توسط : بررسی انواع بسته بندی های پنیر به خصوص با ظهور پیشرفت های جدیدی در زمینه بسته بندی هم به تولید کنندگان هم مصرف کنندگان در اتخاذ تصمیمات درست کمک می نماید. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه مقاله زیر با روش های سنتی و پیشرفته بسته بندی پنیر آشنا شوید.
پنیر چگونه بدست می آید؟
پنیر محصولی لبنی، حاصل از انعقاد پروتئین کازئین شیر می باشد. این محصول دارای طیف گسترده ای از بافت ها، طعم ها و اشکال می باشد.
برای تهیه پنیر لازم است پروتئین های شیر را با استفاده از مواد اسیدی(سرکه)، آنزیم رنین و یا استارترها منعقد نمود. در این حالت شیر به 2 فاز رسوب های جامد و آب پنیر تقسیم می شود. استارتر هایی که برای ایجاد رسوب استفاده می شوند، قند شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند. استارتر هایی که معمولا در تهیه پنیر استفاده می شوند عبارتند از: لاکتوکوکوس ، لاکتوباسیلوس یا استرپتوکوکوس.
نمک علاوه بر افزودن طعم شور، در تولید و نگهداری پنیر نیز نقش دارد: جلوگیری از فساد، رطوبت زدایی از رسوب پروتئین و سفت کردن بافت پنیر
ویژگی های پنیر
در حال حاضر در کشور های مختلف، بیش از هزار نوع پنیر تولید می شود. بافت و طعم این پنیرهای تولیدشده به عوامل زیر بستگی دارد:
منشا شیر (شیر کدام حیوان، نوع تغذیه حیوان و…)، نحوه فرآوری، پاستوریزه شدن یا نشدن و …
پنیر غنی از کلسیم، پروتئین، فسفر، سدیم و چربی اشباع می باشد. هم چنین به دلیل قابل حمل بودن و ماندگاری طولانی از ارزش بالایی برخوردار می باشد.
ماندگاری بالای برخی پنیرها به ویژه هنگامی که در یک روکش محافظ قرار دارند، امکان فروش مطلوب در بازار را می دهد. بسته بندی وکیوم پنیرهای 4گوش و تخلیه گاز از کیسه های پلاستیکی با مخلوط CO2 و نیتروژن برای ذخیره و توزیع پنیرها استفاده می شود.
بسته بندی پنیر
بسته بندی به عنوان یک عامل مهم در حفظ ایمنی، کنترل کیفیت و کنترل رسیدن پنیر شناخته می شود. بسته بندی پنیر عمدتا برای محافظت از این محصول در زمان ذخیره سازی و حمل و نقل انجام می شود. به طور سنتی از پارچه یا چوب برای حمل و نقل و محافظت پنیر استفاده می شده است. با اختراع پلیمرها یا پلاستیک ها، در بسته بندی پنیر تحول ایجاد شد. امروزه تولید پنیر بسیار مکانیزه است و در عین حال پیشرفت های زیادی در زمینه بسته بندی پنیر نیز در حال انجام می باشد.
بسته بندی های مورد استفاده برای این محصول لازم است ویژگی های زیر را داشته باشند:
- ایجاد محافظت کلی برای محصول
- جلوگیری از، از دست رفتن رطوبت محصول
- بهبود ظاهر محصول
- محافظت در برابر میکروارگانیسم ها
- جلوگیری از نفوذ اکسیژن
در ویدئو زیر بسته بندی پنیر توسط دستگاه ترموفرمینگ نشان داده شده است.
انواع روش های بسته بندی پنیر
این عمل عمدتا به دو روش زیر انجام می گیرد.
بسته بندی پنیر برای نگهداری و رسیدن (فله ای)
برای بسته بندی فله ای پنیر آن را یا پارافین می کنند یا در فیلم های انعطاف پذیر تحت خلا بسته بندی می کنند.
در روش پارافین، هنگام جداسازی پارافین مقدار قابل توجهی از پنیر نیز از بین می رود. از این رو این روش با روش بسته بندی با فیلم جایگزین شده است. در حال حاضر بسیاری از فیلم با قیمت پایین و کاربرد آسان در دسترس هستند.
بسته بندی با فیلم از روش های بسته بندی مدرن می باشد. در بسته بندی مدرن از روکش هایی از جنس مواد زیر استفاده می شود:
فویل(معمولا آلومینیومی)، پلی اتیلن، سلولز اصلاح شده و سلولز استات (سلفون)، کاغذ، پروپیلن و ….
برای بسته بندی وکیوم، می توان از ماشین های بسته بندی تحت خلا، دستگاه های اسکین وکیوم، دستگاه های تخلیه گاز و یا دستگاه بسته بندی دهانه ظروف استفاده نمود.
بسته بندی برای مصرف کنندگان (خرده فروشی)
این نوع بسته بندی نه تنها بر ماندگاری محصول بلکه بر بازارپذیری آن نیز تأثیر می گذارد. در این روش پنیر در مقدارهای مختلف و اشکال متفاوت (مکعبی، مثلثی یا در کارتن مقوایی باروکش و …) موجود است.
با پیشرفت تکنولوژی ، بسته بندی پنیر نیز تغییرات بزرگی کرده است. از جمله این تغییرات استفاده از بسته بندی فعال و اتمسفر اصلاح شده برای پنیر می باشد.
بسته بندی هوشمندانه
پیشرفت تکنولوژیکی و تغییر در ترجیحات مصرف کنندگان برای غذای ایمن تر با ماندگاری بهتر منجر به نوآوری بسته بندی هوشمندانه شده است. سیستم های بسته بندی هوشمندانه شامل ترکیب ویژگی های بسته بندی فعال و هوشمند می باشد.
Active packaging
این روش شامل موارد زیر می باشد:
جاذب رطوبت
وجود رطوبت می تواند منجر به تضعیف بافت و کیفیت پنیر از نظر میکروبی و شیمیایی گردد. هم چنین تاثیر نامطلوبی برا ظاهر محصول دارد. کنترل رطوبت در بسته بندی پنیر باعث کاهش فعالیت آب و در نتیجه جلوگیری از رشد میکروبی در محصول می شود.
جاذب اکسیژن
اکسیژن عامل اصلی فساد پنیر است. وجود آن باعث تسهیل رشد میکروارگانیسم های هوازی، اکسیداسیون پنیر، کاهش ارزش غذایی، تغییر رنگ نامطلوب، کاهش ماندگاری و کاهش ایمنی می شود. بنابراین کنترل میزان اکسیژن داخل بسته پنیر از اهمیت بالایی برخوردار است. بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، بسته بندی وکیوم و جاذب اکسیژن جایگزین های موجود برای کاهش یا حذف کامل اکسیژن از بسته هستند.
جاذب CO2
ظروف خود گرم کننده و خود خنک کننده
بسته بندی ضد میکروبی و ….
Intelligent packaging
این نوع بسته بندی به کنترل شاخص های زیر می پردازد:
شاخص های گاز
این شاخص به طور کلی وجود یا عدم وجود هرگونه گاز (عمدتا اکسیژن) را بر اساس برخی واکنش های شیمیایی یا آنزیمی نشان می دهد. پنیر در اتمسفر اصلاح شده، معمولاً فاقد اکسیژن بسته بندی می شود تا عمر مفید آن افزایش یابد. با این حال، ترکیب گاز بسته بندی پنیر ممکن است با توجه به رشد میکروبی داخل بسته، ویژگی های نفوذناپذیری بسته بندی، کارایی سیستم بسته بندی یا آسیب فیزیکی که باعث نشت می شود، تغییر کند.
بنابراین، دانستن میزان اکسیژن برای اطمینان از کیفیت و ایمنی پنیر در فرآیند تهیه و طول عمر آن بسیار مهم است.
شاخص های طراوت
شاخص طراوت، بیشتر ماهیت رنگ سنجی، ایمنی، کیفیت یا شادابی محصول را بر اساس رشد میکروبی یا تغییرات شیمیایی تعیین می کند. این شاخص ها با تشخیص متابولیت های تغییرات میکروبی یا شیمیایی، مکانیسم نشانگر بصری را فعال می کنند.
شاخص های رسیدن
شاخص های دما- زمان
شاخص های شوک فیزیکی
پنیر چه خواصی دارد؟
پنیر غنی از کلسیم، پروتئین، فسفر، سدیم و چربی اشباع می باشد. هم چنین به دلیل قابل حمل بودن و ماندگاری طولانی از ارزش بالایی برخوردار می باشد.
بسته بندی پنیر چه اهمیتی دارد؟
بسته بندی به عنوان یک عامل مهم در حفظ ایمنی، کنترل کیفیت و کنترل رسیدن پنیر شناخته می شود.
از چه روش هایی برای بسته بندی پنیر استفاده می کنند؟
بسته بندی توسط فیلم های انعطاف پذیر، بسته بندی وکیوم(تحت خلا)، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و بسته بندی هوشمندانه (فعال و هوشمند)
برای خرید دستگاه بسته بندی ترموفرمینگ چکار کنم؟
برای دریافت مشاوره رایگان و خرید انواع دستگاه بسته بندی به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
برای خرید دستگاه بسته بندی سیل وکیوم چکار کنم؟
برای دریافت مشاوره رایگان و خرید انواع دستگاه بسته بندی به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
