فروکتوز و کاربرد آن در صنایع غذایی

فروکتوز یک مونوساکارید و قند طبیعی است که در صنایع غذایی به صورت گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با این کربوهیدرات، ویژگی ها و کاربردهای آن آشنا شوید.

فروکتوز چیست؟

انواع مختلفی از قندها وجود دارد که برخی از آن ها بیشتر از سایرین رایج هستند. فروکتوز یک مونوساکارید است، یک قند ساده که “قند میوه” نیز نامیده می شود. به طور طبیعی در میوه ها (از جمله توت ها)، سبزیجات و عسل وجود دارد. مونوساکاریدها می توانند به یکدیگر متصل شوند و دی ساکاریدها را تشکیل دهند که رایج ترین آن ها ساکارز (همان شکر صبحانه) است.

ساکارز متشکل از 50% فروکتوز و 50% گلوکز می باشد. هر دو این مونوساکاریدها، فرمول شیمیایی یکسانی دارند (C6H12O6) اما ساختارهای مولکولی متفاوت آن هاست که باعث می شود فروکتوز 1.2-1.8 برابر شیرین تر از ساکارز باشد. در واقع، فروکتوز شیرین ترین کربوهیدرات طبیعی است.

در طبیعت، این قند میوه اغلب به عنوان بخشی از ساکارز یافت می شود. همچنین به عنوان مونوساکارید در گیاهان یافت می شود اما هرگز بدون حضور سایر قندها نیست.

نسبت فروکتوز از هر میوه به میوه دیگر متفاوت است: 100 گرم سیب حاوی 0.6 گرم قند میوه (56 درصد از کل محتوای قند) است؛ در حالی که همان وزن زردآلو حاوی تنها 1 گرم قند میوه است (11 درصد از محتوای قند کل). توجه به این نکته ضروری است که نسبت قندهای مختلف (فروکتوز، گلوکز، ساکارز) نیز بسته به میزان رسیده بودن میوه متفاوت است.

این مونوساکارید ویژگی های فیزیکی و عملکردی مفیدی را برای کاربرد در صنعت غذا و نوشیدنی دارد. از جمله ایجاد طعم شیرینی، تقویت طعم، رطوبت، توسعه رنگ و طعم، کاهش نقطه انجماد و ثبات اسمزی.

منبع فروکتوز چیست؟

همانطور که گفته شد، این کربوهیدرات یک قند طبیعی است که عمدتاً در میوه ها (مانند سیب، خرما، انجیر، گلابی و آلو)، همچنین در سبزیجات (مانند کنگر فرنگی، مارچوبه، قارچ، پیاز و فلفل قرمز)، عسل، چغندر قند و نیشکر یافت می شود.

فروکتوز خالص برای استفاده به عنوان یک ماده اولیه در فرآوری و تولید غذاها و نوشیدنی ها به صورت تجاری از ذرت یا ساکارز به شکل کریستالی تولید می شود. اگرچه این مونوساکارید در شربت ذرت با فروکتوز بالا (مخلوطی 55:45 از مونوساکاریدهای فروکتوز و گلوکز) وجود دارد، انواع کریستالی را نباید با شربت ذرت با فروکتوز بالا اشتباه گرفت!

بسته به منبع آن، این مونوساکارید می تواند یک قند طبیعی یا یک قند افزوده باشد. زمانی که آن را مستقیماً از غذاهای گیاهی مصرف می کنیم، قند طبیعی محسوب می شود. زمانی که آن را از غذاهای فرآوری شده و نوشیدنی هایی که قندهای حاوی آن (مانند فروکتوز کریستالی، شربت ذرت با فروکتوز بالا یا ساکارز) در طول تولید به آن ها اضافه شده است، مصرف می کنیم، قند افزوده محسوب می شود.

در حالی که هیچ توصیه ای درباره میزان مصرف فروکتوز وجود ندارد، دستورالعمل های رژیم غذایی کنونی توصیه می کند که مصرف قندهای افزوده شده را به کمتر از 10 درصد کل کالری رژیم غذایی خود محدود کنید. به عبارت دیگر، در صورتی که روزانه 2000 کالری در روز مصرف می کنید، کمتر از 50 گرم قند افزوده شده در آن باشد.

کاربردهای فروکتوز در صنایع غذایی

خواص فیزیکی و شیمیایی قند میوه آن را به ویژه برای استفاده در صنایع غذایی مطلوب ساخته است. جاذب رطوبت است، به این معنی که آب را جذب می کند، به تراکم کمک می کند و در دماهای پایین بسیار محلول است. بنابراین به عنوان یک عامل مرطوب کننده خوب در تولید محصولات پخته شده، بیسکویت ها و شیرینی ها کاربرد دارد.

از جمله کاربردهای مطلوب این کربوهیدرات در صنعت غذا و نوشیدنی می توانیم موارد زیر را نام ببریم:

شیرین کننده: بله، قند میوه به عنوان شیرین کننده استفاده می شود. به دلیل شیرین تر بودن آن از ساکارز و شربت ذرت با فروکتوز بالا، می توان از مقدار کمتری از آن استفاده کرد و در نتیجه کالری را کاهش می دهد.

بهبود بافت: باعث افزایش ورآمدن خمیر در تولید محصولات پخته می شود. از آن جایی که این مونوساکارید به روشی مشایه ساکارز هیدرولیز نمی شود، ماندگاری طولانی تری را در بسیاری از محصولات ایجاد می کند.

رطوبت: قند میوه رطوبت را به خوبی جذب می کند بنابراین، به منظور حفظ رطوبت و بافت محصولاتی استفاده می شود که به دنبال بافتی نرم، مرطوب و سازگار هستند. فروکتوز کریستالی در حالی که به صورت کریستالی است، پس از حل شدن و استفاده در محصولات غذایی، تبلور مجدد نمی یابد! همین امر به ایجاد رطوبت مطلوب در محصولات کمک می کند.

بهبود رنگ و طعم: استفاده از این مونوساکارید حس دهانی خوبی را در محصولات ایجاد می کند و هنگامی که حرارت داده می شود، عطر و بوی دلپذیری را ارائه می دهد. طعم شیرین آن همچنین می تواند پروفایل طعم بسیاری از غذاها و نوشیدنی ها را افزایش دهد.

شاخص گلیسمی پایین: دارای شاخص گلیسمی پایین تری نسبت به سایر قندها است که آن را برای محصولات با میزان کنترل شده کربوهیدرات، مناسب می سازد. همچنین مقرون به صرفه است و محتوای کربوهیدرات کمتری را برای غذاها فراهم می کند.

نحوه هضم قند میوه در بدن چگونه است؟

بیشتر قندها به روش های مشابهی توسط بدن متابولیزه می شوند. با این حال، فروکتوز تا حدودی متفاوت از سایر قندها است. در نتیجه منجر به بحث هایی در میان دانشمندان علوم تغذیه در مورد نقش فروکتوز در سلامتی شده است.

یک بررسی در سال 2016 به این نتیجه رسید که:

اگرچه به نظر نمی رسد قند میوه تأثیر منحصر به فردی بر سلامتی داشته باشد، قندهای حاوی فروکتوز تنها در صورتی می توانند منجر به افزایش وزن، افزایش عوامل خطر قلبی متابولیک و بیماری شوند که کالری اضافی را فراهم کند.

بیشتر فروکتوزی که ما مصرف می کنیم توسط کبد متابولیزه می شود، جایی که طی فرآیندی که نیازی به انسولین ندارد، به منابع انرژی برای بدن تبدیل می شود. در مقابل، گلوکز در جریان خون آزاد می شود تا بافت های ما از آن به عنوان انرژی با کمک انسولین استفاده کنند.

صرف نظر از منبع آن، فروکتوز و سایر قندهای معمول تقریباً همان تعداد کالری (چهار) در هر گرم را فراهم می کنند. بر خلاف سایر قندها، قند میوه برای جذب نیازی به انسولین ندارد و بنابراین، تأثیر کمی بر سطح گلوکز خون دارد. برخی از افراد هنگام خوردن مقادیر زیاد قند میوه در جذب آن مشکل دارند و برخی اصلا قادر به جذب فروکتوز نیستند. در مورد اختلال ژنتیکی نادر به نام عدم تحمل فروکتوز ارثی (HFI) توصیه می‌شود تا از مصرف آن کاملاً اجتناب شود.