معرفی رنگدانه های خوراکی در انواع آن

معرفی رنگدانه های خوراکی و شناخت صحیح آن ها باعث استفاده بهینه از این رنگدانه ها در تولید غذاهای مختلف می گردد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با انواع رنگدانه های خوراکی آشنا شوید.

رنگدانه های خوراکی

رنگ از ویژگی های مهم غذا است. براساس رنگ غذا، اولین برداشت ها ایجاد می شود: آیا میوه نارس، رسیده یا رسیده است؟ نان سوخته است؟ آیا غذا تازه است؟

بر اساس این برداشت های اولیه، تعیین می شود که آیا غذا برای خوردن سالم است یا خیر؟ آیا می توان انتظار داشت طعم خوبی داشته باشد یا خیر؟

مصرف کنندگان از غذاهای حاوی رنگ های مصنوعی که تولیدکنندگان آن ها را جایگزین رنگدانه های طبیعی می کنند، اجتناب می کنند. رنگدانه غذایی یا رنگ خوراکی یک افزودنی رنگی است که برای ایجاد رنگ به غذا یا نوشیدنی افزوده می شود.

رنگ ها برای افزایش رنگ طبیعی غذاها مانند روشن تر شدن مربا توت فرنگی به آن اضافه می شوند. زیرا این امر به غذاها ارزش می بخشد.

رنگ های خاص با طعم ها در ارتباط هستند. بنابراین وقتی مصرف کنندگان رنگ سبز یا زرد را می بینند، غذا را دارای طعم لیمو می دانند، رنگ نارنجی با طعم پرتقال میوه در ارتباط است.

دسته بندی رنگدانه های خوراکی

رنگ های خوراکی به 4 دسته زیر تقسیم می شوند:

1- رنگدانه های طبیعی، 2- رنگدانه های مشابه طبیعی، 3- رنگدانه های مصنوعی 4- رنگدانه های غیر آلی

رنگدانه های خوراکی طبیعی

رنگدانه های خوراکی طبیعی برای مواد غذایی از منابع تجدید پذیر تهیه شده اند. بیشتر اوقات، رنگ ها از مواد گیاهی استخراج می شوند. از منابع دیگری مانند حشرات، جلبک ها، سیانوباکتری ها و قارچ ها نیز استفاده می شود.

استخراج رنگدانه طبیعی:

معمولاً از آب یا حلال های الکلی برای رنگدانه های محلول در آب و حلال های آلی برای رنگدانه های چربی دوست استفاده می شود.

این رنگدانه های طبیعی جذابیت بصری غذای خام را جایی که رنگ با کیفیت غذا در ارتباط است افزایش می دهند.

از جمله این گروه رنگدانه ها می توان کلروفیل، آنتوسیانین، کاروتنوئید، فلاوونوئیدها و تانن را نام برد.

رنگدانه های خوراکی مصنوعی

رنگهای مصنوعی در واکنشهای شیمیایی تولید می شوند. رنگدانه های خوراکی مصنوعی به دو دلیل عمده در غذا استفاده می شوند. دلیل اصلی جبران از بین رفتن رنگ های طبیعی ماده در اثر عوامل زیر است:

پارامترهای فیزیکی نور، دما، هوا و شرایط ذخیره سازی.

دلیل دوم این است که غذا را با افزایش رنگ طبیعی آن یا دادن رنگ به غذاهای بی رنگ جذاب تر نمود.

رنگ های مصنوعی مجاز، برای استفاده در مواد غذایی ایمن هستند و تولیدکنندگان از آن ها استفاده می کنند. این مواد هزینه کمتری دارند، هم چنین رنگ های یکنواخت و روشن را ارائه می دهند. هم چنین می توان آن ها را به صورت ترکیبی با هم برای ایجاد رنگ های ثانویه استفاده کرد.

با این حال، استفاده از رنگ های مصنوعی رو به کاهش است زیرا برخی از آن ها اثرات مضر بر سلامتی دارند. می توانند باعث سرطان، اختلالات عصبی، سمیت یا بیماری های قلبی شوند.

رنگدانه های خوراکی مشابه طبیعی

رنگدانه های مشابه طبیعی رنگدانه های ساخته شده توسط انسان هستند که هم چنین در طبیعت یافت می شود. به عنوان مثال می توان به کاروتن، کانتازانتین و ریبو فلاوین اشاره کرد.

در ویدئو زیر نحوه تهیه رنگدانه خوراکی طبیعی از سبزیجات آموزش داده شده است.

دلایل استفاده از رنگدانه های خوراکی

از جمله دلایل اصلی افزودن رنگدانه ها به غذا می توان به موارد زیر اشاره کرد:

1- برای جایگزینی رنگ از دست رفته در طول فرآیند تولید 2- برای افزایش رنگ موجود در غذا – 3- برای رنگ دادن به غذای بی رنگ

اگر از رنگ برای پنهان کردن محصولات آسیب دیده یا کم ارزش استفاده شود، می تواند سبب گمراهی مصرف کننده شود. اکثر مصرف کنندگان تصور می کنند که اگر رنگ موجود در غذا سالم باشد، غذا نمی تواند خراب شده باشد.

رنگدانه کلروفیل

کلروفیل (E140) گسترده ترین رنگدانه گیاهی طبیعی است که در همه سبزیجات برگ سبز وجود دارد. رنگ آن سبز و نا محلول در آب است. کلروفیل ها در روغن، اتانول و اتر محلول هستند. دو نوع کلروفیل در فتوسیستم گیاهان سبز وجود دارد: کلروفیل a و b.

موارد مصرفکلروفیل عبارتند از:

بیشتر در داروها، غذاهای فرآوری شده، بستنی ها، شیرینی پزی، مربا و محصولات لبنی استفاده می شود.

کلروفیل در قسمت های سبز گیاهان مانند برگ آن ها وجود دارد.

رنگدانه کاروتنوئیدها

کاروتنوئیدها (E 160) گروهی از رنگدانه ها با بیش از 600 رنگدانه طبیعی هستند. توسط گیاهان، جلبک ها و باکتری های فتوسنتز کننده سنتز می شوند. بیشتر محلول در روغن و پایدار در گرما هستند، تحت تأثیر تغییر pH قرار نمی گیرند. این رنگدانه ها عامل ایجاد رنگ های زرد- نارنجی- قرمز هستند.

موارد استفاده از کاتوتنوئیدها شامل مارگارین، محصولات لبنی و نوشابه است.

منابع آن عبارتند از:

• هویج
• آلو
• زردآلو
• انبه و طالبی.

کاروتنوئید ها دارای خاصیت آنتی اکسدانی هستند که در جلوگیری از سرطان موثر است. هم چنین دارا خاصیت ایجاد پیوند با پروتئین ها می باشند.

این رنگدانه ها به شدت آب گریز هستند و در حلال هایی مانند اتر، الکل، کلروفرم و اتیل استات محلول هستند.

رنگدانه آنتوسیانین ها

آنتوسیانین ها (E 163) گروهی از رنگدانه های طبیعی هستند. مسئول ایجاد رنگ قرمز- آبی بسیاری از غلات، میوه ها و سبزیجات هستند. در نوشیدنی، مربا و شیرینی پزی استفاده می شود.

منابع آن عبارتند از:

• انواع توت ها
• گیلاس
• زغال اخته
• بادنجان
• انگور

آنتوسیانین ها به طور کلی در pH بالاتر تجزیه می شوند. برخی از آنتوسیانین ها مانند پتانین در pH 8 در برابر تخریب مقاوم هستند. لذا ممکن است به عنوان یک رنگ کننده مواد غذایی، به طور موثر مورد استفاده قرار گیرند.