محصولات تخمیری لبنی و استارتر های آن ها

محصولات تخمیری لبنی در نتیجه فعالیت استارتر های لبنی و مکانیسم آن ها در شیر تولید می شوند. در این مقاله خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با این محصولات و نقش استارتر ها در تولید آن ها آشنا شوید.

محصولات تخمیری لبنی

پیش از این در «معرفی استارترهای لبنی و محصولات تخمیری» به معرفی کلی استارتر های لبنی و نقش آن ها در تولید محصولات تخمیری لبنی پرداختیم. در این مطلب نیز به معرفی محصولات تخمیری لبنی و عوامل موثر بر فعالیت استارتر ها می پردازیم.

محصولات تخمیری لبنی را می توان در دو دسته تقسیم بندی کرد:

• محصولات تخمیر مرکب قارچ– باکتری: کفیر، کومیس
• محصولات تخمیری باکتریایی:

در مقاله «معرفی استارترهای لبنی و محصولات تخمیری» استاتر های تجاری را به 2 گروه استارتر های مستیقیم و توده تقسیم بندی کردیم. با این حال، این آغازگر ها را می توان به صورت زیر نیز تقسیم بندی کرد:

• MSS (Mixed Strain Cultures)
• DSS (Defined Strain cultures)

در دسته اول باکتری ها به طور مخلوط و غیرقابل تشخیص می باشند و در دسته دوم باکتری ها بر اساس کاربرد مورد انتظار کاملا مشخص می باشند.

انواع محصولات تخمیری لبنی قابل تولید توسط استارتر های لبنی

ماست

برای تولید ماست از باکتری های ترموفیل استفاده می شود. هنگام تولید این دسته محصولات تخمیری لبنی برای انتخاب استارتر باید به 3 فاکتور توجه نمود: بافت، عطر و طعم و اسید سازی (به ویژه اسیدی شدن در زمان ماندگاری).

قدرت ایجاد بافت یک استارتر بستگی به توان آن در تولید EPS (اگزو پلی ساکارید) دارد که در این مورد استرپتو کوکوس مهم تر می باشد. ترکیبات مسئول ایجاد عطر و طعم نیز عیارتند از دی استیل، استالدهید و بعضی دیگر ترکیبات. تولید ماست در دو صورت اصلی انجام می شود، ماست قالبی و ماست هم زده که تولید اگزو پلی ساکارید ها توسط استارتر به ویژه در نوع دوم اهمیت بالایی دارد. هم چنین این محصولات لبنی تخمیری را می توان به صورت های ساده یا طعم دار نیز تولید کرد.

برای آشنایی با روش تولید صنعتی انواع ماست به وبلاگ آی فودز مراجعه نمایید.

دوغ

با توجه به فرآیندی که طی آن دوغ در کشور ما تولید می شود، می توان گفت این فرآورده در واقع نوعی نوشیدنی ماست طعم دار به شمار می آید. هنگام انتخاب استارتر برای تولید این دسته از محصولات لبنی تخمیری، لازم است به تولید گاز، توان تولید عطر و طعم و اسیدی سازی دقت نمود. هم چنین به منظور تولید گاز در این فرآورده می توان از مخمر ها نیز استفاده کرد.

معرفی برخی محصولات تخمیری لبنی پروبیوتیک

برای تولید ماست پروبیوتیک یا فرآورده های ترموفیل پروبیوتیک از لاکتوباسیلوس ها (بیشتر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و بیفیدوباکتریوم استفاده می شود. آغازگر های تجاری مورد استفاده در تولید محصولات پروبیوتیک به دو شکل وجود دارد: نوع اول با آغازگر های ماست همراه بوده و نوع دوم به صورت منفرد می باشد. هم چنین ممکن است در یک استارتر ماست– پروبیوتیک و یا پروبیوتیک منفرد از هر کدام یک و یا دو نوع باکتری موجود باشد. در کامل ترین ماست حداقل 2 نوع باکتری پروبیوتیک به همراه 2 استارتر اصلی ماست وجود خواهد داشت.

استارترهای پروبیوتیک منفرد را می توان برای تولید محصولات تخمیری لبنی پروبیوتیک غیر از ماست مانند شیر، خامه، بستنی و پنیر پروبیوتیک نیز استفاده نمود. نکته اصلی در تولید این محصولات وجود این باکتری ها به شکل زنده در فرآورده نهایی است. هم چنین برای تولید این فرآورده ها می توان از محرک های رشد استارترها که به طور معمول ماهیتی گیاهی دارند، استفاده کرد.

خامه ترش

برای تولید خامه ترش از باکتری های مزوفیل مانند استرپتوکوکوس و استرپتوکوکوس دی استیلاکتیس استفاده می شود که قابلیت تولید دی استیل را دارند. عامل ایجاد عطر و طعم در این محصول نیز بعضی گونه های لوکونوستوک مانند لوکونوستوک سیترو وروم می باشند.

شرایط مناسب برای رشد دی استیل به صورت زیر می باشد:

• شرایط هوازی
• دماهای پایین
• محیط اسیدی

هم چنین با افزودن تری سدیم سیترات به شیر یا خامه، می توان تولید دی استیل را شدت داد. در یک کره طعم دار معموال ً در یک میلی گرم دی استیل در هر کیلوگرم کره کافی خواهد بود.

برای آشنایی با روش تولید صنعتی انواع خامه به روش تولید خامه در کارخانه های لبنی مراجعه کنید.

کفیر

کفیر نوعی الکل دار و گاز دار اسیدی است که منشاء و اصل آن ازمنطقه قفقاز است. در حقیقت کفیر فرآورده ای مشابه دوغ گازدار است که دارای مقداری الکل بوده و به طور معمول در جایی که تولید می شود همراه با همه وعده های غذایی مصرف می شود.

در روش سنتی تولید این دسته از محصولات لبنی تخمیری از دانه های کفیر استفاده می شود. با این حال برای تولید آن در مقیاس تجاری نیز استارترها تهیه شده اند. دانه کفیر معمولا دارای مخمرهایی از جنس مخمرهای نزدیک به مخمر آبجو می باشد. مخمر اصلی کفیر ساکارومایسس کفیر نام دارد و هم چنین همراه آن باکتری هایی از جمله استرپتوکوکوس کوموریس، استرپتوکوکوس لاکتیس (جدیدا ً به جای استرپتوکوکوس برای این باکتری ها لاکتوکوکوس استفاده می شود) و بعضی لاکتوباسیلوس ها از جمله کازئی و برویس وجود دارد.

استارترهای سنتی کفیر ممکن است حاوی باکتری های نامطلوبی مانند استوباکتر باشد که در انواع صنعتی دیده نمی شود. یک کفیر خوب تولید شده دارای ویژگی های زیر است:

• 5/0 تا 1 % لاکتیک اسید
• 5/0 % الکل
• حجم زیادی از آن نیز CO2 می باشد.

عوامل مهم در انتخاب استارتر ها

در هنگام تولید محصولات تخمیری لبنی، هنگام انتخاب یک و یا ترکیبی از چند آغازگر، به هدفی که از آغازگر در نظر داریم توجه می کنیم.

برای عنوان مثال اگر به دنبال ایجاد عطر و مزه قوی در فرآورده ای مانند ماست هستیم از آغازگری استفاده می کنیم که پروفایل تولید عطر و مزه آن قوی است. هم چنین اگر به دنبال آغازگر بافت دهنده می باشیم از استارترهایی که پروفایل بافتی قوی دارند بهره می گیریم. از آن جایی که معمولا نمی توان آغازگری را یافت که کلیه ویژگی های مورد نظر را در حد کامل و بهینه فراهم نماید، در نتیجه معمولا ترکیبی از آغازگر ها را انتخاب می کنیم. هرکدام از آن ها در یک یا چند ویژگی مورد نظر ما مناسب می باشند و استفاده از ترکیب آن ها با هم منجر به تولید فرآورده ای با کلیه خصوصیات مورد نظر ما خواهد شد.

به طور طبیعی تولید کنندگان کشت های آغازگر برای هر یک از استارتر های خود دارای یک شرح مشخصات یا در واقع شناسنامه (Data sheet) هستند.

در این شناسنامه ها درمورد ویژگی های استارتر توضیحات کاملی ارائه شده است. (برای عنوان مثال سرعت تولید اسید و حداقل pH که استارتر به آن می رسد به صورت نمودارهایی در شناسنامه استارتر وجود دارند). علاوه بر این اکثر تولید کنندگان نمودارها، جداول یا کد هایی دارند که پروفایل های مربوط به یک یا چند خصوصیت استارتر را طبقه بندی می کنند.