توسط : رنگدانه آنتوسیانین از جمله بیشترین رنگدانه های طبیعی می باشد که دارای اثرات مفیدی برای سلامتی است و لذا در تولید فرآورده های غذایی کاربرد بالایی دارد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با ساختار، خواص و وکاربرد های این ماده در صنایع غذایی آشنا شوید.
رنگدانه های طبیعی خوراکی
استفاده از انواع رنگ های خوراکی طبیعی در صنعت غذا گسترش زیادی پیدا کرده است. این گسترش استفاده دارای دلایل مختلفی است. از جمله این دلایل می توان به موارد زیر اشاره کرد:
سازگاری رنگدانه های طبیعی با محیط زیست، امنیت مصرف آن ها، تجدید پذیر بودن منابع استخراج آن ها.
پیش از این در معرفی رنگدانه های خوراکی در انواع آن، به معرفی کلی انواع رنگدانه های طبیعی خوراکی پرداختیم. در ادامه این مقاله نیز به بررسی رنگدانه طبیعی آنتوسیانین می پردازیم.
رنگدانه آنتوسیانین
از جمله مهم ترین رنگدانه های طبیعی که از گیاهان به دست می آید، آنتوسیانین ها هستند. این رنگدانه ها بعد از کلروفیل، فراوان ترین انواع رنگدانه های خوراکی طبیعی می باشند.
این رنگدانه ها در حقیقت گلیکوزیله ۳ و ۵ و ۷ و ۳ تترا هیدروکسي فلاویلیوم مشتق شده می باشند. از جمله رنگدانه های مهم موجود در طبیعت به شمار می روند. آنتوسیانین ها ترکیبات پلی فنولیکی هستند که زیرمجموعه فلاونوئیدها هستند. باعث ایجاد رنگ های آبی، قرمز و ارغوانی در بیشتر میوه ها و گل ها می باشند.
از ویژگی های آنتوسیانین ها غیرسمی بودن آن ها است. این رنگدانه ها در آب محلول اند و در مایع سلولی گیاهان آوندی یافت می شوند. کاربرد بسیاری در تولیدات صنایع غذایی دارند. تا به امروز حدود ۵۴۰ نوع از رنگدانه های آنتوسیانین در گیاهان و ترکیبات متفاوت شناسایی شده. از جمله رایج ترین این انواع می توان موارد زیر را نام برد:
- پلاروگونیدین
- دلفینیدین
- پتونیدین
- مالوبدین
- سیانیدین
این گروه بسته به جایگزین شدن قند در کربن های شماره 5 و 3، هم چنین نوع قند تغییر کنند.
این رنگدانه ها ترکیبات ناپایداری می باشند و پایداری شان به عوامل زیر بستگی دارد:
دما، اکسیژن، نور، آنزیم ها و pH.
منابع اصلی این رنگدانه توت ها، انگور، بادنجان، ذغال اخته و گیلاس می باشد.
در فیلم زیر تشکیل رنگ های مختلف توسط رنگدانه آنتوسیانین در pH های مختلف نشان داده شده است.
ساختار رنگدانه آنتوسیانین
آنتوسیانین ها دارای ساختار گلیکوزیدی می باشند. یعنی از یک قسمت قندی و یک قسمت غیرقندی تشکیل شده اند. بخش قندی می تواند شامل رامنوز، گالاکتوز یا گلوکز باشد و بخش غیر قندی نیز شامل آنتوسیانیدین یا آگلیکون می باشد. بیشترین قند موجود در ساختار آنتوسیانین ها، گلوكز است. این قسمت قندی به طور معمول به گروه هیدروکسیل کربن شماره ۳ متصل می باشد.
استخراج آنتوسیانین
در بیشتر گیاهان، این رنگدانه ها در سلول های نزدیک به سطح قرار دارند. برای استخراج این گروه استفاده از حلال های اسیدی باعث
آسیب به دیواره سلولی گیاه و در نتیجه حل گشتن رنگدانه ها در حال می گردد.
روش متداول برای استخراج آنتوسیانین ها، روش کلاسیک می باشد. از جمله حلال هایی که در روش کلاسیک استفاده می شود می توان به متانول و اتانول اشاره نمود. سپس عصاره جهت استفاده در مرحله های بعدی غلیظ می گردد. برای جدا کردن حلال از رنگدانه نیز فرآیند در شرایط خلا و دمای کم انجام می شود.
لازم به ذکر است که اتانول میزان سمیت کمتری نسبت به متانول دارد. از این رو استفاده بیشتری در فرآیند های استخراج آنتوسیانین دارد.
هم چنین برای استخراج رنگدانه ها می توان از روش های جدید بهره گرفت. از جمله این روش ها عبارتند از:
سیال فوق بحرانی، فراصوت، مایکروویو و…
به کارگیری روش های جدید می تواند سبب بالا بردن راندمان استخراج و کاهش زمان استخراج و میزان استفاده از حلال گردد.
تاثیر رنگدانه آنتوسیانین بر سلامتی
تا به امروز تحقیقات زیادی درباره تاثیر رنگدانه آنتوسیانین بر سلامتی انسان انجام شده است. بر اساس این تحقیقات این رنگدانه قابلیت جذب رادیکال های آزاد را دارد. با توجه به اینکه رادیکال های آزاد ترکیباتی سرطان زا هستند، این عمل آنتوسیانین ها سبب ایجاد خواص ضد سرطانی و آنتی اکسیدانی میشود.
بر اساس نتایج تحقیقات بعضی از مشکلات ها و بیماری هایی که مصرف آنتوسیانین از ایجادشان می تواند جلوگیری نماید، عبارتند از:
- گرفتگی شرایین و عروق، فشار خون بالا، بیماری های قلبی و عروقی
- دیابت
- بروز اختلالات در کار دستگاه ایمنی بدن
- سرطان
- بیماری های عصبی، از جمله بیماری آلزایمر و زوال عقل
- کاهش حافظه و مشکلات در تمرکز
- خستگی بیش از اندازه
- افزایش وزن
- مشکلات بینایی
با تو جه به خواص ذکر شده، استخراج آنتوسیانین بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. هم چنین موارد به کارگیری این رنگدانه در تولید محصولات غذایی بیش از پیش صورت می گیرد و امروزه مواد غذایی سالم و مغذی با استفاده از آن ها تولید می شود.
موارد استفاده این رنگدانه طبیعی در صنایع غذایی
در تولید فرآورده های غذایی رنگ از جمله ویژگی های مهم کیفی می باشد. برخورداری از رنگ نامطلوب در فرآورده های غذایی باعث کاهش
رضایت فرآورده نزد مصرف کننده می شود.
با توجه به جهش های ژنتیکی حاصل از مصرف ترکیبات مصنوعی مانند انواع سنتزی رنگ های خوراکی، شاهد رشد تومور در افراد مختلف بوده ایم. لذا روز به روز علاقه مصرف کنندگان به استفاده از غذاهای فرآوری شده با مواد ارگانیک و طبیعی مانند رنگدانه های طبیعی، افزایش می یابد.
با استفاده از رنگدانه آنتوسیانین در فرآورده های غذایی، می توان رنگ های مختلف آبی، ارغوانی، بنفش و قرمز را ایجاد نمود. این تغییرات رنگ تحت تاثیر تغییراتی که در دما و pH فرآیند ایجاد می شود، حاصل می شوند.
آنوسیانین ها علاوه بر ایجاد رنگ های مختلف در مواد غذایی، دارای خواص زیست فعالی مانند خواص آنتی اکسیدانی نیز می باشند. خاصیت آنتی اکسیدانی در این رنگدانه ممکن است سبب کاربرد آن ها به عنوان جایگزینی برای انواع مصنوعی آنتی اکسیدان ها شود.
این رنگدانه ها بیشتر در تولید فرآورده هایی مانند مربا، شیرینی جات و نوشیدنی ها کاربرد دارند.
استفاده از رنگ های خوراکی طبیعی چه مزایایی دارد؟
رنگ های طبیعی زیست تخریب پذیر هستند، دارای منابع تجدید پذیرند و دارای ایمنی مصرف هستند.
چرا استفاده از رنگ های خوراکی طبیعی بهتر از رنگ های مصنوعی است؟
زیرا رنگ های خوراکی مصنوعی ممکن است سبب جهش ژنتیکی و بروز بیماری هایی چون سرطان شوند.
چرا از رنگ های خوراکی در تولید محصولات غذایی استفاده می شود؟
زیرا رنگ غذا در جذب مشتری و مقبولیت آن تاثیر بسزایی دارد.
برای خرید رنگ های خوراکی طبیعی چکار کنم؟
برای دریافت مشاوره رایگان و خرید این محصول به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
