فومر و کاربرد آن در صنایع غذایی

فومر عامل تشکیل دهنده کف در مواد غذایی است که در تولید محصولات مختلفی کاربرد دارد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این ماده و کاربردهایش آشنا شوید.

فومر (foamer) چیست؟

کف یا حباب (Foam) در همه جای غذا وجود دارد. مارشمالو، نان، بستنی، لایه فوم سفید روی آبجو، مرنگ، خامه فرم گرفته، موس شکلاتی؛ همگی این محصولات غذایی دارای فوم ها هستند.

حباب ها عناصر ساختاری اساسی در چندین محصول غذایی هستند که تراکم، رئولوژی، بافت، ظاهر و احساس دهانی این محصولات را تعدیل می کنند. فوم ها و ساختارهای هوادهی با توجه به محتوای گاز، پایداری، اندازه حباب و نحوه توزیعشان مشخص می شوند.

مصرف کنندگان خواهان تازگی در نوشیدنی های میوه ای، نوشابه های گازدار، آبجوهای استاندارد یا غیرالکلی خود هستند؛ طراوتی که به طور واضح با کف های ماندگار قابل مشاهده خواهد بود.

عامل کف کننده (foamer یا foaming agent) که به عنوان عامل هوادهی نیز شناخته می شود، یک ماده افزودنی است که تشکیل کف را تسهیل می کند. همچنین ایجاد یا حفظ پراکندگی یکنواخت یک فاز گازی در مواد غذایی مایع یا جامد را ممکن می سازد.

کاربردهای فومر در صنایع غذایی چیست؟

اجزای اصلی فومر پروتئین، آب و چربی است. این ترکیبات برای استفاده در تهیه فرآورده های غذایی زیر مصرف می شوند:

• تاپینگ ها
• کیک ها و مخلوط های کیک
• سفیدکننده های قهوه
• خامه های زده شده
• نوشیدنی ها و نوشابه ها

فوم به کمک به دام انداختن حباب های گاز تولید می شود و به صورت جامد یا مایع عرضه می شود. این حباب ها به شکل گاز احاطه شده و بسته بندی شده اند که در نهایت ساختار کلی کف را در محصولات غذایی و نوشیدنی ایجاد می کند.

مزایای استفاده از فومر در صنایع غذایی عبارت اند از:

• ایجاد طراوت مطبوع در نوشیدنی ها با فوم ها و کف های غلیظ با ماندگاری بالا
• بهبود احساس دهانی و بافت نوشابه های گازدار منجمد
• کمک به صرفه جویی در هزینه ها با افزایش حجم نوشیدنی های گازدار منجمد
• و …

معرفی انواع فومر های مورد استفاده در صنایع غذایی

عامل تشکیل دهنده حباب ماده ای است مانند سورفکتانت یا عامل دمنده که تشکیل کف را تسهیل می کند. یک سورفکتانت، زمانی که در مقادیر کم وجود داشته باشد، کشش سطحی مایع را کاهش می دهد (فرآیند مورد نیاز برای ایجاد کف را تسهیل می کند) یا با مهار ادغام حباب ها، پایداری کلوئیدی آن را افزایش می دهد. عامل دمنده، گازی است که بخش گازی فوم را تشکیل می دهد.

در ادامه با چند نمونه از فومرهای مورد استفاده در صنایع غذایی و کاربردهای آن ها آشنا می شوید.

1. استرهای پروپیلن گلیکول اسیدهای چرب

دارای خواص هوادهی (گازدار کردن) و تثبیت کف عالی در دسر و پودرهای تاپینگ. عامل هوادهی موثر در محصولات پخته شده، به ویژه در ترکیب با مونوگلیسریدهای مقطر و در شورتنینگ ها می باشد. ترکیب تشکیل دهنده و کمک کننده به امولسیفایر با مونوگلیسریدهای مقطر در ژل های بهبود دهنده کیک است.

به طور گسترده در تهیه خمیر کیک، مارگارین، شورتنینگ، دسرهای پودری، تاپینگ، خامه مصنوعی و غیره استفاده می شود.

2. گلیسیریزین

گلیسیریزین یک عامل کف کننده است که به عنوان شیرین کننده و ماده مغذی نیز در مواد غذایی کاربرد دارد. به طور گسترده ای در تولید محصولات زیر کاربرد دارد:

• محصولات پخته شده
• محصولات لبنی (دسرهای لبنی منجمد)
• میوه ها، سبزیجات و محصولات آجیلی
• پروتئین گیاهی هیدرولیز شده (HVP)
• خمیر لوبیا
• نوشیدنی ها (نوشیدنی های غیر الکلی)
• نوشابه ها
• شکر
• محصولات شیرینی پزی (تولیدات قنادی، آب نبات نرم، شیرینی، فراستینگ، آب نبات سفت)
• نوشیدنی های الکلی (لیکور)
• سرکه و ترشیجات
• سس ها (سس سویا)
• و غیره (مانند تنباکو، شکلات، وانیل، داروها، ژلاتین، پودینگ، آدامس ها).

اشکال جایگزین گلیسیریزین عبارتند از کلسیم گلیسیریزینات، دی سدیم گلیسیریزینات، مونوآمونیم گلیسیریزینات، پتاسیم گلیسیریزینات، منیزیم گلیسیریزینات، آمونیوم گلیسیریزینات پنتاهیدرات.

3. آلژینیک اسید

آلژینات ها جزء پلی ساکاریدهای ساختاری اصلی جلبک های دریایی قهوه ای هستند. اسید آلژینیک در آب متورم می شود اما حل نمی شود و کاربردهای اصلی آن به عنوان فومر در تولید قرص های دارویی است.

در صنایع غذایی، به ندرت مستقیماً به ترکیبات غذایی اضافه می شود. با این حال، زمانی که آلژینات سدیم در مواد غذایی با pH اسیدی استفاده می شود، بلافاصله در محل تولید می شود. در چنین شرایطی و به دلیل نامحلول بودن در آب، ژل، پوسته یا فیبر تشکیل می دهد.

اسید آلژینیک در برخی از محصولات آلژینات فرموله شده برای تثبیت بستنی و خامه لبنی استفاده می شود.

4. پلی سوربات ها

• پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونولورات (پلی سوربات 20)
• پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونوپالمیتات (پلی سوربات 40)
• پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونو استئارات (پلی سوربات 60)

پلی سوربات (20، 40 و 60) به طور گسترده در صنایع غذایی به عنوان یک فومر (سورفکتانت) برای تشکیل امولسیون های روغن در آب مانند سس ها و مارگارین ها استفاده می شود.

خواص سورفکتانتی آن ها همچنین منجر به استفاده از آن ها به منظور بهبود حجم و بافت کیک ها، پراکندگی سفید کننده های قهوه و هوادهی، خشکی و بافت خامه زده شده می شود.

برای تثبیت سس ها مارگارین شیرینی پزی برای بهبود تشکیل کف، حجم و بافت کیک استفاده می شود. محصولات رایج شامل این فومر کیک و مخلوط کیک، سفید کننده قهوه، خامه زده شده بر پایه لبنیات و چربی گیاهی، مارگارین و سس سالاد است.

5. استرهای اسید لاکتیک مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب (Lactems)

این دسته از فومر ها در ترکیب با سایر امولسیفایرها در کنسانتره های هم زده شده و به عنوان عوامل هوادهی و امولسیون کننده برای کیک ها و برای گسترش اندازه منافذ باریک در خرده نان استفاده می شوند.

در موس ها از این ترکیب امولسیفایرها برای تولید فوم ثابت و به حداکثر رساندن حجم استفاده می شود. در پخت مارگارین نیز استفاده می شود

6. بی کربنات سدیم

مورد استفاده در محصولات غیر استاندارد شیرینی پزی.

7. دیگر فومر های مورد استفاده در صنایع غذایی

به غیر از افزودنی های فوق، افزودنی های زیر نیز به عنوان عامل کف کننده شناخته می شوند:

آلژینات آمونیوم، آلژینات کلسیم، کلسیم استئاروئیل لاکتیلات، هیدروکسی پروپیل سلولز، متیل اتیل سلولز، سلولز میکروکریستالی (ژل سلولز)، اکسید نیتروژن، آلژینات پتاسیم، پروپیلن گلیکول آلژینات، گزانکیل آلژینات سدیم