انواع صمغ کاراگینان و کاربردهای مختلف آن در صنعت غذا

صمغ کاراگینان چیست؟

کاراگینان (ٍE407) صمغی است که از جلبک قرمز دریایی استخراج و بعنوان افزودنی در مواد غذایی استفاده میشود. برخلاف ژلاتین، که از محصولات حیوانی تهیه شده است کاراگینان کاملا گیاهی است. و از آن به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاه‌خواری و وگنیسم استفاده می‌شود. انواع مختلفی از کاراگینان ها وجود دارند که دارای حلالیت و خواص ژل کنندگی متفاوتی میباشند .و به طور گسترده ایی در صنایع غذایی به عنوان ماده ژل کننده، حجم دهنده، قوام دهنده، تثبیت‌کننده، استارتر و امولسیفایر مورد استفاده قرار می گیرند.

تاریخچه کاراگینان

کاراگینان یک ترکیب طبیعی است که از آب دریاچه ها و اقیانوس ها استخراج می شود. این ماده قبل از قرن 17 به طور تصادفی توسط یک ماهیگیر در سواحل نروژ کشف شد. او متوجه شد که زمانی که این ماده را با یک ماده شیمیایی به نام سولفوریک آنیدرید ترکیب کند، یک ژل غلیظ تولید خواهد شد که قویتر از ژلاتین عمل می کند.

تاریخچه استفاده از کاراگینان به دوران باستان برمی گردد که از آن به عنوان یک ماده غذایی و دارویی استفاده می شد. در قرن 17، علاوه بر استفاده در صنایع غذایی و دارویی، کاراگینان به عنوان یک ماده ژله در صنایع نساجی و چاپ نیز مورد استفاده قرار گرفت. در اوایل قرن 20، شرکت دوشنبه برینکمن موفق شد کاراگینان را از جوانه های دریاکره استخراج کند و به عنوان یک ماده استحکام دهنده در صنایع غذایی و دارویی استفاده کند. این فرآورده جدید به عنوان کاراگینان ارائه شد و به سرعت محبوبیت یافت.

در دهه های بعدی، تحقیقات بیشتری درباره کاراگینان صورت گرفت و مشخص شد که این ماده دارای ویژگی های منحصر به فردی است که در فرآیند تولید مواد غذایی و دارویی بسیار مفید است. به عنوان یک ماده ژله زنده، کاراگینان به تثبیت و افزایش ظرفیت ظاهری مواد غذایی و دارویی کمک می کند. این ماده قدرت ژل بخشی بالایی دارد و می تواند به صورت استحکام دهنده، ضخامت دهنده، امولسیون ساز و دهنده رقیق استفاده شود.

کاربردهای کاراگینان در صنعت غذا

کاراگینان یا ژلاتین‌ها یک گروه از پلی‌ساکاریدها هستند که از منابع طبیعی مانند دریایی و جانوری به دست می‌آیند. این مواد به عنوان یک عامل گلدهی و روان‌کننده در بسیاری از محصولات غذایی به کار می‌روند. در ادامه این مقاله، به بررسی کاربردهای کاراگینان در صنعت غذا می‌پردازیم.

۱. کاربردهای کاراگینان در تولید انواع پودینگ و ژله‌ها:
کاراگینان به عنوان یک نگهدارنده رطوبت مطرح است و در تولید انواع پودینگ و ژله‌ها به کار می‌رود. این ماده به ساختار ژل محصولات کمک کرده و باعث ایجاد ظاهری زیبا و ماندگار در این محصولات می‌شود.

۲. کاربردهای کاراگینان در تولید آبمیوه و نوشیدنی‌های گلابی:
کاراگینان به عنوان یک عامل استابلایزر و ثتبیت کننده در تهیه آبمیوه و نوشیدنی‌های گلابی استفاده می‌شود. این ماده باعث پایداری و یکنواختی محصولات می‌شود و از جدا شدن عناصر مختلف درون آنها جلوگیری می‌کند.

۳. کاربردهای کاراگینان در تولید محصولات لبنی:
در صنعت تولید محصولات لبنی نیز از کاراگینان بهره برده می‌شود. این ماده به عنوان یک پایدارکننده نقش اساسی در تهیه مثلاً ماست، پنیر و بستنی دارد و باعث افزایش کیفیت و ماندگاری این محصولات می‌شود.

۴. کاربردهای کاراگینان در تولید محصولات گوشتی:
در صنعت تولید محصولات گوشتی نیز کاراگینان به عنوان یک عامل پایدارکننده و افزودنی محصولات به کار می‌رود. این ماده باعث بهبود بافت و آبدار ماندن محصولات گوشتی می‌شود و از ایجاد تغییرات مواد درون آنها جلوگیری می‌کند.

در سال های اخیر، استفاده از کاراگینان در صنایع غذایی بسیار گسترش یافته است. این ماده در تولید لبنیات، آبمیوه، آب نبات، آیس کریم و انواع دسرها استفاده می شود. همچنین، کاراگینان در صنایع دارویی در تولید قرص ها، کپسول ها و شربت ها نیز استفاده می شود.

از مزایای استفاده از صمغ کاراگینان می توان به افزایش پایداری محصولات در اکثر محدوده pH اشاره کرد. همچنین، این ماده قدرت ژل بخشی قوی دارد و می تواند ترمیم کننده و حفظ کننده بهبود خواص محصولات باشد.

با توجه به این که کاراگینان از منابع طبیعی به دست می آید و فاقد اثرات جانبی مخرب برای سلامتی است، استفاده از این ماده در صنایع غذایی و دارویی به عنوان یک گزینه قابل قبول محسوب می شود.

استخراج و تولید صمغ کاراگینان با دو روش انجام میشود. در روش اول، کارگینان را از راه عصاره گیری علف دریایی درمحلول آبدار بدست می آورند. بازیافت کاراگینان در این روش مشکل بوده و نسبت به روش بعد هزینه تولید بیشتری دارد. در روش دوم برای شسته شدن هرچیز غیر نیاز خارجی از جلبک ها، آن را در محلول قلیا و اب قرار میدهند. دراین فرایند کاراگینان خالص از روش رسوب – الکلی و یا روش ژل استخراج و غلیظ می گردد. فیلیپین، اندونزی و شیلی سه منبع اصلی استخراج و تولید کاراگینان هستند.

  انواع صمغ کاراگینان چست؟

چندین نوع کاراگینان وجود دارد که از نظر ساختار شیمیایی و خاصیت باهم تفاوت هایی دارند. گاراگینان ها را میتوان به دسته های کاپا، آیوتا و لامبدا تقسیم کرد که هر کدام ساختار، حلالیت و خواص ژل‌کنندگی متفاوتی دارند. این سه نوع از نظر ساختار درمحتوای سولفات با یکدیگر متفاوت هستند. کاپا دارای یک گروه سولفات در ازاء یک دی ساکارید ، آیوتا دارای دو و لامبدا دارای سه گروه سولفید در ازاء هر دی ساکارید است.

یوتا کاراگینان

ژل های الاستیک آن با نمک های کلسیم تشکیل شده اند

ژل پاک و بدون خونریزی مایع

ژل یخ زدایی / پایدار است

کاپا کاراگینان

با نمک پتاسیم ژل سفا و محکم تشکیل میدهد.

با نمک کلسیم ژل شکننده تشکیل می شود.

ژل آن کمی مات بوده با افزودن قند شفاف میگردد

لامبدا کاراگینان

بدون تشکیل ژل ، محلول هایی با گرانروی بالا را تشکیل می دهد.

ویژگی های صمغ کاراگینان

حل شدن

کاراگینان ها در آب گرم محلولند. نوع لاندا با خواص تیکسوتروپیک باعث ایجاد بافت غیر صمغی و خامه ای شده و بافتی مناسب به محصول می دهد. و کاربرد زیادی در صنایع لبنی دارد.

دما عاملی مهمی در در تعیین نوع کاراگینان مورد استفاده در سیستم های غذایی به شمار می آید. انواع کاراگینان در دماهای بالا، آب را به خود جذب می کنند. ژل های نوع آیوتا و کاپا در دماهای بین 40 و 60 درجه سانتی گراد شروع به بسته شدن می کنند.

پایداری در شرایط اسیدی

PH های زیر 3/4 باعث از دست رفتن ویسکوزیته و قوام ژلی محلول های این ماده می شوند. به این دلیل که در شرایط اسیدی، پیوندهای بین مولکولی کاراگینان ها هیدرولیز میگردند.

خصوصیات ژل صمغ کاراگینان

ترکیب یونی موجود در ماده غذایی در کارایی و خوب بودن ژل های حاصل از کاراگینان ها موثر است. ویژگی های ژل سازی در انواع مختلف صمغ کاراگینان، متفاوت است. برای مثال درحالی که کاپا و یوتا کاراگینان در محلول هایی که دارای نمک کلسیم هستند، تشکیل ژل می دهند، این نمک بر لاندا کاراگینان بی تأثیر است. برای مثال کاراگینان کاپا برای محصولاتی استفاده می شود که دارای یون پتاسیم است تا ژلی را که سخت و شکننده باشد تشکیل دهد. کاراگینان یوتا در محصولات کلسیم دار استفاده می شود تا ژلی نرم و انعطاف پذیر به دست آید.

هم چنین وجود این یون ها تأثیر قابل توجهی بر دمای جذب آب و حل شدن یوتا و کاپا، دمای تشکیل ژل و ذوب مجدد آن دارند. برای مثال کاراگینان یوتا در دمای محیط در آب حل می شود اما با افزودن نمک به آب، دمای ژلی شدن و میزان بازدهی صمغ به اندازه قابل توجهی زیاد میشود. با توجه به این ویژگی، این ژل در دماهای پایین در سالاد های آماده استفاده میگردد.

کاربرد صمغ کاراگینان در صنایع غذایی

صمغ کاراگینان کاربردهای بسیارگسترده ایی دارد. مواد غذایی زیر معمولاً حاوی این ترکیب هستند:

لبنیات: خامه ، بستنی ، خامه ترش، ماست چکیده ، پنیر محلی و شیر شکلات

جایگزین های لبنی: شیر نارگیل ، شیر بادام ، شیر سویا ، شیر شاهدانه ، پودینگ سویا و سایر دسرها

گوشت: مرغ آماده و گوشت های طعم دار ، بوقلمون

غذاهای آماده: سوپ کنسرو شده ، غذا های منجمد و مایکروویوی

برخی از نوشیدنی های غذایی یا رژیمی و برخی از مکمل ها ، از جمله ویتامین های جویدنی حاوی این ترکیبات هستند.

از آنجا که کاراگینان ها می توانند جایگزین ژلاتین شوند، در تولید محصولات و غذاهای وگان کاربرد دارد.

روش تولید صنعتی صمغ کاراگینان: 

کاراگینان، ماده‌ای طبیعی است که از خزه دریایی قرمزاللون به دست می‌آید. این ماده در صنعت غذایی، داروسازی، بهداشتی و تجمیعی استفاده می‌شود. روش تولید صنعتی کاراگینان به صورت زیر انجام می‌شود:

1- جمع آوری خزه دریایی قرمزاللون: این مرحله با جمع آوری خزه دریایی قرمزاللون از منابع طبیعی آغاز می‌شود. این خزه دریایی از سواحل دریاها و اقیانوس‌ها در زمان‌ها و مناطق مشخصی جمع آوری می‌شود.

2- پس از جمع آوری، خزه دریایی قرمزاللون به صورت کامل شسته و پاک می‌شود تا از آلودگی‌ها و ذرات جامد خارج شود.

3- خزه دریایی شسته شده به طور کامل در آب سپس فرآیند استخراج کاراگینان از آن آغاز می‌شود. در این روش، خزه دریایی به طور کامل در آب می‌رود و سپس طی فرآیندی به نام ماکروزیستاشنزی، ماده‌ای به نام کاراگینان از آن استخراج می‌شود.

4- پس از استخراج، کاراگینان به عنوان یک پودر ریز و خشک با وزن کم به دست می‌آید. این پودر برای استفاده در صنایع مختلف بسته بندی و فرآوری آماده می‌شود.

بسته بندی کاراگینان در صنعت معمولاً به صورت زیر انجام می‌شود:

1- بسته بندی قطعات کوچک: در برخی موارد، صمغ کاراگینان به صورت قطعات کوچک و مشابه یا به صورت پودر بسته بندی می‌شود. این بسته بندی معمولاً با استفاده از کیسه‌های پلاستیکی یا کاغذی صورت می‌گیرد.

2- بسته بندی صنعتی: در صنایع بزرگتر مانند صنعت غذایی و دارویی، کاراگینان برای استفاده صنعتی در بسته‌بندی‌های بزرگتر بسته بندی می‌شود. این بسته بندی ممکن است شامل کیسه‌های بزرگ پلاستیکی، بشکه‌های فلزی یا تانک‌های بزرگ باشد.

3- بسته بندی در فرآیندهای مرتبط: صمغ کاراگینان برای استفاده در فرآیندهای مرتبط مانند فرآیندهای پودرسازی، مخلوط کردن و تولید مواد نانو استفاده می‌شود. در این صورت، بسته بندی شامل استفاده از کیسه‌های پلاستیکی یا کاغذی و یا بشکه‌های فلزی به منظور حفظ کیفیت کاراگینان است.

بسته بندی صمغ کاراگینان باعث می‌شود که این ماده حفظ شود، ضمن حفظ کیفیت و خواص آن. همچنین، بسته بندی مناسب کاراگینان تاثیر زیادی در دسته‌بندی و حمل و نقل این ماده دارد.

فواید و مضرات کاراگینان برای بدن انسان چیست؟ آیا اصولاً کاراگینان مضر هست یا نه؟

مضرات کاراگینان برای بدن انسان

کاراگینان یک گونه از پلی‌ساکاریدهای طبیعی است که به صورت گونه‌های گوناگونی در طبیعت یافت می‌شود و به عنوان یک ماده زیستی، از خواص خاصی برخوردار است. با این حال، مصرف بیش از اندازه کاراگینان در محصولات غذایی ممکن است به بدن آسیب بزند. یکی از مشکلات اصلی کاراگینان این است که می‌تواند موجب جذب رطوبت زیاد در سیستم گوارشی شود و بعد از آن اثرات زیان‌آوری بر روی سیستم گوارش و سایر اعضا اعمال کند.

با این حال، باید توجه داشت که کاراگینان در برخی محصولات غذایی مانند دریایی‌ها، پنیر، و مربا وجود دارد. اگر در میزان مناسب و به شکل طبیعی مصرف شود، ممکن است فواید بهداشتی نیز داشته باشد. به عنوان مثال، برخی از نقاط قوت کاراگینان شامل کمک به هضم می‌باشد. بنابراین، مصرف کاراگینان باید با دقت مورد بررسی قرار گیرد. اما به صورت کلی به نظر میرسد مصرف کاراگینان در اندازه های کنترل شده مشکلی برای بدن ایجاد نمی کند.

قیمت صمغ کاراگینان

صمغ کاراگینان از افزودنی های تجاری پر مصرف صنایع غذایی است. که در سایزها و وزن های متفاوت به فروش میرسد. قیمت این محصول با توجه به وزن، کیفیت و برند متفاوت است. قیمت محصولات موجود را میتوانید در لینک زیر مشاهده نمایید.

مشاهده کنید : لیست قیمت کاراگینان خوراکی

خرید صمغ کاراگینان

شما میتوانید انواع پودرهای خوراکی مورد نیاز خود را به آسانی از طریق سایت آی فودز تهیه کنید .برای دریافت مشاوره تخصصی و اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.