پیروفسفات و کاربرد آن در صنایع غذایی

پیروفسفات یک افزودنی غذایی است که کاربردهای زیادی در تولید محصولات غذایی دارند. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این افزودنی و کاربردهایش آشنا شوید.

فسفات ها در صنایع غذایی

فسفات های گرید غذایی در تولید فرآورده های غذایی دارای کاربردهای گسترده ای هستند. از جمله:

بافر، جداکننده، عامل اسیدی کننده، طعم دهنده، محافظت کننده برودتی، تسریع کننده تشکیل ژل، پخش کننده، مواد مغذی، رسوب کننده و به عنوان جریان آزاد (ضد یکنواختی) یا برای تبادل یونی استفاده می شوند.

عملکرد فسفات ها بر ورآمدن شیمیایی کیک ها، کلوچه ها، پنکیک ها و دونات ها تأثیر می گذارد. همچنین دارای عملکردهای زیر نیز می باشند:

• ذوب یکنواخت پنیر فرآوری شده، سیالیت شیر تبخیر شده
• تشکیل ساختار یک فرانکفورتر (سوسیس فرانکفورتر)، اتصال و هیدراتاسیون بافت گوشت های لذیذ.
• طعم متمایز نوشیدنی های کولا، محتوای معدنی نوشیدنی های ایزوتونیک
• جریان آزاد ترکیب ادویه ها
• رنگ روشن خلال های سیب زمینی سرخ شده

پیروفسفات اسید سدیم چیست؟

اسید سدیم پیرو فسفات (SAPP) یا دی سدیم دی هیدروژن پیروفسفات؛ گرید غذایی آن معمولاً همراه با بی کربنات سدیم به عنوان یک ماده ترکیبی در تولید محصولات نانوایی استفاده می شود.

مصرف این ماده در سیب زمینی های فرآوری شده عامل رنگ را حفظ می کند و همچنین از تشکیل کریستال استروویت (struvite crystal) در کنسرو غذاهای دریایی جلوگیری می کند. شماره افزودنی مواد غذایی اروپایی برای آن «E450 (i)» است.

به طور کلی، این افزودنی غذایی وگان و فاقد گلوتن است!

SAPP یک ترکیب معدنی متشکل از کاتیون های سدیم و آنیون پیروفسفات است. در غذاها عمدتاً به دلیل دو خاصیت و عملکرد خود استفاده می شود:

• به عنوان یک اسید مایه خمیر که با جوش شیرین ترکیب می شود و دی اکسید کربن آزاد می کند تا باعث بهبود بافت و حجم محصولات پخته شده شود.
• یک عامل پیوندساز (chelating agent)، برای کلاته کردن آهن به منظور جلوگیری از تغییر رنگ در سیب زمینی فرآوری شده می باشد.

افزودنی غذایی E450 (i) را با نام های دیگری نیز می شناسند که عبارتند از:

• دی سدیم پیروفسفات
• دی سدیم دی فسفات
• دی سدیم دی هیدروژن دی فسفات
• دی سدیم دی هیدروژن پیروفسفات
• اسید دی فسفریک، نمک دی سدیم
• اسید پیروفسفریک، نمک دی سدیم

ویژگی ها و مشخصات پیروفسفات اسید سدیم

• فرمول شیمیایی: Na2H2P2O7
• ظاهر: پودر کریستالی سفید با جریان آزاد یا گرانول. در صورت قرار گرفتن در معرض محیط، به سدیم ارتوفسفات هیدرولیز می شود.
• حلالیت: 10 گرم در 100 میلی لیتر آب، در دمای 20 درجه سانتی گراد. مقدار PH محلول 1% آن 4-4.5. نامحلول در اتانول.
• وزن مولکولی: 221.94

کاربردهای پیروفسفات اسید سدیم در صنایع غذایی

به طور کلی، این افزودنی غذایی به عنوان یک جزء اسیدی در تولید بیکینگ پودر استفاده می شود. به عنوان یک عامل پیوندساز (کلاته کننده) یا ترکیب با سایر پلی فسفات ها برای جداسازی یون های منیزیم و آهن کاربرد دارد؛ به عنوان مثال، در طول فرآوری سیب زمینی نیمه آماده برای جلوگیری از تغییر رنگ آن به تیرگی با آهن پیوند می دهد.

در نانوایی، این افزودنی یک اسید عامل ورآورنده کند است و ممکن است حاوی نمک آلومینیوم و یا کلسیم مناسب برای کنترل سرعت واکنش باشد.

در ادامه به معرفی کاربردهای E450 (i) در تولید محصولات نانوایی، کنسرو غذاهای دریایی، محصولات گوشتی و فرآورده های سیب زمینی می پردازیم.

محصولات نانوایی و شیرینی پزی

اسیدهای خمیرمایه (اسیدهای ورآورنده)، هوا و حجم را در ساختار محصولات پخته شده ایجاد می کنند اما بر ویژگی های خمیر نیز تأثیر می گذارند. این اسیدها علاوه بر واکنش با جوش شیرین برای تولید گاز دی اکسید کربن، با نشاسته ها و پروتئین های خمیر نیز پیوند یونی تشکیل می دهند.

SAPP به آسانی حل می شود و آنیون پیروفسفات را تشکیل می دهد که با پروتئین ها در یک سیستم فرآورده پخته شده تعامل می کند تا بافتی مرطوب ایجاد کند. همچنین، یک سیستم بافری برای خمیر در محدوده pH (7.3 تا 7.5) فراهم می کند که بر رنگ محصول پخته شده تأثیر می گذارد.

از آن جایی که این افزودنی دارای کمی طعم تلخ می باشد، استفاده از مقدار کافی جوش شیرین در فرمولاسیون ها و همچنین استفاده از آن در ترکیب با مواد قندی مانند دونات و کیک بسیار مهم است. تولید دونات یکی از کاربردهای مهم برای SAPP است، جایی که تولید گاز اولیه برای شناوری آن ها در سیستم سرخ کن ضروری است.

کنسرو غذاهای دریایی

کریستال استروویت (Struvite crystal) گاهی در غذاهای دریایی کنسرو شده (مانند کنسرو تن ماهی) یافت می شود. استفاده از پیروفسفات اسید سدیم، برای جلوگیری از تشکیل آن انجام می شود.

محصولات سیب زمینی

از E450 (i) می توان برای جایگزینی دی اکسید گوگرد، سولفیت ها و بی سولفیت ها که برای حفظ ظاهر و بافت محصولات سیب زمینی پخته هستند، استفاده کرد. استفاده از این ماده باعث کاهش رنگ تیره، ناشی از تیره شدن پس از پخت در محصولات سیب زمینی پخته شده و فرآوری شده، می شود. مانند:

سیب زمینی سرخ شده با روغن و سالاد سیب زمینی.

عامل ایجاد تیرگی رنگ پس از پختن سیب زمینی ها، آهن طبیعی موجود یا اضافه شده است. اسید سدیم پیروفسفات، رنگ سیب زمینی را تثبیت می کند و از تشکیل رنگدانه تیره کمپلکس آهن به دلیل خاصیت جداسازی قوی آن جلوگیری می کند.

گوشت و فرآورده های آن

در حال حاضر این افزودنی غذایی، توسط صنعت سوسیس و کالباس برای تسریع توسعه رنگ گوشت پخته شده استفاده می شود. استفاده از آن در تولید سوسیس فرانکفورتر مورد بررسی قرار گرفت که موجب بروز نتایج زیر شد:

با افزایش خاصیت فنری، سختی و با کاهش چربی، بافت سوسیس فراکفورتر را اندکی بهبود می بخشد.

آیا مصرف اسید سدیم پیروفسفات بی خطر است؟

بله! ایمنی آن هنگام استفاده به عنوان یک افزودنی غذایی توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA)،  کمیته مشترک متخصصان FAO/WHO در مورد افزودنی‌های غذایی (JECFA) و همچنین سایر مقامات تأیید شده است.

معمولاً گاهی اوقات مصرف کنندگان این سؤال را دارند که آیا مصرف پیروفسفات اسید سدیم برای سلامتی ما مضر است و خطرات احتمالی آن برای سلامتی چیست؟

تولیدکنندگان درک می کنند که مصرف کنندگان مصرف افزودنی های غذایی طبیعی را ترجیح می دهند و نگرانی هایی در مورد ترکیبات سنتز شده در غذاهایی که می خوریم دارند. با این حال، این ماده به طور کلی بی خطر در نظر گرفته می شود اما برخی از افراد ممکن است به آن حساسیت یا آلرژی داشته باشند.