تولید شیر تغلیظ شده شیرین چگونه است؟ چه تفاوتی با شیر تبخیر شده دارد؟

تولید شیر تغلیظ شده شیرین از اواسط دهه 1800 میلادی شروع شده است. امروزه تولید این محصول همراه با غنی کردن آن توسط ویتامین D هم چنان ادامه دارد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با شیر تغلیظ شده شیرین و فرآیند تولید آن در کارخانه آشنا شوید.

تفاوت شیر تغلیظ شده شیرین با شیر تبخیر شده

شیر تبخیر شده و تغلیظ شده دو نوع شیر غلیظ شده هستند که آب از آن ها خارج شده است. شیر تبخیر شده شیری است که با تبخیر تحت فشار و دمای بالا، بدون افزودن شکر، به نصف یا کمتر از حجم اصلی آن غلیظ شده. این شیر معمولاً حاوی مقدار مشخصی چربی و مواد جامد شیر است. این امر باعث می شود شیر تبخیر شده معمولی تا 15 ماه ماندگاری داشته باشد (بسته به محتوای پربی مدت ماندگاری متفاوت است).

شیر تغلیظ شده در اصل شیر تبخیر شده است که به آن شکر اضافه شده است. سپس این شیر برای مصرف مصرف کننده و استفاده تجاری در پخت، فرآوری بستنی و تولید آب نبات کنسرو می شود. این محصول دو سال ماندگاری دارد. شیر تغلیظ شده برای اولین بار در اواسط دهه 1800 قبل از اختراع یخچال ساخته شد. در آن زمان بسیاری آن را به عنوان یک نوشیدنی مصرف می کردند.

مواد لازم برای تولید شیر تغلیظ شده شیرین

• ماده اولیه در فرآیند تولید شیر تغلیظ شده ششیرین، شیر خام گاو است.
• نمکی مانند فسفات پتاسیم به عنوان عامل تثبیت کننده استفاده می شود که از فروپاشی شیر در طول فرآوری جلوگیری می کند.
• صمغ کاراگینان افزودنی غذایی ساخته شده از جلبک قرمز نیز به عنوان عامل معلق کننده استفاده می شود.
• شیر هم چنین با قرار گرفتن در معرض نور ماوراء بنفش با ویتامین D غنی می شود.
• پودر کریستال های لاکتوز به شیر غلیظ اضافه می شوند تا تولید لاکتوز را تحریک کنند. نوعی قند که ماندگاری شیر را افزایش می دهد.

فرآیند تولید شیر تغلیظ شده شیرین

دریافت و کنترل کیفیت شیر برای تولید شیر تغلیظ شده شیرین

شیر خام از دامداری با کامیون های مجهز به تانکر یخچال دار به کارخانه منتقل می شود. در کارخانه، شیر از نظر بو، طعم، باکتری، رسوب و ترکیب پروتئین و چربی شیر آزمایش می شود. ترکیب پروتئین و چربی با عبور شیر از زیر نورهای مادون قرمز بسیار حساس اندازه گیری می شود.

پاستوریزاسیون شیر

در این مرحله از تولید شیر تغلیظ شده شیرین، شیر از طریق فیلترها به پاستوریزاتور ها وارد می شود. در اینجا شیر به یکی از دو روش زیر به سرعت گرم می شود:

• روش زمان کوتاه با دمای بالا (HTST) : شیر به مدت 15 ثانیه در دمای 6/71 درجه سانتی گراد قرار می گیرد.
• روش دمای فوق بالا (UHT): شیر به مدت 2 ثانیه در دمای 138 درجه سانتی گراد قرار می گیرد.

هر دو روش باعث افزایش پایداری شیر، کاهش احتمال انعقاد در طول نگهداری و کاهش سطح باکتری می شود.

در فیلم زیر روش تولید شیر تغلیظ شده شیرین در کارخانجات نشان داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.

تبخیر در اواپراتور

سپس شیر گرم به یک اواپراتور منتقل می شود. از طریق فرآیند تبخیر تحت خلا، (قرار دادن مایع در معرض فشار کمتر از فشار اتمسفر)، نقطه جوش شیر به 40-45 درجه سانتیگراد کاهش می یابد. در نتیجه شیر تا 30 تا 40 درصد مواد جامد غلیظ می شود. هم چنین شیر طعم پختگی کمی خواهد داشت یا اصلاً فاقد این طعم خواهد بود.

هموژنیزاسیون شیر تبخیر شده

خامه ای کردن بافت شیر اغلب مشکل عمده ای نیست و بنابراین همگن سازی همیشه انجام نمی شود. با این حال، شیر تغلیظ شده شیرین کمتر از دیگر شیرها ویسکوز می شود. تفاوت چگالی بین گلبول های چربی و فاز پیوسته زیاد است، بنابراین در تولید این محصول همگن سازی اغلب در فشار کم، یعنی 2 تا 6 مگاپاسکال انجام می شود.

در نتیجه این مرحله گلبول های چربی به ذرات ریز تجزیه می شوند و رنگ و ثبات آن ها بهبود می یابد.

افزودن شکر

شکر به منظور خاصیت نگهدارندگی شیر تغلیظ شده بدون استفاده از استریلیزاسیون توسط حرارت به شیر اضافه می شود. این ماده را می توان به سادگی به شیر اضافه کرد. با این حال، این روش باعث واکنش‌های نسبتاً گسترده میلارد در طول گرم شدن و تبخیر، می شود.

از این رو می توان به عنوان جایگزین از یک محلول قند غلیظ استفاده کرد. این محلول باید به اندازه کافی حرارت ببیند تا مخمرهای اسموفیل را از بین ببرد. در پایان مرحله تبخیر به شیر اضافه می شود.

شکر مورد استفاده در تولید شیر تغلیظ شده شیرین باید تصفیه شده و فاقد شکر معکوس باشد. علت این امر جلوگیری از واکنش های بیش از حد میلارد است.

بسته بندی

شیر تغلیظ شده شیرین درون قوطی های استرلیزه شده پر می شود. سپس توسط دستگاه بسته بندی سیل وکیوم بسته بندی می گردد.

مبنای تعیین کیفیت در تولید شیر تغلیظ شده شیرین و یا تبخیر شده چیست؟

صنعت تولید شیر مشمول مقررات سختگیرانه منطقه ای و فدرال می باشد. از جمله در موارد جلوگیری از حضور باکتری ها و ترکیب مواد جامد و چربی شیر.

طبق گفته سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، شیر تغلیظ شده شیرین باید:

حداقل 28 درصد وزنی کل مواد جامد شیر و حداقل 8 درصد وزنی چربی شیر داشته باشد.

طبق گفته سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، شیر تبخیر شده باید:

حداقل 6.5 درصد وزنی چربی شیر، حداقل 16.5 درصد وزنی مواد جامد شیر بدون چربی و حداقل 23 درصد وزنی کل مواد جامد شیر داشته باشد. شیر تبخیر شده هم چنین باید حاوی 25 واحد بین المللی (IUs) ویتامین D باشد.

هم چنین برای اطمینان از جلوگیری از آلوده شدن شیر در کارخانجات، نکات زیر رعایت می شوند:

طعم و مزه شیر قبل از خروج از دامداری و دوباره زمانی که به کارخانه ها می رسد برای تازگی آزمایش می شود.

کارگران هیچ تماسی با شیری که به کارخانه وارد می شود ندارند. از هنگامی که شیر به کارخانه می رسد و برای تولید شیر تغلیظ شده شیرین یا تیخیر شده فرآوری می شود تا بسته بندی. در کلیه مراحل تولید شیر تغلیظ شده، شیر تنها از طریق لوله ها، مخزن ها و سایر ماشین آلات جابجا می شوند.

حداقل یک سوم از زمان کار در صنعت شیر به تمیز کردن و استریل کردن تجهیزات و ماشین آلات اختصاص دارد.

بازرسان به طور مکرر از کارخانه های صنعت لبنیات بازدید می کنند.