ایزومالت و کاربرد آن در صنایع غذایی

ایزومالت یک شیرین کننده مصنوعی و از قندهای الکلی است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز، با مطالعه این مقاله می توانید با کاربردهای این ماده در صنایع غذایی آشنا شوید.

قندهای الکلی (شیرین کننده های مصنوعی)

در میان شیرین کننده های مغذی، می توان الکل های پلی هیدریک (پلی ال ها) را که به عنوان الکل های قندی نیز شناخته می شوند، متمایز کرد. زیرا از کربوهیدرات های ساده مشتق شده اند که از جایگزینی گروه آلدهید با گروه هیدروکسی به دست می آیند. آن ها جایگزین های طبیعی قند هستند اما به عنوان شیرین کننده های نیمه مصنوعی نیز شناخته می شوند.

مزایای بسیاری برای الکل های قند وجود دارد بنابراین، آن ها روز به روز در بین مصرف کنندگان و تولید کنندگان محبوبیت بیشتری پیدا می کنند. آن ها با میزان کالری و شاخص گلیسمی پایین تر از قندها مشخص می شوند و اثرات پری بیوتیک و ضد پوسیدگی از خود نشان می دهند.

تمام الکل های قند را می توان به عنوان حجم دهنده استفاده کرد که می تواند جایگزین شکر یا شربت ذرت به نسبت 1:1 شود. با این حال، شیرینی آن ها از 25٪ تا 100٪ در مقایسه با ساکارز متفاوت است؛ بنابراین، معمولاً آن ها را با شیرین کننده های قوی تر یا شکر ترکیب می کنند تا طعم و سطح شیرینی مورد نیاز را به دست آورند. علاوه بر این، آن ها احساس دهانی را تقویت می کنند و طعم نامناسب را از بین می برند. از این رو، می توان از آن ها به عنوان جایگزین قند کم کالری استفاده کرد.

ایزومالت چیست؟

ایزومالت یک جایگزین قند طبیعی است و در نوع خود تنها از قند چغندر خالص ساخته شده است. 100٪ بدون قند است و حتی به جلوگیری از پوسیدگی دندان کمک می کند. به لطف یک فرآیند تولید دو مرحله‌ای از تصفیه آنزیمی ساکارز و هیدروژنه کردن، ساختار مولکولی منحصربه‌فرد حاصل به ایزومالت مشخصات شیرین‌کننده ای تقریباً برابر با ساکارز می دهد اما با نیمی از کالری آن! در حالی که ایزومالت در بسیاری از کاربردهای غذایی استفاده می شود، جایگزین قند شماره یک در سراسر جهان در تولید آب نبات های سخت است.

با توجه به دلایل زیر شیرین کننده ای با خواص چند منظوره است:

• منجر به پوسیدگی دندان نمی شود
• متابولیسم آن عملاً مستقل از انسولین است
• کمتر بودن ارزش کالری فیزیولوژیکی آن در مقایسه با شکر.

این شیرین کننده از هیدروژناسیون دی ساکارید پیش ساز آن (ایزومالتولوز) که از ساکارز به عنوان ماده خام به دست می آید، تولید می شود. ایزومالت (E953) در حال حاضر در فرمولاسیون شیرینی های دوستدار دندان، در تولید غذاهای کم کالری و در محصولات ویژه بیماران دیابتی استفاده می شود. محصولات شیرین شده با ایزومالت از نظر حسی از محصولات مبتنی بر ساکارز قابل تشخیص نیستند!

آن را می توان در صنعت های غذا، نوشیدنی، داروسازی، محصولات بهداشتی و مراقبت شخصی، کشاورزی و خوراک دام و طیور استفاده کرد.

E953 به عنوان یک شیرین کننده طبیعی در آب نبات های سخت و نرم، شکلات، شیرینی، ژله، غلات صبحانه، بستنی و نوشابه استفاده می شود. فواید زیادی دارد که شامل طعم طبیعی، کالری کم و رطوبت پذیری کم است.

نام های دیگر آن عبارت اند از پالاتینیتول (Palatinitol) یا قند طولانی مدت. شیرینی آن 0.5 تا 0.6 برابر شیرین تر از ساکارز است و پس طعم تلخی ندارد.

مشخصات و ویژگی های ایزومالت

• فرمول شیمیایی: C12H24O11
• وزن مولکولی: 344.31
• ماده ای بی بو، سفید و کریستالی است که حاوی حدود 5 درصد آب متبلور است.
• جایگزین قند: فرآوری و تولید محصولات بدون قند را تسهیل می کند.
• بی ضرر برای دندان
• مدیریت وزن: کالری را کاهش می دهد.
• حمایت از رژیم غذایی با گلیسمی پایین: سطح قند کمتر

کاربردهای ایزومالت در صنایع غذایی چیست؟

رطوبت پذیری کم چسبندگی را کاهش می دهد و ماندگاری طولانی تری را تضمین می کند.

E953 رطوبت کمتری را در مقایسه با بسیاری از پلی ال ها و به طور قابل توجهی کمتر از شکر دارد. در دمای اتاق و در سطوح رطوبت نسبتاً بالا، عملاً هیچ رطوبتی جذب نمی کند!

شیرین کننده ایزومالت، از چسبناک یا مرطوب شدن آب نبات های سفت جوشانده و قرص های نعناع های فشرده جلوگیری می کند؛ به طوری که حتی اقلام بسته بندی نشده را می توان همراه با هم بسته بندی کرد و ماندگاری طولانی تری را ایجاد می کند.

کمک به رنگ ها و پوشش های غذایی درخشان

بر خلاف سایر پلی ال ها، E953 به طور قابل توجهی به درخشندگی رنگ پوشش ها (روکش ها) کمک می کند برای مثال، در آدامس های فاقد قند و آب نبات های جویدنی. زیرا می توان آن را فقط در یک مرحله فرآیند شربت زنی استفاده کرد.

بهینه سازی طعم و احساس دهانی

این شیرین کننده مشخصات ارگانولپتیکی بسیار مشابهی با شکر دارد. (با تقریباً نیمی از شیرینی ساکارز)

استفاده از آن امکان ایجاد فرمولاسیون با مشخصات طعم بسیار طبیعی را فراهم می کند. زیرا مانند ساکارز، تقریباً هیچ اثر خنک کننده ای ندارد. هنگامی که با شیرین کننده های با شدت بالا ترکیب می شود، می تواند یک پروفایل شیرینی هم افزایی ایجاد کند؛ بدون این که طعم بد یا مزه ناخواسته ای را ایجاد کند.

شیرینی ملایم آن باعث آزاد شدن بهتر طعم در مزه های ملایم و لطیف میوه ای می شود. حلالیت کم آن در آدامس های بدون قند یا آب نبات های با طعم میوه، کاملاً تکمیل می شود که باعث بهبود حفظ طعم و در نتیجه افزایش لذت مصرف کننده می شود. از آن جایی که ایزومالت عملاً هیچ رطوبتی را جذب نمی کند، باعث ترد بودن محصولات پوشش داده شده می شود.

همچنین ایجاد سطح صافی را در آب نبات ها و آب نبات‌های رسوب داده شده تضمین می کند و از ایجاد ترک ها و لبه های تیز که می توانند لذت مصرف را به خطر بیندازند، جلوگیری می کند.

آیا مصرف ایزومالت بی خطر است؟

استفاده از ایزومالت در صورت استفاده صحیح بی خطر است. به طور کلی به عنوان ایمن شناخته می شود (GRAS). سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، آن را یک ماده شیمیایی یا ماده اضافه شده به غذا ایمن در نظر می گیرد.

با این وجود، اگر به قندهای پلی ال‌ حساس هستید، عارضه جانبی آن نه تنها اسهال بلکه درد شکمی، نفخ و باد شکم هنگام مصرف حتی مقادیر بسیار کمی از E953 می باشد.