کاربرد لسیتین در صنایع غذایی و تولید فرآورده های غذایی

کاربرد لسیتین در صنایع غذایی برای تولید محصولات غذایی مختلف بسیار گسترده است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با کاربرد های این افزودنی در تولید فرآورده های غذایی مختلف آشنا شوید.

لسیتین چیست؟

لسیتین هم چنین با نام فسفاتیدیل کولین شناخته می شود. جز هر گروهی از فسفولیپیدها (فسفوگلیسریدها) است که در ساختار سلولی و متابولیسم مهم هستند. لسیتین ها از اسید فسفریک، کولین، استرهای گلیسرول و دو اسید چرب تشکیل شده اند.

اصطلاح لسیتین هم چنین برای مخلوطی از فسفوگلیسریدهای حاوی لسیتین، سفالین (به ویژه فسفاتیدیل اتانول آمین) و فسفاتیدیل اینوزیتول استفاده می شود. لسیتین تجاری که بیشتر آن از روغن سویا به دست می آید، حاوی این ترکیب و معمولاً حدود 35 درصد روغن خنثی است.

لسیتین مخلوطی از چربی هایی است که برای سلول های بدن انسان ضروری است. می توان آن را در بسیاری از غذاها از جمله سویا و زرده تخم مرغ یافت. در رژیم غذایی، لسیتین منبع اصلی کولین است، یک ماده مغذی مشابه ویتامین B. لسیتین به استیل کولین، ماده ای که تحریکات عصبی را منتقل می کند، تبدیل می شود. افراد از این ماده برای درمان بیماری آلزایمر و زوال عقل، بیماری پارکینسون و بسیاری از بیماری های دیگر استفاده می کنند اما هیچ مدرک علمی قاطعی برای حمایت از این موارد وجود ندارد.

از این ماده به طور گسترده ای به عنوان یک عامل مرطوب کننده، امولسیون کننده و برای اهداف دیگر استفاده می شود. از جمله محصولاتی که در تولید شان از لسیتین استفاده می شود، می توان به خوراک دام، محصولات نانوایی، شکلات، لوازم آرایشی و بهداشتی، صابون، رنگ، حشره کش و پلاستیک اشاره کرد.

لسیتین هم چنین دارای کاربرد های بی شماری در صنایع غذایی و بهبود کیفیت و ماندگاری فرآورده های غذایی می باشد. در ادامه کاربرد های این ماده در صنایع غذایی را معرفی می کنیم.

کاربرد امولسیفایری لسیتین در تولید فرآورده های غذایی

این ترکیب به عنوان یک امولسیفایر در بسیاری از محصولات غذایی کاربرد دارد. اکثر محصولات غذایی تمایل به تشکیل ترکیبی پایدار از چربی ها و محلول های آب دارند. لذا یک عامل امولسیون کننده برای اطمینان از پایدار ماندن ترکیب آب و روغن مورد نیاز است.

به ویژه در رابطه با تولید صنعتی محصولات غذایی که به پایداری محصول در مدت زمان طولانی تری نیاز دارند، نیاز به امولسیفایر آشکارتر می شود.

لسیتین استاندارد ترکیبی از فسفاتیدیل کولین (PC)، فسفاتیدیل اینوزیتول (PI)، فسفاتیدیل اتانول آمین (PE) و سایر گلیکولیپیدها است. با اصلاح لسیتین ها و تغییر نسبت اجزا، طیف وسیعی از مقادیر HLB را می توان به دست آورد که به طور ویژه برای مطابقت با خواص امولسیونی مورد نیاز یا فعالیت سطحی طراحی شده اند.

فسفاتیدیل کولین (PC) دارای ویژگی های تشکیل امولسیون روغن در آب است در حالی که PE، PI و PA دارای خواصتشکیل امولسیون آب در روغن هستند. لسیتین به منظور فعالیت های سطحی، پراکندگی چربی و اهداف تثبیت امولسیون کاربرد دارد.

کاربرد لسیتین در تولید فرآورده های غذایی آماده مصرف (فوری)

پودرهای دارای چربی سخت مرطوب و پراکنده می شوند زیرا آبگریز هستند. ترکیبات با محتوای پروتئینی بالا نیز آبدوست هستند و خیلی سریع هیدراته می شوند و توده هایی را تشکیل می دهند. از این رو در تولید ترکیب های آماده مصرف مانند قهوه های فوری، برای تشکیل امولسیون پایدار آب با ترکیبات آبدوست و آبگریز، لسیتین ها کاربرد دارند.

فعالیت های سطحی

عامل مرطوب کننده، همگن کننده، عامل پراکندگی و عامل جذب آب،همگی از کاربرد های لسیتین می باشند.

امولسیون ها در دو دسته تشکیل می شوند و هر دوی این دسته ها نمونه هایی در تولیدات مواد غذایی دارند که همه ما با آن آشنا هستیم:

• آب در چربی: مانند کره و مارگارین. در این امولسیون ها چربی فاز پیوسته است در حالی که آب به صورت قطرات کوچک در آن پراکنده می شود.
• چربی در آب: مانند شیر و خامه. در این امولسیون ها آب فاز پیوسته است در حالی که چربی به صورت قطرات کوچک در آن پراکنده می شود.

برای پایدار نگه داشتن ترکیب های هر دو فاز، امولسیفایرها مورد نیاز هستند. امولسیفایرها دارای یک جزء پایدار در برابر آب و یک جزء پایدار در برابر روغن هستند. این 2 جز به امولسیفایرها اجازه می دهد تا مخلوط روغن و آب را پایدار نگه دارند.

یکی از بهترین امولسیفایرهای موجود برای کاربردهای غذایی لسیتین است. اول از همه، این ماده نوعی عصاره طبیعی است. خطر بسیار کمی در استفاده از امولسیفایرهای سنتز شده شیمیایی وجود دارد. هم چنین این ترکیب مولکولی است که در سیستم های بیولوژیکی تکامل یافته است و بنابراین مصرف آن در محصولات غذایی خطر کمتری دارد.

دوم این که لسیتین با خلوص بالاتر، تعادل آبدوست-لیپوفیل بیشتری دارد، میل ترکیبی تقریباً برابری برای چربی و آب دارد. این امر به مصرف کننده انعطاف پذیری بسیار بهتری در تولید محصولاتش ارائه می کند.

کاربرد لسیتین در تولید فرآورده های غذایی مختلف چیست؟

در بیشتر تولیدات صنعتی مواد غذایی، مخلوطی از هر دو نوع امولسیون به همراه فاز جامد سوم وجود دارد. نمونه های خاصی از کاربردهای لسیتین در صنعت مواد غذایی در زیر فهرست شده است.

تافی و محصولات ترد

• چسبندگی بین ترکیبات غذایی را کاهش می دهد
• نشت روغن را به حداقل می رساند

محصولات کاراملی

• برش را آسان می کند
• نشت روغن را به حداقل می رساند
• بهبود بافت و جویدن
• کاهش چسبندگی به روکش

شکلات و روکش های شکلاتی

• تسهیل تولید با سرعت بالا با کاهش ویسکوزیته
• کاهش هزینه با کاهش نیاز به کره کاکائو

آب نبات ها

• ایجاد سد رطوبتی برای به حداقل رساندن چسبندگی
• بهبود قابلیت اختلاط
• افزایش ماندگاری
• بهبود حفظ طعم
• بهبود اکستروژن

آدامس

• نرم کننده
• اصلاح کننده بافت
• امولسیفایر
• عامل پخش کننده طعم

از کاربرد های کلی لسیتین در مواد غذایی می توان به موارد زیر اشاره نمود:

کاربرد آن برای حفظ طعم محصولات. لسیتین این خاصیت را دارد که قطرات روغن را در دو لایه فسفاتیدیل کولین محصور می کند. در نتیجه این امر طعم ها را محصور کرده و انتقال می دهد و طعم غلیظ را در محصول نهایی، حتی در غذاهای کم چرب، حفظ می کند.

بهبود دهنده خمیر برای تولید محصولات نانوایی و قنادی. لسیتین در خمیر، توده ای را تشکیل می دهد که گازها را به خوبی حفظ می کند. حجم بالاتر، طراوت طولانی تر، منافذ یکنواخت تر، چسبندگی کمتر خمیر و پردازش بهتر از کاربرد های لسیتین در محصولات نانوایی و شیرینی پزی است.