خط تولید کنسرو ماهی

خط تولید کنسرو ماهی از حساسیت ویژه ای برخوردار است. این غذا در جهان محبوبیت زیادی دارد اما تولید آن نیازمند دقت فراوان برای حفط ایمنی محصول می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با گام به گام مراحل تولید کنسرو ماهی آشنا شوید.

چرا ماهی را کنسرو می کنند؟

تولید کنسرو ماهی تن فرآیندی است برای تولید محصول کنسرو شده ماهی با کیفیت بالا از مواد اولیه. کنسرو کردن یک روش برای حفظ مواد غذایی است و ماندگاری بین یک تا پنج سال را فراهم می کند.

ماهی ها دارای اسیدیته پایینی هستند. سطح اسیدیته آن ها برای رشد و نمو میکروب ها مناسب است.

برای جلوگیری از فساد ماهی و طولانی شدن عمر مفید آن، تکنیک های نگهداری غذا مورد نیاز است. این تکنیک ها برای مهار فعالیت باکتری های فسادزا و تغییرات متابولیک منجر به از دست دادن کیفیت ماهی، طراحی شده اند. باکتری های فسادزا، باکتری های خاصی هستند که بو و طعم نامطبوع در ماهی های فاسد را تولید می کنند.

از نظر ایمنی، غذا ها با اسیدیته پایین (pH بیشتر از6/4)، نیازمند فرآیند استرلیزاسیون در دمای بالا (حدود 116-130 درجه سانتی گراد) هستند.برای دستیابی به دمای بالاتر از نقطه جوش، لازم است عملیات حرارت دهی تحت فشار انجام شود.

پس از استرلیزاسیون، قوطی های کنسرو از ورود و تکثیر میکروارگانیسم ها در محصول جلوگیری می کند. به غیر از استرلیزاسیون استفاده هیچ روش دیگری به عنوان نگهدارنده، قابل اعتماد نیست. میکروارگانیسم Clostridium botulinum که باعث بوتولیسم می شود، تنها در دمای استرلیزاسیون قابل حذف است.

خط تولید کنسرو ماهی

تولید ماهی به صورت کنسرو برای اطمینان از سالم بودن گوشت ماهی و قابلیت مصرف صحیح آن مورد استفاده قرار می گیرد. کارخانه ها باید اطمینان حاصل کنند که روش های تولید کنسرو با شرایط و ضوابط فرآیند کنسرو ماهی تن بین المللی مطابقت دارد. به ویژه اگر می خواهند محصول خود را به دیگر کشورها صادر کنند.

کشورهای واردکننده اصلی این محصول مانند اروپا و آمریکا در مورد کنسرو ماهی وارداتی ظوابط بسیار سخت و دقیقی را اعمال می کنند. آنها نیاز به همین دلیل است که در حین تولید این محصول کارکنان لازم است با الزامات جهانی صادرات و واردات آن آشنا باشند.

مراحل تولید کنسرو ماهی

به طور کلی، حدود ده مرحله برای تهیه این محصول از صید ماهی تا بسته بندی و تحویل محصول نهایی وجود دارد.

قبل از فرآوری، بیشتر ماهی ها در انبارهای مخصوص با دمای پایین نگهداری می شود تا از فساد گوشت جلوگیری شود. وقتی زمان استفاده از ماهی فرا رسید، ابتدا باید آنها را انجماد زدایی (Difrast) کرد. این فرآیند باید به درستی انجام شود تا از تخزیب بافت و طعم ماهی جلوگیری شود.

1. صید ماهی تن

ماهی تن یکی از ماهی های محبوب در کنار ماهی قزل آلا است. این ماهی در اندازه ها و گونه های مختلف صید می شود و بلافاصله در قایق با دمای سرد منجمد می شود. این امر برای تازه ماندن ماهی ضروری است.

2. دریافت و سورتینگ ماهی

در این مرحله ماهی هایی که در قایق صید و منجمد شده بودند، از کشتی یا کامیون تخلیه می شوند. پس از آن ماهی تن با توجه به گونه، اندازه، کیفیت، تاریخ صید، تاریخ پذیرش در کارخانه و غیره دسته بندی می شود. سورتینگ ماهی ها بر حسب نوع آن ها مهم است زیرا بهتر است ماهی ها از یک نوع باشند.

3. ذخیره سازی

ماهی های سورت شده در سردخانه قرار داده می شود تا وضعیت ماهی ها تا زمان استفاده و فرآوری کنترل شود. این مرحله، مرحله ای مهم برای جلوگیری از فساد ماهی تن است.

4. انجماد زدایی (Difrast)

همانطور که قبلاً نیز اشاره کردیم، ماهی هایی که قبلاً در انبار سردخانه یخ زده اند قبل از استفاده باید ابتدا ذوب شوند. قبل از انجماد زدایی ماهی، تولید کننده با توجه به اندازه و نوع ماهی ها را انتخاب می کند. برای انتخاب ماهی ها معمولا از سیستم FIFO استفاده می شود. بر اساس این سیستم اولین ماهی که به سردخانه وارد شده است، اولین ماهی است که خارج می شود.

5. تخلیه روده و شکم ماهی

در این مرحله ماهی تن در شکم بریده می شود تا روده ها برداشته شود. این فرآیند در حین انجمادزدایی انجام می شود.

در این مرحله جدا کردن سر (Deheading) و تخلیه شکمی و فلس گیری (Desealing) صورت می گیرد .فرآیند جدا کردن سر و فلس گیری معمولا به صورت اتوماتیک با دستگاه انجام می شود.

6. فرآیند پخت مقدماتی (pre- cooking)

فرایند پخت ماهی برای تسهیل مرحله بعدی، یعنی تمیز کردن ماهی انجام می شود. ماهی ها در دستگاه بخارپز بزرگ قرار گرفته و پخته می شود. در این مرحله ماهی از روده پاک شده است اما سر و دم آن هنوز متصل هستند.

دستگاه بخارپز به پخت سریع ماهی در خط تولید کنسرو ماهی کمک می کند. این مرحله به عنوان مرحله پیش پخت در فرآیند تولید کنسرو ماهی نیز نامیده می شود.

پخت مقدماتی می تواند به 2 صورت انجام شود:

• تحت فشار بخار آب (پخت مرطوب) (Steam cook)
• در حرارت خشک یا هوای داغ (Hot air)

پس از پختن اولیه لازم است که محصول پخته شده حتما سرد شود. از مزایای این فرآیند می توان موارد زیر اشاره نمود:

توقف فعالیت های آنزیمی و میکروبی، خارج شدن آب اضافی، قوام و سفت شدن بافت ها.

7. تمیز کردن ماهی در خط تولید کنسرو ماهی

فرآیند تمیز کردن پس از بخارپز شدن ماهی ها انجام می شود. در این مرحله از تولید کنسرو ماهی با حذف سر (Deheadin)، دم، استخوان ها و فلس گیری (Desealing) ماهی ها دقت تمیز می شوند.

این مواد جداشده دور ریخته نمی شوند. بعضا تولیدکنندگان از این مواد برای تولید سایر محصولات ماهی تن مانند پودر ماهی یا غذای حیوانات استفاده می کنند.

8. فرآیند کنسرو کردن ماهی

فرآیند کنسرو کردن مهم ترین مرحله است. هنگامی که ماهی تمیز شده را تکه کرده و درون ظرف قرار می دهند.

گوشت ماهی تن را در قوطی قرار داده و محلول را به آن اضافه می کنند. این مایع می تواند آب، آب نمک، روغن (روغن زیتون، روغن آفتابگردان، روغن سویا و غیره) و سایر مواد چاشنی ها باشد.

پس از اتمام این مراحل، کنسرو ماهی مهر و موم می شود.

9. استرلیزاسیون قوطی های کنسرو ماهی

قوطی های مهر و موم شده را در محفظه های استرلیزاسیون با بخار داغ قرار می دهند. در نتیجه آن تمام باکتری هایی که ممکن است به محصول آسیب برسانند از بین بروند. این باکتری ها می تواند هم در داخل قوطی و هم در مواد غذایی وجود داشته باشد بنابراین باید به طور مناسب استریل شود. هنگامی که این فرآیند انجام می شود، قوطی های حرارت دیده باید شسته و با آب سرد شوند.

10. فرآیند بسته بندی در خط تولید کنسرو ماهی

فرآیند بسته بندی آخرین مرحله از فرآیند تولید کنسرو ماهی است. برچسب قوطی ها با اطلاعات محصول برچسب گذاری می شود. قوطی های ماهی تن در جعبه های مقوایی بسته بندی شده و آماده تحویل به نقاط مختلف است.

قبل از تحویل قوطی های ماهی تن، تولید کنندگان همیشه محصول را یکبار دیگر بررسی می کنند تا مطمئن شوند هیچ گونه محصول آسیب دیده وجود ندارد. برخی از تولید کنندگان قوطی ها را برای مدتی نگه می دارند تا ببینند آیا قوطی ها متورم شده اند یا خیر. قوطی های آسیب دیده به بازار تحویل داده نمی شوند.

ویدیو: خط تولید کنسرو ماهی

سوالات متداول: