روش تولید سس سالسا در کارخانجات (تهیه مواد اولیه تا بسته بندی)

تولید سس سالسا به صورت انبوه در کارخانجات صورت می گیرد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با مواد لازم، روش و مراحل تولید این محصول در کارخانجات به طور کامل آشنا شوید.

سس سالسا

سالسا کلمه اسپانیایی برای سس است. در مکزیک نیز به سس هایی اطلاق می شود که به عنوان یک چاشنی برای انواع غذاها استفاده می شود. بیشتر سالساها به دلیل مقدار زیاد فلفل چیلی تند در ترکیباتشان تند هستند.

به معنای واقعی کلمه صدها نوع از این سس ها وجود دارد، از جمله سالساهای میوه ای تند. در ایران، سالسا شبیه سس گوجه فرنگی تند مکزیکی به نام سالسا کرودا یا سالسا خام است. عمدتاً به عنوان چاشنی مخصوصاً با چیپس ترتیلا استفاده می شود.

سس های سالسا هزاران سال است که در مکزیک شناخته شده اند. با این حال سالسا همانطور که ما امروز می شناسیم، ترکیبی نسبتاً متعادل از ترکیبات دنیای قدیم و دنیای جدید است. گوجه فرنگی و فلفل قرمز موجود در سالسا بومی این نیمکره هستند، در حالی که سایر مواد مانند پیاز، سیر و سایر ادویه ها منشا دنیای قدیم دارند.

مواد لازم برای تولید سس سالسا

سالساها در انواع مختلف به طور انبوه تولید می شوند. فرمولاسیون اصلی تولید سس سالسا شامل گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی، آب، فلفل چیلی (سبز، زرد و …)، فلفل هالوپینو (اختیاری)، سرکه، پیاز، سیر، فلفل دلمه ای سبز و ادویه جات از جمله فلفل سیاه، گشنیز، پاپریکا، زیره و پونه کوهی. سایر فرمول های خاص برای تولید سس سالسا، ممکن است دارای گوجه سبز، هویج، نخود سیاه یا حتی کاکتوس باشند.

بیشتر سس سالسا های صنعتی تولید شده حاوی مواد افزودنی نیز هستند. این سس ها شامل نمک، شکر، روغن نباتی، کلرید کلسیم، پکتین، نشاسته غذایی اصلاح شده، صمغ زانتوم، صمغ گوار، دکستروز و سوربات پتاسیم است. پودر چغندر و کانتاکسانتین را می توان برای رنگ دهی اضافه کرد و بنزوات سدیم یا اسید سیتریک را می توان به عنوان نگهدارنده اضافه کرد.

فرآیند صنعتی تولید سس سالسا

تهیه مواد اولیه

تولید کنندگان سس سالسا محصولات تازه، منجمد یا کم آب را از پرورش دهندگان مخصوص و مورد اعتماد خریداری می کند. مانند: گوجه فرنگی، فلفل و پیاز.

سایر مواد مانند سرکه، رب گوجه فرنگی، ادویه جات یا مواد افزودنی نیز به شکل فرآوری شده از تولیدکنندگان خریداری می شوند.

آماده سازی مواد فرمولاسیون سس سالسا

ابتدا گوجه فرنگی ها را بررسی کرده، سپس توسط قلیا پوست کنده می شوند. سپس ساقه ها، دانه ها و هر گونه پوست باقی مانده جدا می گردد. برخی از تولیدکنندگان سس سالسا، فلفل های چیلی سبز خود را قبل از شستن، تفت می دهند. سپس ساقه، دانه ها و کاسه گل حذف می شوند. سپس فلفل های چیلی رنگبری می شوند و مقدار pH یا میزان اسیدها با استفاده از اسید سیتریک تنظیم می شود.

تمام محصولات دیگر با عبور دادن سبزیجات از مخازن آب یا با اسپری کردن تحت فشار آب تمیز می شوند.

قسمت های غیرقابل خوردن این سبزی ها (مانند پوست سیر، ساقه یا پوست پیاز) توسط دستگاه های فرآوری حذف می شوند. سپس سبزیجات را با استفاده از دستگاه های استانداردی که از پیش تنظیم شده اند تا اندازه مورد نظر برش می دهند. برای تولید سس سالسا با بافت درشت (ویسکوز)، سبزیجات را معمولاً خرد می کنند در حالی که گشنیز تازه چرخ می شود. برای تهیه سالسا با بافت نرم تر، تمام سبزیجات به همان قوام گوجه فرنگی پردازش می شوند.

پخت سس سالسا

بیشتر سس های سالسا به دلیل حمل و نقل طولانی مدت محصول از کارخانه های تولیدی به مراکز خرده فروشی تازه نیستند. از آن جایی که ماندگاری طولانی مدت محصول مهم است، پخت سالسا برای جلوگیری از رشد کپک در بسته بندی قبل از خرید ضروری است. از این رو، بیشتر سس های سالسا به حداقل میزان پردازش می شوند.

رب گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی های فرآوری شده، آب، سرکه و ادویه جات در یک مخلوط کن بزرگ از قبل مخلوط می شوند. سپس این مخلوط را همراه با سایر مواد مانند پیاز و فلفل چیلی در یک ظرف بزرگ قرار می دهند. سالسا ممکن است آهسته یا سریع پخته شود، یا در مورد سالسا تازه، بخارپز شود.

مدت زمان و درجه حرارت پخت متفاوت است. در روش پخت آهسته سالسا را به مدت 45 دقیقه در دمای پایین 71 درجه سانتی گراد قرار می دهند. در حالی که در روش پخت سریع سالسا را در دمای بالای 121 درجه سانتی گراد به مدت 30 ثانیه تحت فشار قرار می دهد.

بسته بندی سس سالسا به روش سیل وکیوم

پس از پختن، سالسا در ظروف شیشه ای، بطری های پلاستیکی یا سایر ظروف که معمولاً از پلی اتیلن یا پلی پروپیلن مقاوم به حرارت ساخته می شوند، ریخته می شود.

سالساي تازه در ظرف سرد قرار مي‌گيرد و سپس با بخار آب گرم مي شود. در حالي كه سالساي پخته شده در ظرفي كه هنوز گرم است قرار مي گيرد. دستگاهی که ظروف را پر می کند این کار را به صورت حجمی انجام می دهد. سپس شیشه ها یا ظروف بسته شده و در آب سرد یا هوا سرد می شوند. طی این فرآیند محصول را تحت خلاء بسته بندی می کنند.

کنترل کیفیت در فرآیند تولید

به عنوان یک غذای مصرفی، سالسا باید تحت آزمایش های دقیق قرار گیرد تا اطمینان حاصل شود که محصول استریل و ایمن است. تولید کنندگان سس سالسا که از مواد نگهدارنده در محصول خود استفاده نمی کنند باید بیشتر مراقب باشند که کپک در طول عمر مفید رشد نکند.

تمام مواد و ادویه های ورودی ابتدا باید از نظر کیفیت بررسی شوند. برای تولید انبوه سس سالسا، یک معیار مهم این است که سبزیجات یکدست باشند تا دسته ها از نظر کیفیت، رنگ یا طعم متفاوت نباشند.

غلظت در مورد فلفل چیلی بسیار مهم است، زیرا درجه تند بودن باید در محدوده مشخصی باشد. یک شیشه سالسا با برچسب ‘ملایم’ باید طعم کمی تند داشته باشد که مصرف کننده حساس به تندی را تحت تأثیر قرار ندهد. برعکس، یک شیشه سالسا با برچسب ‘تند’ باید طعمی قوی داشته تا خواسته مصرف کنندگان را برآورد نماید.

تجهیزات مورد استفاده برای تهیه سالسا روزانه تمیز و بازرسی می شوند. تجهیزات با کلریدها، آمونیاک های چهارتایی یا هر ماده ای که در برابر باکتری ها مؤثر است تمیز می شود. سپس کاملاً شسته می شود.