مراحل تولید سوسیس و کالباس در کارخانه

در دنیای آشپزی، سوسیس و کالباس جایگاه ویژه‌ای دارند. این فرآورده‌های گوشتی، از جمله محبوب‌ترین و پرطرفدارترین غذاها در سراسر جهان به شمار می‌روند. اما شاید کمتر کسی از مراحل پیچیده‌ای که این فرآورده‌ها تا رسیدن به سفره‌های ما طی می‌کنند، باخبر باشد.

در این مقاله، سفری را به قلب صنعت فرآوری گوشت آغاز می‌کنیم و به طور دقیق، مراحل تولید سوسیس و کالباس را مورد بررسی قرار می‌دهیم.

پیش از ورود به خط تولید سوسیس و کالباس بدانیم!

سوسیس و کالباس نوعی فرآورده گوشتی حرارت دیده هستند که برخی از آنها به صورت دودی، برخی به صورت تخمیری یا نیمه تخمیری و برخی دیگر به صورت عادی تولید می‌شوند.

ماده اصلی و اساسی تولید سوسیس و کالباس، گوشت است؛ از گوشت مرغ گرفته تا گوشت بوقلمون و گوساله. استاندارد ایران اعلام می‌کند که این فرآورده‌های گوشتی باید حداقل دارای 40% گوشت باشد. همچنین برای تولید سوسیس و کالباس لازم است از معاونت غذا و دارو، پروانه ساخت دریافت شود که این معاونت بر اساس استانداردهای تعیین شده، مجوز تولید را صادر می‌کند.

6 رده مختلف برای میزان گوشت موجود در سوسیس و کالباس در کارخانه‌ها تعیین شده است:

• 40%
• 55%
• 60%
• 70%
• 80%
• 90%

هرچه رده درصد گوشت در تولید سوسیس و کالباس افزایش پیدا کند، درصد سایر مواد افزودنی به این فرآورده‌ها کاهش پیدا می‌کند.

مواد افزودنی سوسیس و کالباس عبارت‌اند از آرد، نشاسته، گلوتن گندم، شیر خشک، سویا، تخم مرغ، روغن، کازئینات سدیم (پروتئین تغلیظ شده شیر)، پروتئین ایزوله شده سویا، انواع ادویه، نمک، پلی فسفات سدیم (جهت انسجام سوسیس و کالباس)، آب، یخ، صمغ‌های گیاهی، نیتریت سدیم، آسکوربیک اسید (ویتامین ث)، فلفل دلمه‌ای، هویج، سیر، قارچ و … است.

پوشش‌های سوسیس و کالباس

این فرآورده‌ها گاهی در پوشش‌های پلی‌آمید و گاهی در پوشش‌های فیبروز یا کلاژن تولید می‌شوند. کلاژن که نوعی پروتئین است، خود دو نوع است: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی که هردو برای تولید و بسته‌بندی سوسیس و کالباس قابل استفاده هستند.

همچنین سوسیس و کالباس گاهی در روده‌های طبیعی بسته‌بندی می‌شوند؛ این روش نسبت به سایر روش‌ها قدیمی‌تر است و پس از روی کار آمدن پوشش‌های پلی‌آمید کم کم حذف شد اما در سال‌های اخیر، دوباره این پوشش‌ها محبوب شده و مورد استفاده قرار می‌گیرند.

مراحل تولید سوسیس کالباس در ایران

اولین مراحله تولید سوسیس و کالباس، ورود گوشت به کارخانه است. گوشت مورد استفاده در مراحل تولید سوسیس و کالباس در کارخانه، می‌تواند به صورت گرم یا منجمد باشد. اگر گوشت به صورت منجمد استفاده شود، باید وارد سردخانه شده و به مرور و به میزان نیاز یخ‌زدایی می‌شود. اگر گوشت به صورت گرم (کشتار تازه) استفاده شود، باید لاشه سرد شده در کارخانه قصابی شود. بعد از یخ‌زدایی یا دیفراست گوشت یخ‌زده نیز وارد بخش قصابی می‌شود.

به عنوان مثال گوشت مرغ بعد از ورود به کارخانه و طی مراحل بالا، در بخش قصابی قرار گرفته و پوست آن به صورت کامل جدا می‌شود. همچنین غدد پشت و شکم آن کامل تخلیه شده و دور ریخته می‌شود. سپس سینه مرغ از آن جدا می‌شود تا برای محصولات مورد نیاز، استفاده شود. در مرحله بعدی ران مرغ از استخوان جدا شده و تنها اسکلت مرغ باقی می‌ماند.

اسکلت مرغ باقی‌مانده شامل گوشت‌هایی می‌شود که به آن چسبیده است؛ مانند کتف، بال یا سایر گوشت‌هایی که به استخوان مرغ چسبیده و در بخش قصابی جدا نشده است. این اسکلت و گوشت‌های چسبیده به آن وارد دستگاهی به نام سپراتور می‌شود. وظیفه سپراتور، جداسازی گوشت‌های چسبیده به استخوان است که قصاب توانایی جداسازی آنها را نداشته است.

اساس کار این دستگاه، اختلاف دانسیته گوشت و استخوان است. این اختلاف دانسیته سبب می‌شود دستگاه بتواند گوشت را از استخوان جدا کند. سپراتور دارای دو خروجی است که از یکی گوشت خارج می‌شود و از دیگری، استخوان و اضافات مرغ. با توجه به این که سپراتور ممکن است دارای مقدار ناچیزی خطا باشد، ممکن است کمی استخوان نیز وارد بخش گوشتی شود. این میزان خطا بر اساس FDA آمریکا تعیین شده و تا درصد مشخصی، این دستگاه‌ها مجاز به داشتن خطا هستند؛ به عنوان مثال حداکثر 1% استخوان.

به همین دلیل گوشت خارج شده از این دستگاه‌ها را گوشت درجه دو محسوب می‌کنند و به آن خمیر مرغ یا گوشت جداسازی شده به روش مکانیکی نیز می‌گویند. چنین گوشتی در سوسیس و کالباس‌های زیر 60% مورد استفاده قرار می‌گیرد. نکته مهم این است که در این محصولات باید حتما ذکر شود که از چنین گوشتی در تولید استفاده شده است.

اگر گوشت مورد استفاده، گوشت قرمز باشد، گوشت لخم از قسمت‌های چربی‌دار و استخوان‌ها جدا می‌شود. اغلب از گوشت ران، سردست، گردن و قلوه‌گاه در سوسیس و کالباس‌های دارای گوشت قرمز استفاده می‌شود.

پس از آماده سازی ران مرغ، سینه مرغ و خمیر مرغ یا آماده سازی گوشت، بسته به نوع محصولی که تولید می‌شود، وارد بخش‌های مختلف می‌شود. اگر قرار باشد مرغ به صورت نمایشی یا لقمه‌ای در محصول استفاده شود، گوشت قرمز یا ران مرغ به صورت کامل چربی‌گیری شده تا به صورت گوشتی صورتی یا ارغوانی رنگ درآمده و استفاده شود. سپس در سایز دلخواه توسط چرخ گوشت لقمه‌کن، چرخ شده و وارد مرحله عمل‌آوری می‌شود.

اگر قرار باشد گوشت به صورت چرخ‌شده در مراحل تولید کالباس استفاده شود، ران و سینه به صورت جداگانه چرخ می‌شوند.

مراحل عمل آوری سوسیس و کالباس

همانطور که در خانه برای تهیه جوجه کباب، گوشت را طعم‌دار می‌کنیم، در کارخانه نیز چنین عملی برای تهیه سوسیس و کالباس وجود دارد. پس از ورود گوشت به مرحله عمل‌آوری، آن را در دستگاهی به نام تامبلر می‌ریزند. تامبلر دستگاهی تحت شرایط خلأ است و گوشت را ورز داده و سرد می‌کند. در این مرحله آب، نمک، نشاسته، پروتئین ایزوله، فسفات، اسید آسکوربیک و ادویه‌ها بر اساس درصد مشخصی، طبق فرمولاسیون کارخانه در تامبلر به گوشت اضافه می‌شود تا گوشت به خوبی طعم‌دار شود.

فرایند آماده‌سازی گوشت در تامبلر حدود 1 الی 2 ساعت انجام شده تا این مواد جذب گوشت شوند. سپس تامبلر تخلیه شده و گوشت وارد سردخانه می‌شود و 18 الی 24 ساعت در سردخانه می‌ماند تا استراحت کرده و آماده فرآوری شوند.

اگر گوشت به صورت مکانیکی جداسازی شده باشد و خمیرمانند باشد، وارد دستگاه کاتر شده و مواد ذکر شده به آن افزوده می‌شوند تا یک خمیر نیمه امولسیون را تشکیل دهند. امولسیون تشکیل شده، با توجه به نوع محصول، ممکن است وارد پوشش‌ها شده و اگر لازم باشد، گوشت‌های نمایشی لقمه شده که پیش‌تر به آنها اشاره کردیم، به آن اضافه می‌شوند تا ترکیبی از خمیر نرم و لقمه‌های نمایشی ایجاد کند. این فرایند در میکسر انجام می‌شود.

مرحله بعدی ورود این مخلوط به دستگاه پرکن است که آن را وارد پوشش‌های مورد نظر می‌کند. پس از پر شدن پوشش‌های سوسیس و کالباس که خام هستند، روی ترولی قرار گرفته و وارد فرایند شستشوی پوشش می‌شوند. در این مرحله تنها پوشش خارجی سوسیس و کالباس شسته می‌شود تا خمیر و سایر مواد چسبیده به لایه خارجی پوشش، از آن جدا شوند.
مرحله بعدی، فرایند پخت است. پخت سوسیس و کالباس توسط بخار انجام می‌شود. درجه حرارت پخت اغلب حدود 80 الی 85 درجه است. سوسیس و کالباس پس از قرار گرفتن در مرحله پخت، باید تا حدی پخته شوند تا دمای مرکز آنها به حدود 70 الی 80 درجه برسد.

سپس دمای مرکز محصول چک شده و بعد از تایید دمای مرکز محصول از بخش پخت خارج می‌شود و با آب خنک می‌شوند. در این مرحله محصولات دارای پوشش پلی‌آمید با دوش آب و باد خنک، سرد شده تا شوک حرارتی به آنها وارد شده و دما از حدود 80 درجه به 40 درجه کاهش پیدا کند.

پس از این مرحله، وارد خنک‌سازی ثانویه و سردخانه می‌شوند. در سردخانه‌ها به وسیله فن‌ها، فرایند خنک شدن انجام می‌شود تا دما از 40 درجه به 4 درجه سانتی‌گراد کاهش یابد. پس از کاهش دمای محصول تا 4 درجه، این محصول آماده است و می‌تواند به بازار عرضه شود. البته پیش از آن باید تاریخ‌زنی که شامل چاپ تاریخ تولید و انقضاء و سری ساخت روی محصول است، انجام شود.

پس از آن وارد بسته‌بندی ثانویه (بسته‌های 10 کیلویی، 20 کیلویی و …) شده و آماده ارسال به بازار می‌شود.

مراحل تولید سوسیس و کالباس دودی در کارخانه

اگر یک محصول دودی باشد، باید در پوشش‌های فیبروز پر شود و وارد مرحله پخت شود. پس از مرحله پخت، این محصولات وارد اتاق دود می‌شود تا دود دادن آغاز گردد. بسته به نوع محصول و کیفیت آن، زمان دود دادن و نوع چوبی که برای دود دادن استفاده می‌شود، متفاوت است. برخی از محصولات ممکن است نیم ساعت و برخی ممکن است تا 3 الی 4 ساعت تحت عمل دودی شدن قرار گیرند!

دودی کردن محصولات به دو روش انجام می‌شود. روش اول، ایجاد آتش توسط چوب و خفه کردن آن است که محصول بر روی دود قرار می‌گیرد تا دودی شود.

در روش دوم، که روش اصطکاکی نامیده می‌شود، توسط ژنراتور دود، چوب در معرض سایش قرار گرفته و دود تولید می‌شود. دود از محفظه آب عبور می‌کند و شستشو داده می‌شود، سپس وارد اتاق‌های دود می‌شود. محصولی که در اتاق دود قرار گرفته، به مرور دود را به خود می‌گیرد و دودی می‌شود.

محصولات دودی، بر خلاف روند تولید سوسیس و کالباس‌های دیگر، با آب خنک نمی‌شوند و به صورت عادی در معرض هوا قرار می‌گیرند تا خنک شوند.

سوسیس و کالباس باکیفیت را از کجا تهیه کنیم؟

اگر به دنبال سوسیس و کالباس باکیفیت هستید که در آن از گوشت گرم و تازه استفاده شده باشد، تانیس بهترین انتخاب است. این برند علاوه بر استفاده از مواد باکیفیت برای تولید انواع سوسیس و کالباس، اجازه بازدید از کارخانه را نیز می‌دهد و به این ترتیب می‌توانید از کیفیت تولید این برند اطمینان حاصل کنید. شرکت تانیس با فروش عمده سوسیس و کالباس یکی از مهمترین تامین کنندگان فراورده‌های پروتئینی است.

شما می‌توانید برای خرید کالباس عمده، سوسیس عمده و دیگر فرآورده‌های پروتئینی یا دریافت نمایندگی پخش انحصاری محصولات تانیس نیز به وب‌سایت این شرکت مراجعه کرده و با کارشناسان تماس بگیرید.

محصولات تانیس از سوسیس و کالباس گرفته تا ناگت، شنیتسل و همبرگر، همگی از گوشت تازه، ادویه‌جات باکیفیت آلمانی و مطابق با استانداردها تولید شده و سلامت آنها را تضمین می‌کند.