روش های انجماد محصولات غذایی در صنعت

انجماد محصولات غذایی در صنعت به روش های مختلفی برای محصولات مختلف انجام می شود. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با روش های انجماد مواد غذایی و مزایا و معایب هر کدام آشنا شوید.

انجماد محصولات غذایی

محصولات غذایی منجمد یکی از بزرگ ترین بخش های صنایع غذایی است که ارزش آن در سراسر جهان رو به افزایش است. بازار محصولات غذایی منجمد به طور گسترده شامل سبزیجات و میوه جات، سیب زمینی، غذاهای آماده، گوشت، ماهی (غذاهای دریایی) و سوپ است که بیش از 35 درصد از این بازار در بخش غذاهای آماده منجمد است.

دو نوع سیستم انجماد اصلی برای محصولات غذایی وجود دارد:

• مکانیکی (که از یک مبرد در گردش برای کاهش دمای هوا یا مایعی که از روی غذا عبور می کند استفاده می کند)
• سیستم کرایوژنیک یا برودتی (که از کاربرد مستقیم نیتروژن مایع یا دی اکسید کربن روی غذا استفاده می کند).

سرعت حذف گرما از غذا در حین انجماد بستگی به این دارد که گرما با چه سرعتی می تواند در داخل غذا حرکت کند و چقدر می تواند از سطح غذا به جو اطراف آزاد شود. فریزرهای صنعتی حرارت را تا حد امکان از سطح مواد غذایی خارج می کنند. انواع مختلفی از فریزرهای صنعتی وجود دارد که از جمله آن ها می توان به فریزرهای تونلی وزشی، فریزرهای تسمه ای، فریزرهای بستر سیال، فریزرهای سطح تماس و فریزرهای کرایوژنیک (تماس مستقیم) اشاره کرد.

بهترین روش انجماد محصولات غذایی کدام است؟

در صنعت همواره میان مزیت های نسبی سیستم های انجماد مکانیکی و برودتی، اختلاف نظر و بحث وجود داشته است. از بسیاری جهات، این بحث به نفع همه افراد بوده و منجر به پیشرفت ها و در همه سیستم های انجماد محصولات غذایی شده است. در مورد سیستم های کرایوژنیک بازده انجماد سریع و هزینه های سرمایه کمتر معمولاً به عنوان مزایای اصلی به شمار می روند. در حالی که هزینه ی بالای مورد نیاز این سیستم اغلب به‌عنوان نقطه ضعف اصلی آن حساب می شود. با این وجود، پیشرفت در هر دو فناوری این تمایزات را کاهش می‌دهد.

تولیدکننده محصولات غذایی هنگام تصمیم گیری در مورد سیستم انجمادی که به کار می گیرد، لازم است موارد زیر را در نظر بگیرد:

• هزینه سرمایه
• هزینه عملیاتی
• توان عملیاتی
• کیفیت محصول

هیچ نوع فریزی وجود ندارد که برای همه کاربردهای انجماد محصولات غذایی بهترین باشد. انتخاب و طراحی فریزر صنعتی به نیازهای عملیاتی و هم چنین شرایط محصول بستگی دارد. پارامترهای زیادی بر انتخاب سیستم تأثیر می گذارند، از جمله:

نوع محصول، اندازه، دمای اولیه و شرایط محصول(هر گونه فرآیند قبلی مانند پخت و پز یا مرینیت کردن)، ظاهر، ظرفیت خط تولید (کیلوگرم در ساعت)، زمان های بحرانی عملیاتی و محدودیت های فضای کارخانه.

معرفی روش های انجماد محصولات غذایی

فریزر های تونلی وزشی (air-blast tunnel)

رایج ترین روش انجماد محصولات غذایی استفاده از فریزر های وزشی است. در بسیاری از عملیات های کوچک، محصولات به صورت دسته ای روی سینی هایی منجمد می‌شوند که به صورت دستی در یک سیستم انجماد بارگذاری می شوند. این فریزرها نیاز به جابجایی دوگانه دارند و دستیابی به شرایط انجماد محصولات به طور یکنواخت دشوار است.

در این فریزر ها، هوای از پیش خنک شده با دمای تقریباً 40- درجه سانتی گراد روی محصولات غذایی دمیده می شود. جریان هوا توسط فن هایی (پنکه) در اطراف محصول در گردش است و جهت حرکت آن بر خلاف حرکت محصول می باشد. از آن جایی که در این فریزر ها هوای سرد مستقیما با محصولات غذایی در تماس است، سرعت انجماد نیز بیش تر می شود.

غذاهای بسته بندی شده مانند میوه ها، سبزیجات، محصولات نانوایی، مرغ، گوشت و غذاهای آماده معمولاً در تونل های وزشی منجمد می شوند.

فریزر های تسمه ای (belt freezers)

یکی از پیشرفت های اخیر، افزایش علاقه به فریزرهای تسمه تماسی است. فریزرهای تسمه ای فعلی معمولاً از یک فیلم پلاستیکی یک بار مصرف استفاده می کنند که به عنوان تسمه نقاله ای عمل می کند که از طریق تونل انجماد به روی صفحات مبرد عبور می کند. این صفحات به سرعت و به طور موثر سطح تماس محصول را منجمد می کنند، در حالی که محیط تونل برای کاهش دمای کل محصول خنک می شود. این فریزرها با استفاده از سیستم های تبرید برودتی یا مکانیکی عمدتاً برای پردازش محصولات ظریف، چسبنده و سخت طراحی شده اند. حتی مایعات را می توان به راحتی توسط این فریزر ها منجمد کرد.

در فریزر تسمه ای همانند فریزر های وزشی، به منظور انجماد محصولات غذایی هوای از پیش خنک شده با دمای تقریباً 40- درجه سانتی گراد روی محصولات غذایی دمیده می شود. علاوه بر انجماد سریع و کارآمد، استفاده از فریزر های تسمه ای، محصولاتی عاری از علائم و چروک های تسمه ارائه می دهد. از آن جایی که تسمه یک فیلم یک بار مصرف است، فریزر را می توان به سرعت و به طور موثر در پایان تولید تمیز کرد. هم چنین انواع مختلف محصولات غذایی را می توان بدون نیاز به مراحل تمیز کردن برای انجماد پردازش کرد.

انجماد غوطه وری محصولات غذایی (Immersion freezers)

فریزرهای غوطه وری از مخازن نمک غیر سمی، محلول قند یا الکل در آب یا کرایوژن (نیتروژن مایع) استفاده می کنند. محصول در حالی که درون مخزن منتقل می شود، چه بسته بندی شده و چه بدون بسته بندی، در یکی از این محلول ها غوطه ور می شود. هم چنین می توان خنک کننده را روی محصول اسپری کرد. برخی از فریزرها به ویژه سیستم های برودتی، از هر دو روش استفاده می کنند.

ماده مورد استفاده برای انجماد محصولات غذایی در این سیستم ها، بابد غیر سمی و فاقد هر گونه اثر نامطلوب بر ماده غذایی باشد. مزیت این فریزر ها این است که دیگر مشکلاتی از قبیل چسبیدن محصول به سطح فریزر وجود ندارد.

فریزر های کرایوژنیک (Cryogenic freezers)

انجماد برودتی برای انجماد محصولات غذایی با سرعت بسیار سریع استفاده می شود. غذا از طریق اسپری نیتروژن مایع یا به طور مستقیم در نیتروژن مایع غوطه ور می شود. نیتروژن مایع در اطراف غذا در دمای -196 درجه سانتی گراد می جوشد و مقدار زیادی گرما را استخراج می کند.

انجماد سریع (IQF)

این فریزر ها می توانند تکه های مختلف غذا را به طور جداگانه منجمد کنند. بدین معنا که دیگر محصولات غذایی پس از انجماد به شکل کلوخه ای بهم نمی چسبند و کلیه قطعه های غذای جدا از هم منجمد شده اند. این دستگاه با به کار گیری تکنیک سیال سازی، هر قطعه غذا را به طور جداگانه منجمد می نماید. یعنی ماده غذایی در هوای دارای سرعت و شدت زیاد معلق می شود که در نتیجه آن، انجماد محصولات غذایی در ۱۰ تا ۱۲ دقیقه انجام می شود. در غیر این صورت فرآیند انجماد حداقل ۳ تا ۴ ساعت طول می کشد. در نتیجه، بیشتر خواص اصلی مواد غذایی حفظ می شود.