تارتاریک اسید و کاربرد آن در صنایع غذایی

تارتاریک اسید به عنوان افزودنی غذایی در تولید فرآورده های غذایی نقش زیادی دارد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با این اسید و کاربردهای آن آشنا شوید.

تارتاریک اسید چیست؟

اسید تارتاریک یک اسید آلی است که به طور طبیعی در گیاهان مختلف، میوه ها و شراب وجود دارد. مردم سال هاست که به روش های مختلف از آن استفاده کرده اند. از نظر تجاری، صنایع غذایی از آن به عنوان افزودنی و طعم دهنده استفاده می کنند و در صنایعی مانند سرامیک سازی، چاپ پارچه، دباغی، عکاسی و داروسازی نیز استفاده می شود.

این اسید به صورت کریستال های مونوکلینیک بی رنگ یا پودر سفید بی بو با طعم اسیدی دلپذیر موجود است. با طعم ترش و تیز خود مشخص می شود.

نام شیمیایی اسید تارتاریک که به طور گسترده در سراسر قلمرو گیاهی یافت می شود، دی هیدروکسی بوتاندیوئیک اسید است. یک اسید طبیعی است که به طور گسترده در طبیعت به شکل 2 ایزومر فضایی (stereoisomers) توزیع می شود. اولین بار توسط “جابر ابن حیان”، در عراق در قرن هفتم جداسازی شد. تجزیه و تفکیک ایزومرهای فضایی آن خیلی بعدتر توسط “لویی پاستور” در دهه 1840 انجام شد.

همانند سایر ترکیبات آلی از جمله اسیدهای سیتریک، استیک و لاکتیک، دارای یک گروه کربوکسیل آزاد (COOH) می باشد. در تولید شراب، این اسید و همچنین نمک های بی رنگ و محلول در آب مرتبط با آن تولید می شوند.

به عنوان یک تنظیم کننده اسیدیته مواد غذایی، می تواند ویژگی های طعم و رنگ میوه ها را بهبود بخشد و سیستم خمیر (نانوایی، شیرینی پزی و …) را تثبیت کند. شکل نمک آن، تارتارات اسید پتاسیم، معمولا به عنوان کرم تارتار شناخته می شود. اشکال جایگزین این اسید عبارت اند از:

• بی تارتارات پتاسیم
• سدیم پتاسیم تارتارات
• تارتارات سدیم

کاربردهای اسید تارتاریک در صنایع غذایی

اسید تارتاریک به عنوان یک ماده اسیدی، دارای طعمی است که به طور طبیعی ترش می باشد و به غذاها طعم ترش و تیزی می دهد. این اسید همچنین می تواند به تنظیم ژل ها و حفظ و ماندگاری مواد غذایی کمک کند. اغلب در تولید محصولاتی مانند نوشابه های گازدار، ژله های میوه، ژلاتین و قرص های جوشان استفاده می شود. همچنین یکی از مواد تشکیل دهنده کرم تارتار است که در آب نبات ها و مارک های مختلف بیکینگ پودر یافت می شود؛ تا در محصولات پخته شده مورد استفاده قرار گیرد.

به طور کلی این ترکیب در صنایع غذایی دارای کاربردهای زیر می باشد:

• تقویت کننده طعم (مخصوصاً در نوشیدنی های با طعم لیموترش و انگور)
• عوامل ورآورنده شیمیایی
• عامل ضد کلوخه ای شدن
• عامل سفت کننده
• جاذب رطوبت
• اسیدی کننده (به کاهش PH شراب یا آب میوه کمک می کند، اما نه کمتر از pH 3.0)
• عامل ضد میکروبی یا کنترل کننده pH، اگرچه به میزان کمتری نسبت به اسید سیتریک و سایر اسیدهای غذایی
• کمک کننده به فرمولاسیون و فرآوری

این ماده با نام (E334) شناسایی شده است، اسیدی کننده و نگهدارنده ای طبیعی است. به عنوان یک تقویت کننده طعم در دسرها، شیرینی ها، مرباها، ژله ها، بستنی ها و آب میوه ها استفاده می شود. همچنین به عنوان یک امولسیفایر در صنعت پخت نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

از این اسید در تولید کدام محصولات غذایی استفاده می شود؟

• به عنوان عامل اسیدی کننده و نگهدارنده طبیعی در تولید مارمالاد، بستنی، ژله، آب میوه، کنسرو و نوشیدنی ها استفاده می شود.
• به عنوان جوشان (عامل ایجاد گاز) در تولید آب گازدار کاربرد دارد.
• به عنوان امولسیفایر و نگهدارنده در صنعت نانوایی و در تهیه آب نبات و شیرینی مورد استفاده قرار می گیرد.

کاربردهای اسید تارتاریک در صنعت (صنایع غیر غذایی)

صنعت داروسازی

به عنوان یک ماده کمکی، در تهیه و تولید قرص های جوشان، آنتی بیوتیک ها، قرص ها، گرانول ها و پودرها استفاده می شود.

صنعت ساخت و ساز

در سیمان و گچ برای به تاخیر انداختن خشک شدن آن ها و تسهیل کار با این مواد، استفاده می شود.

صنعت آرایشی- بهداشتی

به عنوان ترکیب اصلی در ساخت بسیاری از کرم های طبیعی بدن استفاده می شود.

بخش شیمیایی

• حمام های گالوانیکی
• صنعت الکترونیک
• صنعت نساجی
• به عنوان یک آنتی اکسیدان در تولید گریس های صنعتی

روش تولید تجاری اسید تارتاریک چگونه است؟

می توان این اسید را به روش های طبیعی و مصنوعی تولید کرد. روش طبیعی شامل بازیابی نمک رسوب شده مایل به قرمز، بی تارتارات پتاسیم، از آرگول (رسوب موجود در خمره های شراب) می باشد. روش شیمیایی مصنوعی شامل تولید مخلوط راسمیک اسید تارتاریک از انیدرید مالئیک است.

از نظر تجاری، این اسید به صورت کریستال های ریز شفاف بی رنگ تا سفید یا پودر کریستالی دانه ای موجود است. اسید تارتاریک به دلیل نقطه ذوب بسیار بالا (170 درجه سانتی گراد)، به صورت ماده ای جامد در شرایط دما و فشار اتاق است.

آیا مصرف اسید تارتاریک بی خطر است؟

این ماده GRAS (به طور کلی ایمن برای مصرف) اعلام شده است. برای استفاده های مختلف و همه منظوره در ایالات متحده بدون هیچ محدودیتی، به جز شیوه های تولید خوب، مجاز به استفاده است.

تارتارات اسید پتاسیم (کرم تارتار) نیز GRAS شناخته شده است. برای مصارف مختلف و همه منظوره در ایالات متحده بدون هیچ محدودیتی، به جز شیوه های تولید خوب، مجاز به استفاده است.

علاوه بر این ها، مصرف این اسید دارای برخی از مزایای سلامتی می باشد. اسید به طرق مختلف برای شما مفید است و همچنین به شما کمک می کند تا از شر بیماری های رایج خلاص شوید. در ادامه برخی از مهم ترین فواید اسید تارتاریک را به شما معرفی می کنیم:

1. تقویت سیستم ایمنی

منبعی عالی از آنتی اکسیدان ها است که در طولانی مدت از بدن شما در برابر بیماری های تهدید کننده زندگی، محافظت می کند. نه فقط این، بلکه ایمنی را تقویت می کند و در طولانی مدت شما را سالم تر و اندامتان را متناسب تر نگه می دارد. بنابراین، اگر می خواهید سلامت کلی خود را بهبود ببخشید، میوه هایی را انتخاب کنید که حاوی این اسید هستند؛ مانند زردآلو و سیب.

2. کمک به هضم غذا

یکی دیگر از مزایای سلامتی مصرف اسید تارتاریک این است که به هضم غذا کمک می کند و از نفخ شکم جلوگیری می کند. همچنین جذب روده ای را بهبود می بخشد که باعث افزایش سرعت جریان مواد مغذی به جریان خون شما می شود.