نکات و راهکارهای بسته بندی گوشت

نکات و راهکارهای بسته بندی گوشت امروزه با توجه به نیاز های مردم بسیار حائز اهمیت می باشد. جهت آگاهی و آشنایی بیشتر با بسته بندی گوشت مقاله زیر را مطالعه بفرمایید.

بسته بندی

بسته بندی امروزه وسیله ای حیاتی برای حفاظت فیزیکی از محصولات گوشتی می باشد. این حفاظت در برابر عوامل محیطی و کنترل رشد میکروبیولوژیکی در طول مدت ماندگاری انجام می شود. از طرف دیگر، بسته بندی یک متغیر واحد در حفظ کیفیت گوشت است. عوامل تعیین کننده این کیفیت شامل موارد زیر است:

ویژگی های حیوانات (سن، تغذیه، شرایط پرورش)، شرایط بهداشتی محل کشتار، شرایط نگهداری و شرایط حمل و نقل

آغاز بسته بندی گوشت

مصرف فرآورده های گوشتی به آغاز تاریخ بشر برمی گردد. اولین فعالیت های قصابی در حدود 10 هزار سال قبل از میلاد شروع شده است. حفاظت و انتقال فرآورده های گوشتی آن زمان با روش های ابتدایی (نمک سود و خشک کردن) انجام می گرفت.

با گذشت زمان، اولین کشتارگاه در ایالات متحده بسته بندی گوشت را آغاز کرد. این امر باعث رشد صنعت در حوزه گوشت گاو و خوک شد. با این حال، حفاظت و حمل و نقل آن هم چنان محدود و چالش برانگیز بود.

بعد ها با پیشرفت سیستم های خنک کننده برودتی، ظروف و انبارهای جدیدی برای حفظ محصولات فاسد شدنی و گسترش انتقال آن ها در بین کشورها طراحی شد. این امر شرایط را برای حمل و نقل ایمن و کارآمد محصولات گوشت سرد و منجمد ایجاد کرد.

روش های جدید بسته بندی

هدف از بسته بندی مطمئن شدن از بودن کالا در بهترین شرایط به هنگام رسیدن به مشتری می باشد. طبق تعریف مؤسسه بین المللی بسته بندی، بسته بندی یک محیط محصور و بسته برای کالا است.

بسته بندی های هوشمندانه (smart packaging) نوعی تکنولوژی است که به واسطه ساختار ارتباطی اش سبب بالا رفتن کیفیت، افزایش امنیت ماده غذایی و در نتیجه افزایش طول عمر محصول می گردد. این بسته بندی ها هم سبب افزایش سلامتی جامعه شده و هم برای تولید کنندگان عامل سود دهی می باشد.

بسته بندی هوشمندانه به 2 دسته تقسیم می شود:

بسته بندی های هوشمند (intelligent packaging) و بسته بندی های فعال (active packaging).

بسته بندی هوشمند

این نوع بسته بندی برای اطلاع مصرف کننده از کیفیت محصول و یا جنبه های تاریخی آن، دارای نشانگر های داخلی یا خارجی می باشد. دستگاه هایی که جهت بسته بندی هوشمند بکار می روند توانایی بررسی و ارائه اطلاعات درباره ویژگی های مواد غذایی و عملکرد آن ها را دارند. از این رو به کمک این دسته بندی می توان از ایمنی و کیفیت محصول، مداخلات و یکدست بودن دسته بندی مطلع شد.

در این بسته بندی ها برای کنترل فرآورده غذایی از سنسورها، ردیاب ها و اندیکاتورها استفاده می گردد.

بیو سنسورها یا حس گرهای زیستی (Biosensors)

بیوسنسورها فعالیت ها و واکنش های زیستی را کنترل می کنند و اطلاعات حاصل را ثبت نموده و انتقال می دهد. این حسگر ها از 2 قسمت ساخته شده اند: یک قسمت که گیرنده زیستی است و کنترل، ثبت و انتقال فعالیت های زیستی را برعهده دارد. قسمت دیگر یک مبدل انرژی می باشد که وظیفه آن دریافت اطلاعات زیستی و تبدیل آن ها به جواب های الکتریکی با قابلیت اندازه گیری کمی می باشد.

نشانگر ها (Indicators)

در صورت وجود یا عدم وجود یک ماده و یا ایجاد واکنش میان دو ترکیب، نشانگرها برای نمایش این تغییرات تغییر رنگ می دهند.

نمونه ای از استفاده از نشاانگرها در بسته بندی کالباس را در ویدیو زیر ببینین:

بسته بندی فعال (active packaging)

این نوع بسته بندی با استفاده ظروف بسته بندی حاوی مواد افزودنی و یا بسته بندی به صورت فیلم، سبب تغییرات مثبتی در شرایط محصول می گردد. از جمله این تغییرات می توان به بهبود خواص حسی محصول در حین نگهداری، بهبود ایمنی و افزایش طول عمر محصول اشاره کرد.

انواع بسته بندی فعال

جاذب های اکسیژن- جاذب های اتیلن- جاذب های کربن دی اکسید- بسته بندی های کنترل کننده دما- آزاد کننده های اتانول- فیلم های حاوی آنزیم- فیلم های حاوی ترکیبات ضد میکروبی- مواد جاذب رطوبت- بسته بندی فعال با توجه به حواس 5گانه انسان

مزایا و معایب روش های بسته بندی گوشت

موادی که برای بسته بندی گوشت طراحی شده اند دارای ویژگی های عملکردی خاصی هستند. از جمله سرعت انتقال رطوبت/بخار پایین، قابلیت جمع شدگی در اثر حرارت، کشش، انعطاف پذیری، استحکام و توانایی حفظ خاصیت محافظتی و ویژگی های خود در طیف وسیعی از دما و شرایط.

طراحی مناسب بسته بندی مطمئناً می تواند به کنترل میکروبی کمک کند. در شرایط مناسب نگهداری، بسته بندی مناسب می تواند باعث حفظ محصولات گوشتی با کیفیت خوب تا 10 برابر محصولات بسته بندی نشده گردد. این امر عنصری کلیدی برای کاهش ضایعات مواد غذایی می باشد.

استفاده از فیلم در بسته بندی گوشت

فیلم هایی که برای بسته بندی گوشت استفاده می شوند طوری طراحی شده اند که مقدار کمی اکسیژن می تواند از فیلم عبور کند. این ویژگی سبب حفظ اکسی میوگلوبین می گردد. اکسی میوگلوبین عامل ایجاد رنگ قرمزدر گوشت تازه می باشد.

برش های گوشتی که با پلاستیک بسته بندی شده اند را می توان با خیال راحت در یخچال خانگی نگه داشت. به شرطی که ظرف چند روز استفاده شوند. اگر این بسته بندی ها در فریزر نگه داری شوند، می توان بین 1تا2 هفته آن ها را نگه داشت.

طراحی فیلم های پلاستیکی سبک برای محافظت از گوشت در برابر سوختگی انجمادی مناسب نیست. سوختگی انجمادی همان از دست دادن آب سطحی می باشد.لذا قبل از فریز کردن، بسته بندی مجدد گوشت در موادی که برای استفاده در فریزر طراحی شدند ضروری است.

بسته بندی اتمسفر اصلاح شده

در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده سینی های پلاستیکی محکمی گوشت را در خود جای داده اند. همچنین یک پد جاذب که دارای یک فیلم پلاستیکی با خاصیت جلوگیری کننده از انتقال مواد می باشد.

یک دستگاه هوای باقی مانده را از سینی خارج می کند.سپس سینی را بلافاصله قبل از بسته بندی بسته توسط فیلم شفاف، با اتمسفر اصلاح شده شستشو می دهد (گاز را به درون بسته بندی تزریق می کنند). اتمسفرهای اصلاح شده معمولاً حاوی گازهای تصفیه شده موجود در هوا هستند. هر یک از گازهای اضافه شده در فرایند بسته بندی اتمسفر اصلاح شده دارای هدف خاصی می باشد. این گازها عبارتند از: (اکسیژن ،دی اکسید کربن ،نیتروژن و یا مونوکسید کربن)

بسته بندی تحت خلاء

بسته بندی تحت خلاء نوع دیگری از بسته بندی های اتمسفر اصلاح شده است. متشکل است از کیسه یا کیسه پلاستیکی ساخته شده از موادی که مانعی قوی برابر عوامل زیر است:

محافظت در برابر خراشیدگی، مهاجرت رطوبت و نفوذ پذیری گاز

در ویدئو زیر نحوه بسته بندی گوشت توسط دستگاه وکیوم نشان داده شده است:

پس از قرار دادن تکه های گوشت در کیسه بسته بندی، آن را در دستگاه بسته بندی قرار می دهند. این دستگاه هوای باقی مانده را از کیسه خارج می کند. سپس آن را بسته بندی می کند تا از ورود مجدد هوا جلوگیری شود. گاهاً پس از بسته بندی،بسته ها را مدت کوتاهی در آب گرم می گذارند تا بسته بندی اطراف گوشت جمع شود. این امر سبب بهبود ظاهر و مقاومت بسته بندی می گردد.

گوشت های بسته بندی شده به این روش دارای رنگی مایل به بنفش می باشند.این رنگ برای مشتری ها آن قدرها آشنا نیست. از این رو گوشت هایی که به روش وکیوم بسته بندی می شوند، تحت تیمار قرار می گیرند. این امر سبب می شود محصول هنگام بسته بندی جذابیت بیشتری برای مصرف کنندگان داشته باشد. یکی از مزایای بسته بندی تحت خلاء، عمر طولانی آن می باشد.