توسط : تولید ماست طعم دار که امروزه به عنوان جایگزینی سالم برای انواع دسر ها از محبوبیت بالایی برخوردار است، در این مقاله بررسی شده است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با این محصول لبنی و روش تولید آن آشنا شوید.
ماست
ماست شناخته شده ترین فرآورده لبنی در بین تمام محصولات تخمیر شده ی شیر و محبوب ترین آن ها در سراسر جهان است. قوام، طعم و عطر این فرآورده از منطقه ای به منطقه دیگر متفاوت است.
در برخی مناطق، ماست به صورت مایعی با غلظت بالا تولید می شود. در حالی که در کشور های دیگر بافت آن به صورت ژلی نرم تر است. ماست هم چنین به صورت منجمد به عنوان دسر یا نوشیدنی نیز تولید و مصرف می شود.
طعم و عطر ماست با سایر محصولات اسیدی (تخمیر شده) متفاوت است و مواد معطر فرار آن شامل مقادیر کمی اسید استیک و استالدئید است.
شیر مورد استفاده برای تولید انواع ماست از جمله ماست طعم دار، باید دارای ویژگی های زیر باشد:
- تعداد باکتری کمی داشته باشد.
- فاقد آنزیم ها و مواد شیمیایی باشد که ممکن است فعالیت مخمر های تولید ماست را کند نماید.
- فاقد آنتی بیوتیک و باکتریوفاژ باشد.
ماست طعم دار
امروزه ماست با انواع طعم ها و عطرهای مختلف بسیار محبوب شده است. ترکیبات طعم دهنده برای تولید ماست طعم دار، معمولاً هم زمان یا قبل از پر شدن ماست درون ظروف مورد نظر به آن اضافه می شوند.
افزودنی های طعم دهنده ای که معمولا به ماست اضافه می شوند، میوه یا توت ها می باشند. این مواد به طور معمول به صورت پوره شده یا به شکل میوه کامل درون شربت هستند. این افزودنی ها بیشتر مواقع حاوی 50 درصد قند می باشند.
با این وجود بعضی از تولید کنندگان ماست های طعم دار، فرآورده هایی با مقادیر پایین قند و چربی تولید و عرضه می کنند. برای تولید ماست های طعم دار بدون قند (یا با مقادیر کم قند)، از شیرین کننده های مصنوعی مانند آسپارتام و ساخارین استفاده می شود. هم چنین از قند های میوه نیز به صورت کنسانتره آب سیب، استفاده می شود.
عوامل متعددی باید در طول فرآیند تولید کنترل شوند تا ماست طعم دار با کیفیت بالا و با عطر، طعم، ویسکوزیته، قوام، ماندگاری طولانی و ظاهر مورد نظر تولید شود. برخی از این عوامل به شرح زیر می باشد:
- انتخاب شیر
- استاندارد سازی شیر
- افزودنی های شیر
- هوازدایی
- همگن سازی
- عملیات حرارتی
- انتخاب کشت
- طراحی کارخانه
مزایای اقتصادی تولید ماست طعم دار
با توجه به این که ماست از قدیم الایام در ایران مصرف می شده است، تولید انواع ماست از جمله ماست های طعم دار، در حال حاضر بازار آماده ای در ایران دارد.
هم چنین مصرف این فرآورده لبنی برای سلامت دستگاه گوارش مفید است. آگاهی روزافزون از فواید سلامتی مرتبط با مصرف ماست منجر به افزایش تقاضا برای چنین محصولاتی شده است. از این رو امروزه مردم مصرف ماست طعم دار را به عنوان دسر، به شیرینی های شیرین یا بستنی ترجیح می دهند.
فرآیند تولید ماست طعم دار
فرآیند تولید ماست طعم دار با دوشیدن شیر پستانداران شروع می شود. شامل چندین فرآیند است که با بسته بندی محصول نهایی، ماست، خاتمه می یابد. به طور کلی می توان مراحل تولید ماست طعم دار را به صورت زیر بیان کرد:
- تهیه مواد خام
- بررسی و کنترل کیفیت مواد خام
- استاندارد سازی شیر
- همگن سازی
- فرآیند حرارتی
- خنک کردن تا دمای 40-41 درجه سانتی گراد
- تلقیح کردن
- قرار دادن در اینکوباتور
- خنک کردن تا دمای 15 تا 22 درجه سانتی گراد
- انتقال به دستگاه پر کردن و افزودن ترکیبات طعم دهنده و قوام دهنده
- بسته بندی
- درج برچسب اطلاعات محصول
مراحل تولید ماست طعم دار
آماده سازی مواد اولیه و استاندارد سازی
ابتدا شیر ورودی به کارخانه را درون تانک های ذخیره قرار می دهند و از آن نمونه برداری می کنند. کیفیت شیر را از لحاظ باکتریولوژیکی مورد بررسی قرار می دهند.
ممکن است برای رسیدن به مقدار چربی، پروتئین و مواد جامد تغییراتی در شیر ایجاد کنند. برای مثال با افزودن شیر خشک مقدار پروتئین شیر را افزایش می دهند و بافت آن را بهبود می بخشند.
فرآیند حرارتی (پاستوریزاسیون)
هدف از پاستوریزاسیون عبارت است از:
- تغییر رنگ پروتئین های سرم شیر (آب پنیر)
- تشکیل ژل پایدار توسط پروتئین ها
- از بین بردن میکروارگانیسم های عامل فساد و بیماری زا
- علاوه بر ایمن سازی، با از بین بردن میکروارگانیسم های نامطلوب، شرایط رشد را برای فعالیت پروبیوتیک ها و استارتر ها مطلوب می کند.
هموژنیزاسیون و خنک کردن شیر
این فرآیند به منظور ایجاد بافتی پایدار با غلظت مناسب در تولید ماست طعم دار انجام می شود. پس از آن نیز شیر را تا 42 درجه سلسیوس خنک می کنند. هدف از خنک کردن، رسیدن به دمای مناسب برای کشت اولیه (استارتر ها) می باشد.
تلقیح و گرم خانه (اینکوباتور) گذاری
در این مرحله از تولید ماست طعم دار، استارتر ها را به شیر خنک شده اضافه می کنند. سپس شیر را درون اینکوباتور قرار می دهند و به آن زمان می دهند تا به pH مورد نظر برسد.
در نهایت به منظور متوقف کردن ادامه عمل استارتر ها، ماست را تا دمای 7 درجه سلسیوس خنک می کنند.
دو میکروارگانیسم استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس مسئول وقوع تخمیر لاکتیکی برای تولید ماست می باشند. این دو میکروارگانیسم همراه با یکدیگر به طور همزیستی رشد می کنند. هر دو استارتر مورد استفاده در تولید ماست طعم دار، نسبت به آنتی بیوتیک ها (به خصوص پنی سیلین) بسیار حساس می باشند. از این رو کنترل و بازرسی اولیه کیفیت شیر از اهمیت بالایی برخوردار است.
پر کردن و افزودن ترکیبات طعم دهنده
انواع میوه ها و طعم دهنده ها بسته به نوع ماست طعم دار، در مراحل مختلف افزوده می شوند. می توان این مواد را قبل از پر کردن درون ظروف قرار داد و سپس ماست را در آن پر کرد. چنین ممکن است در مرحله تخمیر ترکیبات طعم دهنده را به ماست افزود.
سپس درب ظرف را مهر و موم می کنند و بسته بندی ماست نیز انجام می شود.
ماست طعم دار چیست؟
امروزه ماست با انواع طعم ها و عطرهای مختلف بسیار محبوب شده است و به عنوان دسر مصرف می شود. معمولا برای طعم دار کردن ماست از میوه ها و توت ها استفاده می شود.
برای تولید ماست طعم دار چه زمانی مواد طعم دهنده به آن افزوده می شوند؟
می توان مواد طعم دهنده را هنگام تخمیر شدن ماست به آن افزود و یا پیش از پر کردن ماست ابتدا این مواد را درون ظروف مورد نظر قرار داد و سپس ماست را بر آن ریخت.
چرا و چگونه ماست را پاستوریزه می کنند؟
ماست را با استفاده از دستگاه پاستوریزاتور برای افزایش طول عمر آن، بهبود خواص کیفی آن و آماده سازی شرایط برای افزودن استارتر ها پاستوریزه می کنند.
برای خرید دستگاه ها و تجهیزات لازم برای خط تولید انواع ماست چکار کنم؟
برای خرید این دستگاه ها و تجهیزات به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
