استابلایزر گوشت گیاهی (سوسیس گیاهی)

گوشت گیاهی امروزه با ترویج رژیم غذایی گیاهخواری، جایگاه ویژه ای پیدا کرده است. محصولات متنوعی از آن ساخته می شود که هرکدام ویژگی های خاص خود را دارند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با گوشت گیاهی و ترکیبات سازنده آن آشنا شوید.

گوشت گیاهی چیست؟

گوشت گیاهی که به آن گوشت وگان نیز می گویند، نوعی گوشت مصنوعی است. این ماده عمدتاً از پروتئین های گیاهی استخراج شده از سویا، نخود، گندم و … تهیه می شود.

با استفاده از روش های جداسازی شیمیایی، پروتئین‌های گیاهی مورد نیاز بدن انسان از مواد خام استخراج می‌شوند.  سپس حرارت داده می‌شوند، اکسترود می‌شوند و سرد می‌شوند. سپس طی چند مرحله پردازش می شود تا بافت و طعم فرآورده‌های گوشتی حیوانی را به دست آورد.

از طریق فناوری بافت اکستروژن (خشک و مرطوب)، پروتئین تحت تأثیر میدان‌های فیزیکی مانند برش حرارتی و فشار اصلاح می‌شود. زنجیره های مولکولی جهت گیری شده و مجدداً به هم متصل می شوند. به گونه ای که بافت و طعم فرآورده های گوشتی حیوانی مانند استیک سبزیجات را داشته باشد.

چرا گوشت گیاهی را مصرف کنیم؟

برخی از محصولات گیاهی حتی گرانتر از محصولات گوشتی حیوانی هستند، مانند تخم مرغ سرخ شده وگان. بنابراین ممکن است برای مردم این سوال پیش بیاید که چرا گوشت گیاهی را انتخاب کنید؟

• محیط زیست

مساحت زمین برای پرورش گاو 30 برابر دیگر حیوانات است. هم چنین 10 برابر بیشتر به منابع آب نیاز می باشد. متان تولید شده توسط گاوها از طریق دستگاه گوارش آن ها، 30 برابر بیشتر از دی اکسید کربن برای محیط زیست مضر است.

• حفاظت از حیوانات
• سلامتی

سوسیس های گیاهی

سوسیس های گیاهی بسیار سالم تر هستند از انواع حیوانی آن هستند. زیرا حاوی چربی حیوانی یا کلسترول نیستند. مقدار نمک، روغن و کالری را می توان با استفاده از همان قوانینی که برای تهیه سوسیس های گوشتی حیوانی اعمال می شود، تنظیم کرد.

چالش برانگیزترین امر در تولید سوسیس گیاهی، ایجاد طعم مشابه به سوسیس گوشتی است. این واقعیت را باید پذیرفت که سوسیس بدون گوشت طعم متفاوتی دارد و نمی تواند با فرآورده های گوشتی سنتی رقابت کند. با این حال، این محصول ویژگی خاص خود را دارد و نیازی به تقلید یا رقابت با سوسیس های گوشتی ندارد.

ماده اصلی مورداستفاده در سوسیس وگان معمولاً پروتئین نخود یا پروتئین سویا است. این مواد همراه با یک یا چند روغن (کانولا، نارگیل، آفتابگردان)، ادویه جات و سایر افزودنی های گیاهی ترکیب می شوند. ارزش غذایی سوسیس های گیاهی بسته به دستورالعمل دقیق سازنده متفاوت است.

در تهیه سوسیس های گیاهی می توان از مواد مختلفی استفاده کرد. تنوع انتخاب مواد سبب می شود بتوان این محصول را برای تمامی افراد با سلیقه ها و محدودیت های مختلف، تهیه کرد. برای مثال افراد مبتلا به سلیاک (عدم تحمل گلوتن) می توانند از دستور پخت بدون گلوتن سوسیس گیاهی استفاده کنند.

مواد اصلی تولید محصولات گوشتی گیاهی (سوسیس، کالباس و…)

سویا

سویا هم چنان جز اصلی اکثر گوشت های وگان است. تهیه محصولات وگان از سویا روش جدیدی نیست. در واقع بیش از هزار سال پیش در چین، در حدود قرن هفتم از این روش استفاده می شده است. سویا هم چنین ترکیب اصلی غذاهایی توفو و تمپه است.

دانه های سویا طعمی خنثی دارند و مملو از پروتئین و سایر مواد مغذی هستند. علاوه بر این، سویا یک پروتئین کامل است. به این معنی که حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری بدن می باشد.

مهم است که بافت گوشت گیاهی شبیه به بافت گوشت حیوانی شود. لذا بسیاری از تولیدکنندگان گوشت وگان پروتئین را از دانه‌های سویا با فرآیند شستشوی قندها و فیبرها جدا می‌کنند. هنگامی که پروتئین باقی می ماند، بافت آن را می توان با تغییر دما (گرم کردن و سرد کردن) اصلاح کرد. سپس به شکل گوشت در می آید و طعم دهنده ها را به آن می افزایند.

گندم

استفاده از گندم برای تولید محصولات وگان نیز به بیش از هزار سال پیش برمی گردد. گلوتن گندم یا پروتئین گندم بافتی شبیه گوشت دارد. گلوتن گندم یا سیتان برای تولید گوشت وگان استفاده می شود. سیتان که با جدا کردن گلوتن از خمیر آرد گندم تهیه می ‌شود. بافتی سخت و رشته‌ای دارد که شبیه به برخی گوشت ‌ها است.

نخود

پروتئین نخود، جدیدترین عنصر مرسوم برای تولید جایگزین های گوشت گیاهی است. نکته ای که در مورد پروتئین نخود بسیار شگفت انگیز است این است که مانند سویا ، یک پروتئین کامل با طعم خنثی است.

روغن ها

چیزی که باعث می‌شود گوشت روی کباب پز پخته شود، چربی است. در گوشت های گیاهی، با استفاده از روغن های نباتی این ویژگی بازسازی می شود. در تولید برگر های گیاهی از روغن نارگیل به دلیل محتوای چربی اشباع بالاتر استفاده می کنند. تولیدکنندگان محصولات هم چنین از روغن کانولا، روغن آفتابگردان و غیره استفاده می‌کنند.

برخی از گوشت‌ های گیاهی می‌توانند محتوای چربی نسبتا بالایی داشته باشند. با این حال هم چنان مصرفشان برای سلامتی، بسیار بهتر از گوشت حیوانات است. تمام گوشت های وگان به طور طبیعی، فاقد کلسترول هستند.

نشاسته ها

گوشت حیوانات دارای بافت همبند و فیبرهای عضلانی برای نگه داشتنان در کنار هم هستند. بسیاری از تولید کنندگان گوشت گیاهی از نشاسته های سبزیجات مانند ذرت یا سیب زمینی برای این منظور استفاده می کنند. از این طریق بافت و احساس دهانی گوشت را شبیه سازی می کنند.

چاشنی و ادویه های گیاهی

گوشت های گیاهی مانند گوشت حیوانات طعم دار می شود. گوشت وگان نیز با استفاده از پیاز، سیر، نمک، فلفل و … طعم دار می شود.

استابلایزر های (تثبیت کننده های) گوشت گیاهی

تثبیت کننده های گوشتی گیاهی از هیدروکلوئیدهای طبیعی گیاهی منتخب، سایر غلظت دهنده ها و افزودنی ها ساخته شده اند.

فرآیند تولید محصولات گیاهی گوشتی گیاهی توسط این مواد ساده و راحت است. محصول نهایی از نظر بافت (ساختار)، رنگ، طعم و حس دهانی بسیار شبیه گوشت حیوانی است.

استابلایزر های گوشت گیاهی دارای مزایای زیر هستند:

• نگهداری راحت تر
• فاقد کلسترول
• پروتئین بالا
• فیبر بالا
• فاقد اسیدهای چرب ترانس

موارد استفاده از استابلایزر محصولات گوشتی گیاهی

• برگر
• سوسیس وگان
• گوشت توپی وگان
• ناگت مرغ وگان
• استیک وگان