روش تولید کفیر در کارخانجات

تولید کفیر به دو روش سنتی و صنعتی انجام می شود. در این مقاله خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مراحل و روش تولید صنعتی کفیر آشنا شوید.

کفیر چیست؟

تولید کفیر از قرن ها پیش توسط چوپانان قفقازی آغاز شده است. ریشه کفیر از زبان ترکی می باشد. بخش اول نام آن (kef) در ترکی به معنای لذت بخش می باشد، این توصیف نیز احتمالا توسط چوپانان آن زمان استفاده می شده است.

کفیر از جمله فرآورده های لبنی رسیده و نوشیدنی تخمير شده مانند دوغ یا نوشیدنی ماست می باشد. با این تفاوت که طعمی ترش تر دارد، ارزش تغذیه ای آن و خواص درمانی آن بیش تر می باشد. برای تولید این محصول که حالتی اسیدی و گاز دار دارد، از شیر گاو، گوسفند، بز، سویا، برنج و نارگیل استفاده می شود. این شیر می تواند به صورت های زیر مورد استفاده قرار گیرد:

• شیر پاستوریزه یا غیر پاستوریزه
• شیر کم چرب
• شیر کامل
• شیر پس چرخ و فاقد چربی

با این حال به طور معمول از شیر پاستوریزه، کامل، خامه ای و غليظ بدین منظور استفاده می شود.

برای تولید نوشیدنی کفیر از فرآیند تخمیر که توسط باکتری های اسید لاکتیک (با نام کفیر در شیر تازه) استفاده می شود. مزه و ویژگی های ایجاد شده در محصول به نوع شیر و سویه مخمر مورد استفاده، بستگی دارد. کفیر به دست آمده، یک نوشیدنی حلال تخمیری است که ویسکوزیته بالایی داشته و غلیظ می باشد. بافت آن یکدست است، طعم آن نیز اندکی مخمری، اسیدی و تازه می باشد.

امروزه این محصول در بسیاری از نقاط دنیا تولید می شود ولی بیش ترین مقدار مصرف آن در روسیه می باشد.

تولید دانه کفیر

برای تولید کفیر از دانه کفیر که نوعی کشت میکروبی مخصوص است، استفاده می شود. این دانه ها از ترکیبات زیر تشکیل شده اند:

• پروتیین
• پلی ساکارید
• ترکیبی از تعدادی میکروارگانیسم مانند مخمرها و باکتری های مولد اسید لاکتیک

مخمرها تشکیل دهنده تقریبا بین ۵ تا ۱۰ درصد از کل میکروفلور می باشند. دانه های کفیر دارای رنگ متمایل به زرد هستند، زمانی که این دانه ها درون شیر قرار گیرند رنگ شان سفید می شود. اندازه آن ها مانند یک نخود و دارای شکلی نا منظم می باشد. آن ها در اکثر حلال ها از جمله آب نامحلول می باشند.

کربن دی اکسید و الکل از محصولات حاصل از تخمیر باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها هنگام تولید کفیر می باشند. عامل ایجاد طعم خاص مخمر در این فرآورده نیز تجزیه شدن پروتئین ها در اثر متابولیسم مخمرها می باشد.

به منظور تولید دانه های کفیر، شیر مورد استفاده (معمولا شیر گاو) را درون مشک می ریزند و بخشی از معده گوسفند یا گوساله را بدان می افزایند. در نتیجه این امر شیر به طور لحظه ای منعقد می گردد. سپس شیر منعقد شده درون مشک را خارج می کنند و این فرآیند را برای چندین هفته انجام می دهند. در نهایت یک لایه اسفنجی در دیواره بافت ایجاد می شود که این لایه اسفنجی همان دانه های کفیر است.

در فرآیند صنعتی تولید کفیر، دانه های کفیر در انواع زیر موجود می باشند:

• به صورت زنده، فعال و پخش شده (معلق) در محلول نمک طعام استریل 9/0 %.
• دانه هایی که به صورت لیوفلیزاسیون شده نگهداری می شوند.
• دانه هایی که به صورت قرص کفیر تهیه شده اند.

فرآیند تولید کفیر

برای نگهداری دانه ها در فرآیند تولید کفير از روش خشک کردن تحت خلأ یا لیوفلیزاسیون استفاده می گردد. روش لیوفلیزاسیون توسط عده ای از تولید کنندگان اروپای شرقی آغاز شد. به این صورت که برای کشت اولیه از پودر لیوفیلیزه به عنوان کشت مادر استفاده می شد. سپس این کشت های مادر جهت تلقيح مستقیم به شیر استفاده می شدند.

امروزه در کارخانجات از آغازگرهایی استفاده می شود که دارای ترکیبی از مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک فریز شده دانه های کفیر هستند. فرآورده به دست آمده از دانه های کفیر، دارای میکروارگانیسم ها با تعداد و تنوع بیشتری نسبت به فرآورده به دست آمده از یک کشت خالص می باشد.

فرایند تولید کفیر در کارخانجات به صورت زیر می باشد:

• هموژنیزه کردن شیر
• پاستوریزاسیون
• خنک کردن (تا رسیدن به دمای مناسب تلقیح)
• مایه زنی
• ایجاد لخته
• خنک کردن

هموژنیزاسیون شیر

اولین مرحله برای تولید کفیر، هموژنیزاسیون می باشد. پیش از آغاز این مرحله شیر را تا دمای ۷۰ درجه سانتی گراد گرم می کنند. سپس این شیر را تحت فشار 175-200 بار هموژنیزه کرده تا ویسکوزیته آن افزایش یابد.

پاستوریزاسیون شیر برای تولید کفیر

شیر هموژنیزه شده را برای افزایش کیفیت بهداشتی و ایمنی آن و هم چنین لخته شدن کلیه پروتئین هایی که در اثر این میزان حرارت دناتوره می شوند، پاستوریزه می کنند.

فرآیند پاستوریزاسیون برای تولید کفیر در دمای حدودا ۹۵-۹۰ درجه سانتی گراد برای ۵ دقیقه انجام می شود. در نتیجه این حرارت دهی پروتیین های سرم شیر دناتوره می شوند. این پروتئین ها از قدرت اتصال و جذب آب مناسبی برخوردار هستند. در نتیجه باعث بالا رفتن ويسکوزیته فرآورده و جلوگیری از آب انداختن آن خواهد شد.

پاستوریزاسیون شیر میکروارگانیسم های رقیب کشت مایه را از بین می برد. ضمن آن که پروتئین های دناتوره شده توسط میکروارگانیسم های مایه بیش تر و بهتر مورد استفاده قرار می گیرند.

خنک کردن شیر و مایه زنی

سرد کردن شیر معمولا تا دمای حدود 23 درجه سانتی گراد انجام می شود. این دما همان دمای مناسب به منظور تلقیح مایه می باشد.

مایه زنی به مقدار 2 تا 3 % انجام می شود. سپس بلافاصله فرآیند سرد کردن با استفاده از صفحات تبادل حرارتی انجام می شود که شیر را سریعا تا دمای 4-6 درجه سلسیوس خنک می کند.

خواص تغذیه ای و درمانی کفیر

ارزش تغذیه ای این محصول به نوع شیر مورد استفاده وابسته می باشد. با این حال، به طور کلی می توان گفت که کفیر منبع مناسبی از کلسیم، پتاسیم و پروتئین می باشد. هم چنین ممکن است توسط تولید کننده اش با ویتامین D غنی شده باشد.

از خواص درمانی این فرآورده لبنی نیز می توان موارد زیر را نام برد:

• تقویت سلامت معده
• کاهش کلسترول خون
• بهبود عدم تحمل لاکتوز