پودر کاکائو و کاربرد آن در صنایع غذایی

پودر کاکائو یکی از پرمصرف ترین محصولات کاکائو در صنایع غذایی و آشپزی است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با ابن محصول و کاربردهای آن آشنا شوید.

پودر کاکائو چیست؟

پودر کاکائو، از جامدات خشک کاکائو استخراج شده از کره کاکائو (محصولی که از دانه های کاکائو بوداده و تخمیر شده است)، تهیه می شود. خمیر کاکائو (یا محلول غلیظ) در این مرحله تلخ مزه اما معطر است. تبدیل آن ها به محصولات شکلاتی به استفاده از شکر و گاهی اوقات وانیل و لبنیات نیاز دارد تا طعم آن ها ملایم شود، مانند شکلات سفید و شکلات شیری.

سه نوع درخت کاکائو وجود دارد: Forastero، Criollo و Trinitario. 80 تا 90 درصد تولید جهانی شکلات و پودر کاکائو از درخت Forastero است. دانه درخت کاکائو (Theobroma cacao)، یک گیاه گرمسیری بومی مناطق استوایی قاره آمریکا است. از فرآوری این دانه خمیر مایع یا محلول غلیظی حاصل می شود که از آن پودر کاکائو و شکلات تهیه می شود. شکلات مستقیماً به صورت تکه های جامد شکلات خوراکی، به عنوان کاکائو بسته بندی شده و به عنوان شکلات پخت به مصرف کننده فروخته می شود.

همچنین توسط قنادی ها به عنوان روکش آب نبات ها و شکلات های بسته بندی شده؛ به صورت فله ای توسط تولید کنندگان محصولات نانوایی و قنادی به عنوان پوشش برای بسیاری از انواع کلوچه ها و کیک ها و توسط شرکت های بستنی سازی به عنوان روکش برای محصولات تازه منجمد استفاده می شود.

پودرهای کاکائو، مایع شکلات و مخلوط این دو به صورت فله ای برای طعم دادن به محصولات غذایی مختلف و برای طعم دار کردن “محصولات شکلاتی” مانند شربت ها، تاپینگ ها، شیر شکلات، مخلوط کیک های آماده و مواد دارویی استفاده می شود.

انواع مختلف پودر کاکائو کدام اند؟

همه انواع پودرهای کاکائو یکسان ساخته نمی شوند و ممکن است چند نوع مختلف از آن ها را در قفسه های فروشگاه های مواد غذایی مشاهده کنید. بسته به این که برای چه منظوری از آن ها استفاده می کنید، ممکن است بتوانید آن ها را به جای یکدیگر استفاده کنید. با این حال، اگر استفاده از نوع خاصی در دستور غذا وجود دارد، حتما دلیلی برایش وجود دارد و معمولاً به بافت محصول مربوط می شود.

1. هلندی (Dutch process)

همچنین به عنوان “استایل اروپایی (European style)” شناخته می شود. این محصول قلیایی با طعم شکلاتی خالص است که با محلول کربنات پتاسیم شسته شده است تا PH اسیدی آن خنثی شود (برابر با 7 یعنی همان PH آب است).

در نتیجه، وقتی با خمیر مایه ای مانند جوش شیرین مخلوط می شود، دی اکسید کربن تولید نمی کند! بنابراین، دستورالعمل هایی که از پودر کاکائو هلندی استفاده می کنند همچنان به افزودن بکینگ پودر نیاز دارند. اگر فرآورده ای مانند پودینگ، شکلات داغ یا بستنی درست می کنید، طعم تند کاکائوی هلندی ممکن است بهترین گزینه برای ایجاد آن پروفایل (ویژگی های) عالی باشد.

به دلیل سهولت در ترکیب شدن با مایعات، اغلب برای تولید نوشیدنی های شکلاتی مانند هات چاکلت (hot chocolate) استفاده می شود.

نقطه ضعف فرآوری هلندی، از بین رفتن بیشتر فلاونول های موجود در کاکائو است.

2. طبیعی (Natural)

این انواع دارای رنگ روشن و تا حدودی طعم اسیدی با طعم قوی شکلاتی می باشند. معمولا در فرمولاسیون هایی استفاده می شود که دارای جوش شیرین نیز هستند. از آن جایی که جوش شیرین ماده ای قلیایی است، در ترکیب با پودر کاکائو به عنوان یک عامل ورآورنده عمل می کنند که باعث پف کردن محصول می شوند.

از کدام نوع پودر کاکائو استفاده کنیم؟

پودر کاکائو هلندی برای نوشیدنی ها و دسرهای یخ زده و برای گردپاشی محصولات پخته شده ترجیح داده می شود. در دستور پخت محصولات پخته شده معمولا از انواع غیر قلیایی این محصول استفاده می شود. شما اغلب می توانید یک نوع آن را جایگزین نوع دیگر کنید اما اگر دستور پخت حاوی جوش شیرین باشد، ممکن است برای واکنش روی اسید موجود در پودر کاکائو طبیعی حساب کنید.

کاربردهای پودر کاکائو

• این فرآورده اساسا به عنوان طعم دهنده در تولید بیسکویت، بستنی، نوشیدنی های لبنی و کیک استفاده می شود.
• علاوه بر استفاده از آن به عنوان طعم دهنده، در ساخت پوشش های شیرینی پزی یا دسرهای منجمد نیز استفاده می شود.
• در صنعت نوشیدنی (به عنوان مثال برای تهیه شیر شکلات) مصرف می شود.
• در یک دستور غذا، پودر کاکائو را می توان جایگزین شکلات شیرین نشده نیز کرد. (فقط سه قاشق غذاخوری از آن را با یک قاشق غذاخوری کره ذوب شده یا روغن نباتی به ازای هر اونس شکلات شیرین نشده در دستور غذا مخلوط کنید.)

فواید مصرف پودر کاکائو برای سلامتی

1. سرشار از پلی فنول ها است که فواید متعددی برای سلامتی دارند

پلی فنول ها آنتی اکسیدان های طبیعی هستند که در غذاهایی مانند میوه ها، سبزیجات، چای، شکلات و شراب یافت می شوند. آن ها با مزایای سلامتی متعددی از جمله کاهش التهاب، جریان خون بهتر، کاهش فشار خون و بهبود سطح کلسترول و قند خون مرتبط هستند.

کاکائو یکی از غنی ترین منابع پلی فنول است. به خصوص در فلاوانول ها فراوان است که اثرات آنتی اکسیدانی و ضد التهابی قوی دارند. با این حال، فرآوری و حرارت دادن کاکائو می تواند باعث از دست دادن خواص مفید آن شود.

همچنین اغلب برای کاهش تلخی آن تیمار قلیایی می شود که منجر به کاهش 60 درصدی محتوای فلاوانول می شود. بنابراین، در حالی که کاکائو یک منبع عالی از پلی فنول ها است، همه محصولات حاوی کاکائو فواید یکسانی ندارند.

2. کاهش فشار خون بالا با بهبود سطوح اکسید نیتریک

کاکائو، هم به شکل پودر و هم به شکل شکلات تلخ، ممکن است بتواند به کاهش فشار خون کمک کند. فلاوانول های موجود در کاکائو سطح اکسید نیتریک خون را بهبود می بخشد که می تواند عملکرد رگ های خونی شما را بهبود بخشد و فشار خون را کاهش دهد.

3. ممکن است خلق و خوی و علائم افسردگی را بهبود بخشد

علاوه بر تأثیر مثبت کاکائو بر انحطاط ذهنی مرتبط با افزایش سن، تأثیر آن بر مغز همچنین ممکن است خلق و خو و علائم افسردگی را بهبود بخشد. اثرات مثبت بر خلق و خو ممکن است به دلیل فلاوانول های کاکائو، تبدیل تریپتوفان به سروتونین تثبیت کننده خلق و خو، محتوای کافئین موجود در آن یا لذت حسی خوردن شکلات باشد.