پودر خامه و کاربرد آن در صنایع غذایی

پودر خامه در دو نوع لبنی و غیرلبنی تولید می شود که هرکدام دارای کاربردهای زیادی در صنایع غذایی است. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این محصول و کاربردهای آن آشنا شوید.

خامه دارای انواع مختلفی می باشد که در مقاله «روش تولید خامه های مختلف» به بررسی آن ها پرداختیم. یکی از این انواع خامه قنادی می باشد که محتوای چربی آن بین ۳۵-۴۰ درصد است و از قابلیت “زده شدن” خوبی برخوردار است.

از آن جایی که این نوع خامه در فرمولاسیون های مختلف غذایی به خصوص شیرینی و کیک (شیرینی پزی) استفاده خیلی زیادی دارد، تقاضای زیادی نیز برای آن وجود دارد.

با این حال، به علت وجود مشکلاتی (از جمله آلودگی، حمل و نقل، رنسید شدن (تند شدن) و اکسیدگی) به دلیل محتوای بالای چربی و عدم وجود امکانات مناسب نگهداری، مهندسان صنایع غذایی تلاش کرده اند که این فرآورده را به صورت پودری تولید کنند.

پودر خامه چیست؟

صنعت لبنیات در سال های اخیر با چالش های مختلفی مواجه شده است.تغییرات میزان تولید شیر در فصـل های گرم و سرد سال و در نتیجه مواجه شدن کارخانجات فرآوری کننده شیر با مقادیر انبوه شیر در تابستان،حذف یارانه شـیر و مشکلاتی از این قبیل، باعث شده کـه راه حل هایی برای پردازش و نگهـداری شـیر و فرآورده های جـانبی آن اندیشیده و در کارخانجات به کار گرفته شوند.

یکـی از راهکار هـای مناسـب برای نگــهداری طولانی مـدت شـــــیر و فرآورده های آن، خشک کردن یا تبدیل کردن آن ها به محصولات پودری می باشد. از جمله این فرآورده ها پودر خامه است. این محصول در دو نوع لبنی و غیر لبنی تولید می شود.

پودر خامه با توجه ویژگی ها و مزایایی که در آشپزی، شیرینی پزی و تولیدات صنعت غذا به همراه دارد، استفاده بسیاری دارد و همراه با لاکتوز، کرمفیل، فومر، پودرهای چربی و سیروپ ها از جمله موادی است که مورد توجه قرار داشته و کاربردهای گسترده ای دارد.

از این رو، این محصول باید خصوصیات فیزیکو شیمیایی مناسبی (مانند روان شدگی خوب، تر شدگی و رطوبت پذیری مناسب، ضد کلوخه ای شدن و مقاومت در برابر رنسیدیتی) داشته باشد. خاصیت روان شدن تحت تاثیر فاکتورهایی مانند تراکم، شکل و اندازه ذرات و ترکیبات و همچنین دانسیته می باشد.

پودر خامه غیر لبنی

پودر خامه (cream powder) غیر لبنی فرآورده ای است متشکل از مخلوط تثبیت کننده (استابیلایزر) و امولسیفایر که در صنعت قنادی و تولیدات صنایع غذایی، بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. برای تولید این محصول، ترکیب مواد تثبیت کننده و امولسیفایر با استفاده از روش (spray dry) به صورت پودری تبدیل می شوند.

استابیلایزرهای مورد استفاده در تولید پودر خامه، از یک ترکیب بسیار مغذی برخوردار هستند که به منظور تولید محصولاتی از قبیل زیر کاربرد دارد:

پودینگ، انواع خامه، بستنی، مینارین قنادی شیرین شده و انواع دسر.

این فرآورده پودری می تواند بالاترین مقدار هوادهی را در دمای کم ایجاد کند. این ترکیب به علت فرمولاسیون ویژه خود، سبب افزایش پایداری حباب ها شده و به منظور افزایش حجم و کاهش مدت هوادهی (whipping) خامه قنادی کاربرد دارد.

علاوه بر این، پودر خامه از آب اندازی خامه جلوگیری می کند و همچنین مزه و قوام مناسبی را نیز ایجاد می کند.

روش تولید پودر خامه لبنی

فرآیند تولید این فرآورده روندی تقریبا ساده را دنبال می کند. در این فرآیند، با استفاده از دستگاهی به نام سپراتور، جداسازی چربی را از شیر کامل انجام می دهند. سپس این چربی جدا شده را به میزان لازم با حجم معینی از شیر (شیر چربی گرفته شده با پس چرخ) ترکیب و خامه را تولید می کنند. به طور کلی فرمولاسیون تولید آن پپیچیده نمی باشد. در بعضی از کارخانجات کشورهای مختلف، با اضافه کردن ترکیبات طعم دهنده، پایدارکننده و رنگ دهنده ها فرآورده های مختلفی را تولید می کنند.

جهت خشک کردن خامه، از دستگاه های خشک کن افشانه ای (پاششی) استفاده می شود. ایراد اصلی در تولید پودر خامه به وسیله خشک کن های افشانه ای، زیاد بودن نسبت چربی به ماده خشک فاقد چربی در فرآورده نهایی می باشد. جهت رفع این مشکل، عمدتا یک ماده محتوی پروتئین بالا (مانند کازئینات سدیم) همراه با یک کربوهیدرات مناسب (مانند لاکتوز، ساکارز و یا گلوکز) را به خامه اضافه می کنند؛ تا گلبول های چربی را در برگیرند و محافظت کنند. در نتیجه این کار باعث جلوگیری از شکستن غشاء گلبول های چربی و در نتیجه کلوخه ای شدن فرآورده می شود.

این محصول در برابر اکسیداسیون و لیپولیز نیز حساس است و لذا، لازم است که پیش از خشک شدن، تحت یک فرایند حرارتی بالا به منظور غیر فعال کردن لیپازشان قرار گیرند. همچنین در زمان ذخیره سازی نیز از آنتی اکسیدان برای نگهداری آن ها استفاده شود.

کاربردهای پودر خامه در صنایع غذایی

انواع لبنی پودر خامه از شیر تولید می شوند و موارد استفاده گسترده ای در صنایع غذایی برایشان وجود دارد:

• صنعت محصولات پختنی (شیرینی پزی و نانوایی)
• استفاده های خانگی و دسرها
• فرمولاسیون سوپ های خشک
• تولید بستنی: بهتر است در فرمولاسیون بستنی های ساده و وانیلی از آن استفاده نکنید،زیرا ممکن است طعم پختگی و گچی آن سبب ایجاد طعم نامطلوب در بستنی شود. با این حال، برای استفاده در فرمولاسیون بستنی های شکلاتی که از طعــم قوی تری برخوردار هستند، گزینه مناسبی است.
• برای تولید دیگر فرآورده های غذایی که مقداری از حجم ماده خشک آن ها را می بایست از ماده خشک شیر تامین کرد.
• تهیه خامه بازساخته و به کار بردن آن در استاندارد کردن شیر فاقد چربی و تهیه پنیرهای تازه خامه ای.

مزایا و معایب استفاده از پودر خامه

مزیت های عمده استفاده از این فرآورده عبارت اند از:

• امکان ذخیره و نگهداری طولانی مدت تر در مقایسه با خامه تازه
• قابلیت جایگزینی برای استفاده به جای شیر خشک پرچرب
• کاهش حجم و در نتیجه صرفه جویی در مخارج حمل و نقل و انبارداری
• کاهش احتمال آسیب دیدگی

معایب عمده استفاده از این فرآورده عبارت اند از:

• کلوخه ای شدن در مدت زمان نگهداری
• ایجاد طعم پختگی و گچی در محصولات غذایی
• در مقایسه با دیگر منابع چربی، گران تر است
• ایراد در ایجاد خاصیت روان شدن (Flowability) بعد از بازسازی
• بالا بودن دانسیته
• زیاد بودن ذرات سوخته

زیاد بودن ذرات سوخته، نشان دهنده وجود مشکل در خط تولید و نداشتن مهارت کافی اپراتور در استفاده از دستگاه ها و همچنین عدم تناسب فرآورده برای استفاده در محصولات شیرینی پزی و خامه بازساخته دارد.علاوه بر این، دانسیته حجمی کم و زیاد نیز ایرادات زیادی در خواص فیزیکوشیمیایی پودر خامه باقی خواهد گذاشت.