گلوتامات سدیم (MSG) و کاربرد آن در صنایع غذایی

گلوتامات سدیم از جمله افزودنی های غذایی پرکاربرد در صنعت غذاست. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این افزودنی و کاربردهای آن آشنا شوید.

گلوتامات سدیم چیست؟

مونوسدیم گلوتامات (MSG) یک ماده تقویت کننده طعم است که به طور کلی از اسید ال-گلوتامیک مشتق شده است. این اسید، یک آمینواسید طبیعی است که برای تولید پروتئین ضروری می باشد. MSG علاوه بر استفاده به عنوان افزودنی غذایی با کد (E621)، به طور طبیعی در برخی از غذاها مانند گوجه فرنگی و پنیر وجود دارد.

این ماده برای اولین بار در سال 1908 میلادی، توسط محققان ژاپنی به عنوان یک تقویت کننده طعم شناسایی شد. از آن زمان نیز به یکی از پرمصرف ترین افزودنی ها در تولید فرآورده های غذایی تبدیل شده است.

امروزه می توان آن را در تعدادی از محصولات فرآوری شده، از فست فود گرفته تا سوپ های کنسرو شده، پیدا کرد. E621 با تحریک گیرنده های طعم، طعم غذاها را تقویت می کند؛ همچنین در مطالعات تحقیقاتی نشان داده شده است که پذیرش طعم های خاص را افزایش می دهد. افزودن MSG به غذاها باعث ایجاد طعم اومامی (umami)، همان پنجمین طعم شناخته شده، می شود که به عنوان خوش طعم و گوشتی شناخته می شود.

این افزودنی محبوب توسط FDA به عنوان عموما ایمن برای مصرف (GRAS) در نظر گرفته شده است؛ اگرچه برخی از کارشناسان استدلال می کنند که می تواند عوارض جانبی بالقوه خطرناکی داشته باشد. به ویژه زمانی که به صورت طولانی مدت مصرف شود.

بنا بر قوانین FDA، این افزودنی غذایی باید با نام معمولی آن یعنی “مونوسدیم گلوتامات” در صورت استفاده به عنوان یک ترکیب تشکیل دهنده در غذا، برچسب گذاری شود. غذاهایی که به طور طبیعی حاوی MSG هستند، مانند فرآورده های گوجه فرنگی، ایزوله های پروتئینی و پنیرها، لازم نیست وجود این ماده را در برچسب اطلاعات محصول درج کنند. به عبارت دیگر، در صورت استفاده از MSG به عنوان یک ماده افزودنی، تولیدکنندگان باید اطلاعات لازم را در برچسب محصول درج کنند، اما در صورت وجود آن به طور طبیعی در غذا، این اجبار وجود ندارد.

کاربردهای سدیم گلوتامات در صنایع غذایی

تقویت کننده طعم

گلوتامات آزاد به طور طبیعی در تعدادی از مواد غذایی مانند گوجه فرنگی، پنیر پارمزان، گوشت، نخود، ذرت، قارچ، مارچوبه و غیره وجود دارد. از سوی دیگر، گلوتامات آزاد همچنین ممکن است در غذاهای فرآوری شده در نتیجه استفاده از MSG به عنوان تقویت کننده طعم، یافت شود.

کاهش مصرف نمک طعام

در مقایسه با نمک طعام، نمک های گلوتامات مانند سدیم گلوتامات یا مونوآمونیم ال-گلوتامات و دی سدیم اینوزینات و گوانیلات، محتوای سدیم کمتری دارند (یا فاقد سدیم هستند). مقدار مناسبی از MSG برای جایگزینی NaCl همراه با حفظ پذیرش غذا از جانب مصرف کنندگان، نیاز است. علت این امر این است که استفاده از مقادیر بیش از حد سدیم گلوتامات، نه تنها طعم اومامی را تقویت نمی کند، بلکه برعکس می تواند منجر به ایجاد احساس نامطلوب شود.

مقدار توصیه شده برای استفاده از MSG به عنوان افزودنی غذایی، 0.1-0.8 % وزنی است که با مقدار L-گلوتامات آزاد طبیعی موجود در گوجه فرنگی یا پنیر پارمزان مطابقت دارد.

مقدار سدیم در این افزودنی غذایی 12.28 گرم در 100 گرم است. در حالی که این مقدار در NaCl 39.34 گرم در 100 گرم است. (نسبت آن ها 1 به 3 است!)

گلوتامات سدیم در تولید کدام مواد غذایی استفاده می شود؟

1. فست فود

ستفاده از MSG یا مونوسدیم گلوتامات به عنوان یکی از مواد افزودنی شناخته شده در صنعت فست فود، به خصوص در غذاهای چینی، به وجود یک وضعیت شناخته شده به نام “کمپلکس علائم MSG” منجر می‌شود. این وضعیت با بروز علائمی مانند سردرد، کهیر، تورم گلو، خارش و درد شکم در برخی افراد، مدت کوتاهی پس از مصرف غذاهای چینی حاوی مونوسدیم کلوتامات تشخیص داده می‌شود. این علائم ممکن است به دلیل حساسیت یا ناتوانی فرد در هضم مونو سدین گلوتامات به وجود آیند.

برخی از افراد می‌توانند غذاهای حاوی MSG را بدون هیچگونه عارضه‌ی جانبی مصرف کنند اما در موارد خاص، مصرف این ماده می‌تواند عوارض ناخواسته‌ای را در افرادی که حساسیت نشان می‌دهند، ایجاد کند. بنابراین، توصیه می شود که در تهیه غذاهای چینی یا سایر غذاهای فست فود از افزودن MSG خودداری شود تا عوارض محتمل کاهش یابد.

اگرچه بسیاری از رستوران های چینی استفاده از این افزودنی را متوقف کرده اند، برخی دیگر همچنان آن را به تعدادی از غذاهای محبوب از جمله برنج سرخ شده اضافه می کنند. سدیم گلوتامات همچنین توسط فرنچایزهایی مانند مرغ سرخ شده کنتاکی و … برای افزایش طعم غذاها استفاده می شود. برای مثال، سینه مرغ سوخاری کنتاکی فوق العاده ترد فقط برخی از آیتم های منو هستند که حاوی این ترکیب هستند.

با مشاهده فیلم زیر می توانید با مونوسدیم گلوتامات و کاربرد آن در صنایع غذایی آشنا شوید.

2. چیپس و اسنک

استفاده از افزودنی ها برای تقویت طعم محصولات غذایی، به ویژه چیپس ها، برای بسیاری از تولیدکنندگان امری حیاتی به نظر می رسد. طبق آمارها، این افزودنی ها علاوه بر افزودن به چیپس های سیب زمینی، به چیپس ذرت و سایر اسنک های میان وعده و محصولات نمکی نیز اضافه می شوند.

بنابراین، اگر شما هم مایل به مصرف این افزودنی ها نیستید، بهتر است حتما برچسب اطلاعات محصول را مطالعه کنید تا از وجود این افزودنی ها در محصولاتی که مصرف می کنید آگاه شوید.

3. چاشنی ها و ادویه های ترکیبی

از مخلوط چاشنی ها برای ایجاد طعم شور و مطلوب به غذاهایی مانند خورش، تاکو و مواد سرخ کردنی استفاده می شود. گلوتامات سدیم در بسیاری از ادویه های ترکیبی برای تشدید طعم و تقویت طعم اومامی، با قیمتی ارزان و بدون افزودن نمک اضافی استفاده می شود.

در واقع، از آن در تولید محصولات کم سدیم، به منظور افزایش طعم بدون افزودن نمک استفاده می شود. این افزودنی را می توان در بسیاری از محصولات با طعم کم نمک، از جمله ادویه ها و چاشنی های ترکیبی یافت. علاوه بر این، MSG به برخی از چاشنی های گوشت، مرغ و ماهی اضافه می شود تا طعم خوش غذاها را افزایش دهد.

4. غذاهای منجمد

اگرچه وعده های غذایی منجمد می تواند راهی راحت و ارزان برای آماده سازی غذا باشد اما اغلب حاوی مجموعه ای از ترکیبات ناسالم و مشکل ساز از جمله مونوسدیم گلوتامات است. بسیاری از تولیدکنندگان غذاهای منجمد، MSG را به محصولات خود اضافه می‌کنند تا طعم لذیذ غذا را بهبود بخشند. محصولات منجمدی که اغلب حاوی این افزودنی هستند عبارتند از پیتزاهای منجمد، ماکارونی و پنیر (mac and cheese) و وعده های غذایی صبحانه منجمد.

5. سوپ های آماده

سوپ‌های کنسرو شده و مخلوط سوپ های آماده، اغلب از این افزودنی استفاده می کنند تا طعم خوشی را که مصرف‌کنندگان می‌خواهند ایجاد کنند.

6. گوشت های فرآوری شده

گوشت های فرآوری شده مانند هات داگ، گوشت گاو، سوسیس، گوشت دودی، پپرونی و اسنک های گوشتی؛ می توانند حاوی MSG باشند. این ماده علاوه بر افزایش طعم، به منظور کاهش مقدار سدیم (نمک طعام) مصرفی بدون تغییر طعم محسوسی در محصولات، به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس اضافه می شود.

یک مطالعه نشان داده است که جایگزینی سدیم با MSG در گوشت خوک، باعث افزایش طعم شور و مقبولیت محصول بدون تأثیر منفی بر طعم و مزه می شود.

آیا مصرف سدیم گلوتامات بی خطر است؟

سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، این افزودنی را به عنوان GRAS (به طور کلی ایمن شناخته شده) طبقه بندی می کند. با این حال، اعتقاد بر این است که دوزهای زیاد MSG می تواند باعث سردرد، حالت تهوع و ناراحتی عمومی شود که به ‘سندرم رستوران چینی’ معروف است.

با این حال، مطالعات علمی کنترل شده چنین ادعاهایی را رد کرده است. علاوه بر این، مطالعات همچنین نشان می دهد که تنها 5٪ از کل جمعیت به MSG حساسیت دارند. بنابراین، جای نگرانی زیادی وجود ندارد. حتی بسیاری از دانشمندان معتقد نیستند که استفاده از غذاهای مونوسدیم گلوتامات باعث ایجاد چنین مشکلی شود.

سوالات متداول