متابی سولفیت سدیم و کاربرد آن در صنایع غذایی

متابی سولفیت سدیم یک افزودنی غذایی بی خطر با کاربرد گسترده است. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این ماده و کاربردهای آن آشنا شوید.

سدیم متابی سولفیت (Sodium Metabisulfite) چیست؟

متابی سولفیت سدیم (SMBS) یک ماده جامد سفید رنگ و دانه ای شکل است. در صنعت خمیر و کاغذ، در صنعت عکاسی و در صنایع مختلف دیگر به عنوان سفید کننده یا دکلره کننده استفاده می شود.

گرید غذایی این ماده ممکن است به عنوان نگهدارنده مواد غذایی استفاده شود. SMBS، یکی از سولفیت هایی است که می تواند به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و سفید کننده در مواد غذایی با افزودنی اروپایی به شماره (E223) استفاده شود. یک عامل کاهش دهنده (احیا کننده) است که معمولاً برای نگهداری میوه های تازه و خشک، سبزیجات و شراب استفاده می شود.

از این ماده می توان در ساخت سایر مواد شیمیایی نیز استفاده کرد. با نام های دیگری نیز شناخته می شود، از جمله:

• بی سولفیت سدیم، بی آب
• پیروسولفیت سدیم (پیروسولفیت)
• دی سدیم متابی سولفیت (متابی سولفیت)
• دی سدیم پیروسولفیت اسید
• پیروسولفوروس، نمک دی سدیم
• E223 (در صنایع غذایی)

ویزگی ها و مشخصات E223

• فرمول شیمیایی: Na2S2O5
• وزن مولکولی: 190.11
• شکل ظاهری: کریستال های سفید یا پودر کریستالی. به آرامی به سولفات سدیم (Na2SO4) اکسید می شود و در صورت قرار گرفتن در معرض هوا و رطوبت، گاز دی اکسید گوگرد (SO2) آزاد می شود. SO2 نیز در واکنش با اسید آزاد می شود.
• حلالیت: محلول در آب است. حلالیت آن در آب با افزایش دما افزایش می یابد، 54 گرم در 100 میلی لیتر در 20 درجه سانتی گراد و 81.7 گرم در 100 میلی لیتر در 100 درجه سانتی گراد. هنگامی که در آب حل می شود، بی سولفیت سدیم (HSO3-) تولید می کند و محلول آبی آن اسیدی با PH 4 تا 5.5 است.

کاربردهای سدیم متابی سولفیت در صنایع غذایی چیست؟

افزودنی غذایی E223، یک عامل کاهش دهنده (احیا کننده) است که معمولاً به فرمولاسیون خمیرهای کراکر و تورتیلا اضافه می شود که از آرد گندم قوی تری استفاده می کنند. به دلیل داشتن ظرفیت آنتی اکسیدانی از این افزودنی به عنوان نگهدارنده برای محصولات پخته شده، شراب، میوه های خشک و همچنین مربا استفاده می شود.

می تواند با عوامل اکسید کننده به عنوان اتم گوگرد موجود در آن با ظرفیت مثبت 4 واکنش دهد که حداکثر ظرفیت آن 6 است. به همین دلیل است که SMBS یک ماده چند منظوره است که می تواند به عنوان یک ماده نگهدارنده، آنتی اکسیدان و سفید کننده در محصولات غذایی کشاورزی، شراب و سایر کاربردها استفاده شود.

1. عامل نگهدارنده

SMBS یک ماده نگهدارنده حاوی گوگرد است که اکسیداز موجود در غذا را مهار می کند. همچنین می تواند روند طبیعی اکسیداسیون فیزیولوژیکی میکروارگانیسم ها را نیز مسدود کند؛ در نتیجه از تولید مثل میکروارگانیسم ها در هنگام نگهداری و ذخیره سازی مواد غذایی جلوگیری کند.

2. خاصیت آنتی اکسیدانی

از آن جایی که سولفیت یک عامل کاهنده قوی است، با اکسیژن موجود در میوه ها و سبزیجات واکنش می دهد و همچنین از فعالیت اکسیداز جلوگیری می کند. از این رو، از فساد مواد غذایی ناشی از اکسیداسیون جلوگیری می کند و از ویتامین C موجود در آن ها محافظت می کند.

3. عامل رنگبری یا سفید کننده (Bleaching agent)

مواد رنگی را به رنگ روشن و تازه کاهش می دهد یا از قهوه ای شدن اکسیداتیو جلوگیری کرده یا سرعت آن را کاهش دهد.

در تولید کدام محصولات غذایی از متابی سولفیت سدیم استفاده می شود؟

1. فرآورده های میوه

مانند سایر سولفیت ها (به عنوان مثال سولفیت سدیم، دی اکسید گوگرد)، متابی سولفیت سدیم می تواند به عنوان نگهدارنده و آنتی اکسیدان در تولید محصولات میوه فرآوری شده استفاده شود. هدف از این کار، کند کردن واکنش های قهوه ای شدن و همچنین مهار رشد میکروارگانیسم های خاص می باشد.

2. محصولات نانوایی و شیرینی پزی

مانند ال سیستئین، E223 به عنوان یک عامل کاهنده در خمیر بیسکویت یا شیرینی عمل می کند، برای مثال خمیر را نرم می کند.

علاوه بر این، زمان لازم برای استراحت خمیر را کاهش می دهد و روند ورز دادن را تسریع می کند. علت این عملکرد نیز در نتیجه برهمکنش با پیوندهای دی سولفید و تولید استرهای تیول سولفات در پروتئین گلوتن پس از آن که به بی سولفیت (HSO3−) در آب هیدرولیز شد، می باشد.

3. صنعت تولید شراب

ممکن است دی اکسید گوگرد را در لیست ترکیبات تشکیل دهنده شراب دیده باشید اما نه مانند سایر موادی که در برچسب اطلاعات محصول مشاهده می کنید؛ دی اکسید گوگرد مستقیماً به شراب اضافه نمی شود، بلکه با افزودن متابی سولفیت سدیم یا متابی سولفیت پتاسیم تشکیل می شود.

دی اکسید گوگرد تقریباً در تمامی مراحل فرآیند تولید شراب، از چیدن انگور تا بسته بندی، نقش مهمی ایفا می کند. استفاده از آن عمدتا برای جلوگیری از رشد مخمر و باکتری است و بنابراین، برای تازه نگه داشتن شراب و افزایش عمر نگهداری مفید است.

سدیم متابی سولفیت یا پتاسیم متابی سولفیت معمولاً به عنوان یک آنتی اکسیدان، نگهدارنده و تثبیت کننده به شراب ها یا شاید آبجو اضافه می شود. همچنین می توان از آن برای تمیز کردن و ضدعفونی کردن تجهیزات خط تولید شراب و بطری های شراب استفاده کرد.

کاربردهای سدیم متابی سولفیت در صنعت

گرید صنعتی این ماده در طیف گسترده ای از کاربردها استفاده می شود:

• صنعت داروسازی: برای خالص سازی کلروفرم، فنیل پروپیل سولفون و بنزآلدئید استفاده می شود.
• لاستیک: ماده منعقد کننده
• چاپ و رنگرزی: به عنوان عامل دکلره برای پنبه سفید شده.
• چرم: خواص نرم کنندگی، ضد آب و مقاومت در برابر تاشدن را به چرم می بخشد.
• سورفکتانت ها و پلیمریزاسیون: به عنوان یک عامل سولفون ساز و عامل کاهنده کاربرد دارد.
• پالایش طلا: به عنوان یک عامل کاهنده برای رسوب دادن طلا به خارج از محلول (regia solution) با کاهش Au³⁺ به Au.

آیا مصرف E223 بی خطر است؟

بله! ایمنی این افزودنی برای استفاده به عنوان یک افزودنی غذایی توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA)، کمیته مشترک متخصصان FAO/WHO در مورد افزودنی‌های غذایی (JECFA) و همچنین سایر مقامات تأیید گشته است.