممکن است رخ دهد عبارتند از:

واکنش های فیزیکی مانند احساس سوزش، سفت شدن یا فشار صورت و احساس سوزن سوزن شدن در برخی افراد را ایجاد کند. هم چنین ممکن است سردرد، حالت تهوع، گرگرفتگی و تپش قلب نیز ایجاد شود.

 این واکنش های فوق حساس که برای اولین بار در سال 1968 گزارش شد، به عنوان مجموعه علائم MSG شناخته می شود. به طور غیررسمی سندرم رستوران چینی نیز نامیده می شود، زیرا آشپزها در برخی از رستوران های چینی ممکن است از MSG استفاده مفرط کنند. با این حال، مطالعات انجام شده هیچ ارتباط قطعی بین این سندرم و مصرف سطوح طبیعی (به اندازه) MSG را نشان نداده است.