سوکرولوز و کاربرد آن در صنایع غذایی

سوکرولوز یک شیرین کننده مصنوعی کاملا ایمن با کاربرد گسترده در صنایع غذایی، دارویی و … است. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این ماده و کاربردهای آن آشنا شوید.

سوکرولوز چیست؟

سوکرولوز (E955) شیرین کننده ای بدون کالری است که می توان از آن برای کاهش مصرف قندهای افزوده استفاده کرد و به طور هم زمان از طعم طعم شیرین ماده غذایی رضایت داشت.

در حالی که برخی از انواع شیرین کننده ها در این دسته کم کالری در نظر گرفته می شوند (مانند آسپارتام) و برخی دیگر بدون کالری هستند (مانند سوکرولوز، شیرین کننده های میوه مانک و شیرین کننده های استویا)؛ در مجموع آن ها اغلب به عنوان جایگزین های قند قوی، شیرین کننده های غیر مغذی یا شیرین کننده های کم کالری شناخته می شوند.

مانند سایر شیرین کننده های بدون کالری، سوکرولوز به شدت شیرین است. حدود 600 برابر شیرین تر از شکر است. از این رو، مقدار کمی از آن برای ایجاد شیرینی شکر استفاده می شود.

E955 به طور استثنایی پایدار است و بنابراین، غذاها و نوشیدنی هایی که با آن شیرین شده اند، در طیف وسیعی از شرایط شیرینی خود را حفظ می کنند. این امر برای محصولات منجمد (مانند بستنی و سایر دسرهای منجمد) و همچنین غذاهایی که باید تا دمای بالا گرم شوند (مانند محصولات پخته شده و غذاهایی که نیاز به استرلیزاسیون دارند) صدق می کند.

با این حال، دستور العملی که از E955 به جای شکر استفاده می کند ممکن است کمی متفاوت باشد. زیرا علاوه بر ایجاد طعم شیرین، شکر نقش های متعددی در رابطه با ایجاد حجم و بافت در فرمولاسیون غذاها دارد اما بر اساس نوع دستورالعمل غذا متفاوت است.

علاوه بر این، به صورت شیرین کننده روزانه نیز استفاده می شود.

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی سوکرولوز

همان طور که گفتیم، E955 برای تولید شیرین کننده های قوی و بدون استفاده از حرارت کاربرد دارد. پودری سفید رنگ، بی بو و رطوبت پذیر است، پایداری حرارتی بالایی دارد، در آب بسیار محلول است و می تواند در حلال های آلی مانند اتانول و متانول حل شود. حلالیت آن 28.2 گرم در دمای اتاق (28 درجه سلسیوس) است.

در برابر تغییرات نور و حرارت محیط و مقدار pH پایداری بالایی دارد. شیرینی سوکرالوز 600-800 برابر ساکارز است و اساساً به ساکارز شبیه است و باعث پوسیدگی دندان نمی شود. محلول آبی آن شفاف و تمیز است، PH محلول آبی 5 است، پایداری آن بالا است و در مدت زمان نگهداری بیش از یک سال هیچ تغییر شیمیایی ایجاد نمی کند.

انواع کریستالی آن پس از حدود 4 سال نگهداری، از نظر شیمیایی تغییر نمی کند و شیرینی آن در شرایط با دمای بالا تغییر نمی کند.

مزایای استفاده از سوکرولوز در صنایع غذایی

E955 روز به روز بیشتر و بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد، عمدتاً به دلیل مزایای آشکار آن که عبارت اند از:

1. ایمنی مصرف آن بالا است و هیچ گونه عوارض جانبی ندارد! مقدار مجاز مصرف روزانه آن 15 میلی گرم بر کیلوگرم است.
2. شیرینی بالایی دارد و خواص شیرین کنندگی موفق تری در پروژه تحقیق و توسعه فعلی است. میزان شیرینی آن حدود 600 برابر نیشکر و بیشتر از آسپارتام است. طعم شیرین خود آن نسبتاً خالص است و پس طعم تلخی مانند ساکارز ایجاد نمی کند.
3. خواص و ویژگی های آن نسبتاً پایدار است و محصولات کریستالی اش حدود 4 سال در محیط خشک در دمای 20 درجه سانتی گراد نگهداری می شوند. این ماده به خودی خود حاوی گروه های فعال شیمیایی نیست و در نتیجه احتمال واکنش شیمیایی با سایر مواد کم است. از این رو، می توان از آن در سیستم فرآوری مواد غذایی استفاده کرد.
4. پایداری شیمیایی محلول آبی سوکرولوز بالا است، شیرینی محلول آبی در دمای بالا تغییر نمی کند و با پروتئین و پکتین موجود در غذا واکنش نمی دهد!

کاربردهای سوکرولوز در صنایع غذایی چیست؟

E955 بسیار پایدار در برابر حرارت است که آن را برای استفاده در فرآیندهای پخت، کنسرو کردن، پاستوریزه کردن، پردازش آسپتیک و سایر فرآیندهای تولیدی که به دمای بالا نیاز دارند، ایده آل می کند. کاربردهای آن در صنایع غذایی به صورت زیر می باشد:

1. صنعت نوشیدنی

نوشابه گازدار، آب میوه و چای:

به منظور بهبود طعم و کاهش هزینه، می توان از سوکرولوز به عنوان جایگزین شکر در تولید نوشیدنی استفاده کرد. پایداری حرارتی فوق العاده اش، آن را برای فرآیندهای تولید ایده آل می کند.

شیر سویا، نوشیدنی های انرژی زا و نوشیدنی های ورزشی:

می توان از آن برای پنهان کردن طعم گس و سایر مزه های بد تولید شده توسط ویتامین و سایر انواع مواد کاربردی، استفاده کرد.

نوشیدنی های خنثی مانند قهوه و کاکائو:

هنگامی که نوشیدنی گرم یا حتی جوشانده می شود، E955 می تواند شیرینی و طعم خود را کاملاً حفظ کند.

2. فرآورده های لبنی

شیر، شیر طعم دار، محصولات لبنی مصنوعی:

این شیرین کننده می تواند فرآیند پاستوریزه شدن یا دمای فوق العاده بالا را کاملا تحمل کند. در هنگام استریل کردن آنی و طول عمر مفید محصول، شیرینی اش را حفظ می کند.

ماست، شیر تخمیر شده، نوشیدنی های لاکتوباسیلوس:

نوشیدنی های بر پایه لاکتوباسیلوس، در فرآیند تخمیر طعم ناخوشایندی ایجاد می کنند که با افزودن شکر نمی توان آن را از بین برد. علاوه بر این، آسه سولفام-K یا آسپارتام در صورت استفاده در محصولات اسیدی، شیرینی آن ها را کاهش می دهد. در حالی که سوکرولوز می تواند طعم نامطبوع را کاهش دهد و در عین حال پایداری خود را در اسید حفظ کند.

3. محصولات پختنی (نانوایی، شیرینی پزی و …)

نان، کیک و انواع اسنک، بیسکویت، کلوچه:

پایداری حرارتی این ماده بسیار بهتر از سایر شیرین کننده ها است. از این رو، می توان آن را به طور گسترده ای در فرآیندهای غذایی با دمای بالا استفاده کرد.

4. فرآورده های میوه و سبزی

نفوذپذیری عالی سوکرولوز در آب سبزیجات و آب سبزیجات فرآوری شده، کمپوت های میوه و مربا، آن را برای استفاده در تولید این محصولات ایده آل می کند.

علاوه بر این ها، E955 در صنعت داروسازی، محصولات کشاورزی و آبزیان نیز کاربرد دارد.