رنگدانه آنتوسیانین چیست؟ (ویژگی ها،استفاده و ساختار)

رنگدانه آنتوسیانین از جمله رنگدانه های طبیعی می باشد که دارای بیشترین اثرات مفیدی برای سلامتی است و لذا در تولید فرآورده های غذایی کاربرد بالایی دارد.

رنگدانه آنتوسیانین یک رنگدانه طبیعی قوی است که در میوه ها، سبزیجات و گیاهانی مانند توت فرنگی، توت سیاه، سیب زمینی و شوید وجود دارد. این رنگدانه دارای فعالیت آنتی اکسیدانی قوی است که می‌تواند در جلوگیری از آسیب های اکسیداتیو و التهابی، کاهش خطر بیماری های قلبی-عروقی و سرطانی، افزایش سلامت مغز و سیستم ایمنی بدن و حفظ سلامت پوست و چشم ها مؤثر باشد.

خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با ساختار، خواص و وکاربرد های این ماده در صنایع غذایی آشنا شوید.

رنگدانه های طبیعی خوراکی

استفاده از انواع رنگ های خوراکی طبیعی در صنعت غذا گسترش زیادی پیدا کرده است. این گسترش استفاده دارای دلایل مختلفی است. رنگدانه های طبیعی خوراکی، موادی هستند که از منابع طبیعی مثل میوه ها، سبزیجات، گیاهان، حشرات و مواد دیگر استخراج شده و برای افزودن رنگ به محصولات غذایی استفاده می شوند. این رنگدانه ها به دلیل خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی خود، به عنوان یک جایگزین سالم برای رنگ های صنعتی شناخته می شوند.

استفاده از رنگدانه های طبیعی خوراکی به عنوان یک جایگزین سالم و طبیعی برای رنگ های مصنوعی، مزایای فراوانی دارد. این رنگدانه ها می توانند بهبود طعم و رنگ محصولات غذایی بخصوص خوراکی ها، آبمیوه ها، آبمیوه ها و شیرینی ها کمک کنند و همچنین می توانند به عنوان یک روش طبیعی برای جلوگیری از فساد محصولات غذایی استفاده شوند.

از جمله این دلایل می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• سازگاری رنگدانه های طبیعی با محیط زیست
• امنیت مصرف آن ها
• تجدید پذیر بودن منابع استخراج آن ها

پیش از این در معرفی رنگدانه های خوراکی در انواع آن، به معرفی کلی انواع رنگدانه های طبیعی خوراکی پرداختیم. در ادامه این مقاله نیز به بررسی رنگدانه طبیعی آنتوسیانین می پردازیم.

معرفی آنتوسیانین ها

از جمله مهم ترین رنگدانه های طبیعی که از گیاهان به دست می آید، آنتوسیانین ها هستند. این رنگدانه ها بعد از کلروفیل، فراوان ترین انواع رنگدانه های خوراکی طبیعی می باشند.

این رنگدانه ها در حقیقت گلیکوزیله ۳ و ۵ و ۷ و ۳ تترا هیدروکسي فلاویلیوم مشتق شده می باشند. از جمله رنگدانه های مهم موجود در طبیعت به شمار می روند. آنتوسیانین ها ترکیبات پلی فنولیکی هستند که زیرمجموعه فلاونوئیدها هستند. باعث ایجاد رنگ های آبی، قرمز و ارغوانی در بیشتر میوه ها و گل ها می باشند.

از ویژگی های آنتوسیانین ها غیرسمی بودن آن ها است. این رنگدانه ها در آب محلول اند و در مایع سلولی گیاهان آوندی یافت می شوند. کاربرد بسیاری در تولیدات صنایع غذایی دارند. تا به امروز حدود ۵۴۰ نوع از رنگدانه های آنتوسیانین در گیاهان و ترکیبات متفاوت شناسایی شده.

انواع رنگدانه آنتوسیانین

از جمله رایج ترین انواع رنگدانه آنتوسیانین می توان موارد زیر را نام برد:

• پلاروگونیدین
• دلفینیدین
• پتونیدین
• مالوبدین
• سیانیدین

این گروه بسته به جایگزین شدن قند در کربن های شماره 5 و 3، هم چنین نوع قند تغییر کنند.

این رنگدانه ها ترکیبات ناپایداری می باشند و پایداری شان به عوامل زیر بستگی دارد:

دما، اکسیژن، نور، آنزیم ها و pH.

رنگدانه آنتوسیانین در کدام میوه ها وجود دارد؟

• توت ها
• انگور
• بادنجان
• ذغال اخته
• گیلاس

در فیلم زیر می توانید با خواص سلامتی آنتوسیانین و منابع آن آشنا شوید:

ساختار رنگدانه آنتوسیانین

آنتوسیانین ها دارای ساختار گلیکوزیدی می باشند. یعنی از یک قسمت قندی و یک قسمت غیرقندی تشکیل شده اند. بخش قندی می تواند شامل رامنوز، گالاکتوز یا گلوکز باشد و بخش غیر قندی نیز شامل آنتوسیانیدین یا آگلیکون می باشد.

بیشترین قند موجود در ساختار آنتوسیانین ها، گلوكز است. این قسمت قندی به طور معمول به گروه هیدروکسیل کربن شماره ۳ متصل می باشد.

برای آشنایی بیشتر با خواص رنگدانه آنتوسیانین، اینجا کلیک کنید.

روش استخراج رنگدانه آنتوسیانین

در بیشتر گیاهان، این رنگدانه ها در سلول های نزدیک به سطح قرار دارند. برای استخراج این گروه استفاده از حلال های اسیدی باعث آسیب به دیواره سلولی گیاه و در نتیجه حل گشتن رنگدانه ها در حال می گردد.

روش متداول برای استخراج آنتوسیانین ها، روش کلاسیک می باشد. از جمله حلال هایی که در روش کلاسیک استفاده می شود می توان به متانول و اتانول اشاره نمود. سپس عصاره جهت استفاده در مرحله های بعدی غلیظ می گردد. برای جدا کردن حلال از رنگدانه نیز فرآیند در شرایط خلا و دمای کم انجام می شود.

لازم به ذکر است که اتانول میزان سمیت کمتری نسبت به متانول دارد. از این رو استفاده بیشتری در فرآیند های استخراج آنتوسیانین دارد.

هم چنین برای استخراج رنگدانه ها می توان از روش های جدید بهره گرفت. از جمله این روش ها عبارتند از:

• سیال فوق بحرانی
• فراصوت
• مایکروویو و…

به کارگیری روش های جدید می تواند سبب بالا بردن راندمان استخراج و کاهش زمان استخراج و میزان استفاده از حلال گردد.

خواص سلامتی رنگدانه آنتوسیانین

تا به امروز تحقیقات زیادی درباره خواص سلامتی رنگدانه آنتوسیانین بر سلامتی انسان انجام شده است. بر اساس این تحقیقات رنگدانه آنتوسیانین قابلیت جذب رادیکال های آزاد را دارد. با توجه به اینکه رادیکال های آزاد ترکیباتی سرطان زا هستند، این عمل آنتوسیانین ها سبب ایجاد خواص ضد سرطانی و آنتی اکسیدانی میشود.

بر اساس نتایج تحقیقات بعضی از مشکلات ها و بیماری هایی که مصرف آنتوسیانین از ایجادشان می تواند جلوگیری نماید، عبارتند از:

• گرفتگی شرایین و عروق، فشار خون بالا، بیماری های قلبی و عروقی
• دیابت
• بروز اختلالات در کار دستگاه ایمنی بدن
• سرطان
• بیماری های عصبی، از جمله بیماری آلزایمر و زوال عقل
• کاهش حافظه و مشکلات در تمرکز
• خستگی بیش از اندازه
• افزایش وزن
• مشکلات بینایی

با توجه به خواص ذکر شده، استخراج آنتوسیانین بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. هم چنین موارد به کارگیری این رنگدانه در تولید محصولات غذایی بیش از پیش صورت می گیرد و امروزه مواد غذایی سالم و مغذی با استفاده از آن ها تولید می شود.

کاربرد رنگدانه آنتوسیانین در صنایع غذایی

با توجه به خواص این رنگدانه، صنایع غذایی از آن در تولید محصولاتی مانند آبمیوه ها، ژله ها، پودرهای آماده، آئروسول ها، آبمیوه های خشک و … استفاده می‌کنند. همچنین، اضافه کردن رنگدانه آنتوسیانین به مواد غذایی، ظاهر جذابی به محصولات می‌دهد و میزان مصرف آن را افزایش می‌دهد.

این رنگدانه همچنین می‌تواند جایگزینی مناسب برای رنگدانه های مصنوعی و شیمیایی در تولید محصولات غذایی باشد و محصولات نیاز به افزودن شیمیکال های مضر را کاهش دهد.

با توجه به جهش های ژنتیکی حاصل از مصرف ترکیبات مصنوعی مانند انواع سنتزی رنگ های خوراکی، شاهد رشد تومور در افراد مختلف بوده ایم. لذا روز به روز علاقه مصرف کنندگان به استفاده از غذاهای فرآوری شده با مواد ارگانیک و طبیعی مانند رنگدانه های طبیعی، افزایش می یابد.

با استفاده از رنگدانه آنتوسیانین در فرآورده های غذایی، می توان رنگ های مختلف آبی، ارغوانی، بنفش و قرمز را ایجاد نمود. این تغییرات رنگ تحت تاثیر تغییراتی که در دما و pH  فرآیند ایجاد می شود، حاصل می شوند.

آنتوسیانین ها علاوه بر ایجاد رنگ های مختلف در مواد غذایی، دارای خواص زیست فعالی مانند خواص آنتی اکسیدانی نیز می باشند. خاصیت آنتی اکسیدانی در این رنگدانه ممکن است سبب کاربرد آن ها به عنوان جایگزینی برای انواع مصنوعی آنتی اکسیدان ها شود.

این رنگدانه ها بیشتر در تولید فرآورده هایی مانند مربا، شیرینی جات و نوشیدنی ها کاربرد دارند.

سوالات متداول