گلایسین و کاربرد آن در صنایع غذایی

گلایسین یک اسید آمینه است که در صنایع مختلف (به ویژه صنعت غذا)، کاربردهای زیادی دارد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با کاربردهای مختلف این آمینو اسید آشنا شوید.

گلایسین چیست؟

آمینو اسیدها از اصلی ترین اجزای سازنده بدن هستند و توسط DNA کدگذاری می شوند. آنزیم ها و پروتئین های ساختاری، از اسیدهای آمینه ساخته شده اند و به عنوان پیش ساز برای سایر مولکول های زیستی مهم در بدن استفاده می شوند. علاوه بر این، پیشبرد اهداف بسیاری از صنایع مختلف از داروسازی تا صنایع غذایی، به اسیدهای آمینه متکی هستند.

یکی از اسیدهای آمینه گلایسین است که به عنوان یک افزودنی غذایی به عنوان چاشنی و نگهدارنده عذایی استفاده می شود. این اسید آمینه به طور گسترده در طبیعت یافت می شود، در غذاهای دریایی مانند میگو و خارپشت دریایی که طعم مطبوعی به غذا می دهد. گلیسین همچنین در بدن انسان نیز سنتز می شود. جایی که، در میان عملکردهای دیگر، به بهبود ذخیره گلیکوژن کمک می کند؛ در سنتز هموگلوبین، کلاژن، و گلوتاتیون استفاده می شود و بهبود سطح بالای چربی خون و اسید اوریک را تسهیل می کند.

E640 (گلایسین گرید غذایی)، یک پودر کریستالی سفید و بی بو است که شیرینی خاصی دارد. کوچک ترین اسید آمینه در میان 20 اسید آمینه است که معمولاً در پروتئین ها یافت می شود.

اسید آمینه E640 یک آمینو اسید پروتئین زا است که به طور گسترده به عنوان مکمل های غذایی در تولید مواد غذایی، نوشیدنی، داروسازی، آرایشی، کشاورزی (یا خوراک دام) و صنایع مختلف دیگر استفاده می شود.

کاربردهای گلایسین در صنایع غذایی

گلایسین گرید غذایی (E640)، عمدتاً به عنوان یک مکمل غذایی و افزودنی غذایی استفاده می شود. همچنین در نوشیدنی های الکلی به عنوان یک اصلاح کننده اسیدیته یا بافر برای فرمولاسیون شراب و نوشابه استفاده می شود. همچنین به عنوان یک افزودنی برای تهیه سبزیجات شور و مرباهای شیرین، سس ها، سرکه و آب میوه استفاده می شود.

این محصول به عنوان تثبیت کننده پنیر خامه ای، مارگارین، نودل های آماده، آرد سفید و گوشت خوک عمل می کند.

طعم دهنده مواد غذایی

به دلیل طعم شیرینی که دارد (یک و نیم برابر شیرین تر از است.)، به عنوان چاشنی استفاده می شود. از آن جایی که به طور طبیعی در میگو، خرچنگ و غیره وجود دارد، افزودنی مناسبی برای حفظ طعم طبیعی این غذاها پس از فرآوری است. برای حفظ و بهبود طعم طبیعی غذاها، می‌توان از گلایسین همراه با سدیم 5-ریبونوکلئوتید یا مونو سدیم ال-گلوتامات استفاده کرد.

علاوه بر شیرینی، این اسید آمینه برای ملایم شدن و پوشاندن شوری، ترشی و تلخی طعم سایر اجزای غذایی استفاده می شود. به عنوان مثال، مزه تلخ ساخارین با استفاده از گلایسین پوشانده می شود.

نوشابه های گازدار و کنسانتره های طعم دهنده بر پایه ساخارین نیز ممکن است در فرمولاسیون خود حاوی 0.2 درصد از این اسید آمینه باشند. از آن همچنین برای پوشاندن طعم تلخ حاصل از برخی از پروتئین های هیدرولیز شده و سایر مواد غذایی، به ویژه در کاربردهایی مانند خوراک حیوانات و آبزیان استفاده می شود.

خاصیت نگهدارندگی

E640 را می توان با سایر مواد نگهدارنده ترکیب کرد تا ماندگاری محصولات غذایی را بیشتر کند. اگر از گلایسین بدون هیچ گونه نگهدارنده دیگری استفاده شود، حداقل غلظت مورد نیاز آن (وزن / حجم) 0.7% تا 1٪ می باشد.

کاربرد گلایسین در صنعت داروسازی

مکمل

آمینو اسید گلایسین، به عنوان جزئی از بسیاری از پروتئین‌های ساختاری مهم (مانند کلاژن و پیش ساز اسید نوکلئیک و مواد فعال زیستی مانند گلوتاتیون و کراتین)، اغلب به مکمل های ترکیبی اسید آمینه دارویی اضافه می شود.

آنتی اسید (ضد ترشی)

اغلب همراه با کربنات کلسیم در ساخت محلول های بافر استفاده می شود.

تزریقات

هنگامی که غذا به دلیل بیماری یا آسیب دیدگی فردی نمی تواند بلعیده شود، تغذیه داخل وریدی TPN (تغذیه کامل تزریقی) مورد نیاز است. محصولات TPN معمولاً حاوی قندها، اسیدهای آمینه، لیپیدها، ویتامین ها و مواد معدنی هستند. گلیسین اغلب به عنوان یک ماده در فرمولاسیون محصولات TPN استفاده می شود، زیرا نه تنها یک ماده اصلی تشکیل دهنده پروتئین های خاصی مانند کلاژن است، بلکه یک پیش ساز در بسیاری از مسیرهای متابولیک است.

کاربردهای گلایسین در صنعت

• مواد شوینده: به دلیل عملکرد تشکیل کمپلکس گلایسین با یون های فلزی، آن را می توان در محلول های شستشویی که یون های فلزی را حذف می کند، استفاده کرد.
• ترکیب تشکیل دهنده محیط های کشت: قندها و اسیدهای آمینه توسط باکتری ها به عنوان منابع انرژی، کربن و نیتروژن استفاده می شود. نسبت کربن به نیتروژن (نسبت C/N) محیط کشت، یکی از عوامل مهم برای حمایت از تکثیر باکتری ها است. اسیدهای آمینه اغلب به عنوان منبع نیتروژن استفاده می شوند و گلایسین یک ماده بسیار موثر برای کنترل نسبت C/N است. این اسید آمینه در آب محلول است و عملکرد تشکیل کمپلکس آن حلالیت یون های فلزی را بهبود می بخشد.
• تولید غذای دام

تاثیر مصرف گلایسین بر سلامتی

1. خواص آنتی اکسیدانی

گلایسین یکی از سه آمینو اسیدی است که بدن شما برای ساخت گلوتاتیون استفاده می کند؛ یک آنتی اکسیدان قوی که به محافظت از سلول های شما در برابر آسیب اکسیداتیو ناشی از رادیکال های آزاد (که تصور می شود زمینه ساز بسیاری از بیماری ها هستند) کمک می کند.

از آن جایی که سطح گلوتاتیون به طور طبیعی با افزایش سن کاهش می یابد، اطمینان از این که با افزایش سن گلایسین کافی دریافت می کنید ممکن است برای سلامتی شما مفید باشد.

2. برای ساخت کراتین در بدن استفاده می شود.

یکی از سه آمینو اسیدی که بدن شما برای ساخت ترکیبی به نام کراتین از آن استفاده می کند، گلایسین است. کراتین به عضلات شما انرژی می دهد تا فعالیت های سریع و کوتاهی مانند وزنه برداری و دوی سرعت را انجام دهند.

3. از اجزای تشکیل دهنده کلاژن در بدن است.

کلاژن یک پروتئین ساختاری است که حاوی مقادیر زیادی گلایسین است. کلاژن فراوان ترین پروتئین در بدن شماست. به ماهیچه ها، پوست، غضروف، خون، استخوان ها و رباط ها قدرت می دهد. نشان داده شده است که مکمل کلاژن برای سلامت پوست مفید است، درد مفاصل را تسکین می دهد و از تحلیل استخوان جلوگیری می کند