کریمر و کاربرد آن در صنایع غذایی

کریمر یک محصول غیر لبنی جایگزین شیر و خامه در قهوه و دیگر نوشیدنی هاست. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این ماده و کاربردهای آن آشنا شوید.

کریمر (creamer) چیست؟

کریمر نوعی ماده غیر لبنی و در حقیقت نوعی روغن گیاهی می باشد که به روش های متفاوت تولید می شود و کاربردهای گسترده ای دارد. این ماده را می توان در صنعت های غذا، نوشیدنی، داروسازی، محصولات بهداشتی و مراقبت شخصی، کشاورزی و خوراک دام و طیور استفاده کرد.

یک پودر سفید دانه ای است که به منظور افزایش بو و رنگ استفاده می شود و غیر لبنی است. از این ترکیب غیر لبنی در قهوه، چای، شکلات، بستنی، شیرینی ها، سوپ، آب میوه و دسر استفاده می شود. یک نوع پودر روغن گیاهی است که از ترکیبات زیر ساخته می شود:

• روغن گیاهی هیدروژنه
• پروتئین شیر
• شربت گلوکز

نام های دیگر آن عبارت اند از:

کریمر قهوه، سفیدکننده های قهوه، سفیدکننده های چای، سفیدکننده های نوشیدنی، کریمرهای لبنی، کریمرهای قهوه غیر لبنی و سفیدکننده های غیر لبنی.

همه این نام های محصول، مترادف با پودر یا مایعی با جریان آزاد هستند که با دقت به منظور جایگزینی شیر یا خامه به عنوان افزودنی در قهوه یا سایر نوشیدنی ها ساخته شده اند. از این رو، کریمرهای غیر لبنی همان اثر سفید کنندگی و احساس دهانی را ایجاد می کنند اما در همین زمان، باید خیلی سریع بدون جدا شدن از فاز روغن در نوشیدنی پخش شود.

برای دستیابی به این هدف، تولیدکنندگان این ماده باید توجه ویژه ای به انتخاب مواد خام، مراحل مختلف در فرآیند تولید و (به همان اندازه مهم) انتخاب امولسیفایرها داشته باشد که بر کیفیت محصول نهایی تأثیر زیادی خواهند گذاشت.

ترکیبات تشکیل دهنده کریمر

• گلوکز / مالتودکسترین: حجم دهنده، شیرین کننده، بهبود دهنده ساختار، رقیق کننده و …
• روغن گیاهی :عامل سفیدکننده ، ایجاد کننده ساختار و ویسکوزیته
• سدیم کازئینات: ایجاد کننده یک طعم لبنی ملایم، عامل امولسیون کننده
• امولسیفایر: ایجاد امولسیون بین آب و روغن، تثبیت امولسیون ساخته شده، برای دستیابی به خاصیت سفیدکنندگی لازم مقدار مناسبی از تجمع چربی را ایجاد می کند و …
• عامل ضد کلوخه ای شدن
• رنگ دهنده
• نمک بافری
• طعم دهنده

کاربردهای کریمر در صنایع غذایی چیست؟

همان طور که پیش تر گفتیم، کریمر های غیر لبنی یا سفیدکننده های قهوه (coffee whiteners)، مواد مایع یا دانه ای هستند که به منظور جایگزینی شیر یا خامه به عنوان افزودنی در قهوه یا سایر نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرند. آن ها فاقد لاکتوز می باشند و بنابراین، معمولاً به عنوان “محصولات غیر لبنی” توصیف می شوند؛ اگرچه بسیاری از آن ها حاوی کازئین (یک پروتئین مشتق شده از شیر) هستند.

برای بهبود طعم در بسیاری از غذاها از این محصول غیر لبنی استفاده می شود. مانند: پودر شیر، چای شیر، پودر شیر سویا، قهوه فوری، ذرت فلیک فوری، غلات فوری، نوشیدنی شیر، پودر نوشیدنی جامد، نوشیدنی کودک، بستنی، نان، بیسکویت، نودل فوری، آب نبات، سس، شکلات، خامه پودر برنج، طعم دهنده سوپ های فوری و غیره.

نه تنها می تواند رنگ قهوه و چای را بهبود بخشد، بلکه می تواند طعم و مزه آن ها را ملایم کند.

در چای شیر

انواع کریمر مورد استفاده برای چای شیر، پودری به رنگ سفید تا کرم است که از شیر خشک شده بدون چربی تهیه می شود. برای چای شیر دارای محتوای چربی بین 30 تا 34 درصد است. در صنایع غذایی و نوشیدنی از آن به عنوان طعم دهنده، به ویژه برای استفاده در چای شیر، استفاده می شود.

• افزودن طعم خامه ای یکدست، قوی و طبیعی به چای بدون اسانس مصنوعی
• جهت جلوگیری از تلخی چای و پوشاندن هرگونه طعم عجیب احتمالی
• تغییر رنگ چای برای درخشان کردن آن

در قهوه

برای استفاده در قهوه، سفیدکننده های قهوه پودری به رنگ سفید تا کرم اند که از شیر خشک شده بدون چربی تهیه می شود. به منظور استفاده در قهوه دارای محتوای چربی بین 26 تا 30 درصد است. در صنایع غذایی و آشامیدنی به عنوان یک عامل طعم دهنده، به ویژه برای استفاده در قهوه و نوشیدنی های طعم دار قهوه استفاده می شود. همچنین در تولید بیسکویت، کیک و بستنی نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

• تغییر رنگ قهوه با پودر سفید کننده عالی و نرم شدن بافت نوشیدنی قهوه
• جلوگیری از تلخی طعم قهوه
• افزودن حسی صاف و یکدست به بافت و مزه قهوه
• مطبوع تر کردن مزه قهوه
• علاوه بر قهوه در تولید کاپوچینو نیز کاربرد دارد.

در محصولات نانوایی و شیرینی پزی

سفیدکننده های قهوه مورد استفاده برای محصولات پختنی، پودری به رنگ سفید تا کرم است که از شیر خشک بدون چربی تهیه می شود. هنگام استفاده در نوشیدنی های اسیدی دارای محتوای چربی بین 20 تا 70 درصد است. در صنایع غذایی و آشامیدنی به عنوان طعم دهنده استفاده می شود، به ویژه برای استفاده در غذاهای پختنی مانند کیک، بیسکویت، شیر خشک مخصوص نوزادان، قهوه و بستنی.

• بهبود بافت فرآورده های پختنی
• ارائه طعم بهتر در این محصولات
• ارتقا خواص فیزیکی خمیر و عملکرد بیشتر آن
• جلوگیری از بیاتی فرآورده ها و افزایش ماندگاری آن ها

در غلات های آماده

انواع مورد استفاده کریمر برای غلات فوری پودری به رنگ سفید تا کرم است که از شیر خشک بدون چربی تهیه می شود. دارای محتوای چربی بین 30 تا 32 درصد برای استفاده در غلات های آماده است. در صنایع غذایی و آشامیدنی به عنوان یک عامل طعم دهنده به ویژه برای استفاده در غلات فوری استفاده می شود.

• نرم کردن غلات و بهبود طعم آن ها
• افزایش حس خامه ای و خوشمزه تر کردن طعم غلات
• افزایش ارزش تغذیه ای با دارا بودن روغن نباتی و پروتئین شیر

در نوشیدنی ها

نوشیدنی های سرد، از انواع کریمرهای پودری به رنگ سفید تا کرم که از شیر خشک بدون چربی تهیه می شود، استفاده می کنند. محتوای چربی آن برای نوشیدنی های سرد بین 20 تا 35 درصد است. در صنعت نوشیدنی به عنوان طعم دهنده به‌ویژه برای استفاده در نوشیدنی های سرد استفاده می شود.

در غذای نوزادان

کریمر مورد استفاده در تولید غذای نوزادان، به رنگ سفید تا کرم است که از شیر خشک بدون چربی تهیه می شود. محتوای چربی آن برای شیر فرمولی نوزاد بین 30 تا 70 درصد است. در صنایع غذایی و آشامیدنی به عنوان یک عامل طعم دهنده، به طور خاص برای استفاده در شیر خشک نوزادان استفاده می شود.