کاربرد امولسیفایر در شیرینی پزی و نانوایی

کاربرد امولسیفایر در شیرینی پزی و نانوایی بسیار مهم و ضروری می باشد. امولسیفایر ها سبب افزایش ماندگاری، ارتقا کیفیت و تسهیل تولید این محصولات هستند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز را به مطالعه این مقاله برای آشنایی بیشتر با کاربرد این مواد در نانوایی و شیرینی پزی دعوت می کنیم.

امولسیفایر چیست؟

امولسیون دیسپرسیون قطرات کوچک یک مایع غیرقابل اختلاط در مایعی دیگر است. امولسیفایرها، زیر مجموعه ای از سورفکتانت ها هستند که معمولا در تولید بسیاری از محصولات غذایی استفاده می شوند.

امولسیفایرها هنگامی که در محصولات شیرینی پزی و نانوایی استفاده می شوند، دارای چندین کاربرد هستند. سه عملکرد اصلی آن ها عبارتند از:

• کمک به مخلوط کردن و امولسیون کردن مواد
• افزایش خواص کوتاه کننده
• تعامل سودمند با اجزای آرد و سایر مواد مخلوط

محصولات شیرینی پزی و نانوایی

صنعت نانوایی و شیرینی پزی ازبزرگترین مصرف کنندهای امولسیفایرهای غذایی هستند.

سفت، خشک، کهنه، پلاستیکی، بی مزه، کلماتی هستند که محصولات شیرینی پزی و نانوایی بدون استفاده از امولسیفایر را توصیف می کنند. کاربرد امولسیفایر در شیرینی و نان برای فرآوری و نگهداری این محصولات و حفظ کیفیت و تازگی ضروری است.

تاریخچه کاربرد امولسیفایر در شیرینی پزی و نانوایی

در گذشته چربی های حیوانی به دلیل شکل پذیری و طعم طبیعی آن ها در این محصولات استفاده می شدند. با توسعه کشت پنبه دانه و روغن پنبه دانه، تولید و استفاده از شورتنینگ های گیاهی در اوایل قرن بیستم توسعه یافتند. در ابتدا، روغن پنبه دانه با با چربی های حیوانی به صورت مشترک استفاده می شدند. با پیشرفت بیشتر علم و تجهیزات استفاده از انواع گیاهی امولسیفایر ها به تدریج رواج بیشتری یافت.

کاربرد امولسیفایر در شیرینی پزی و نانوایی

امولسیفایرها در فرمولاسیون نان برای بهبود عملکرد خمیر و کیفیت کلی محصول استفاده می شوند. آن ها منجر به بهبود قابل توجهی در تولید، ماندگاری و حجم نان می شوند. امولسیفایرها در محصولات تولید شده توسط مخمر دو عملکرد عمده دارند:

• حالت دهنده
• تقویت خمیر
• افزایش ماندگاری
• نرم کردن سطح (پوسته برشته شده)

کاربرد امولسیفایر در تقویت خمیر شیرینی و نان

امولسیفایرها با بهبود اتصال رشته های گلوتن آرد گندم به یکدیگر به عنوان حالت دهنده خمیر عمل می کنند. پس از خروج گاز تولید شده توسط مخمر از طریق بخش های ضعیف گلوتن، بخشی از ماتریکس گلوتن فرو می ریزد. اگرچه مکانیسم آن به طور کامل شناخته نشده است اما امولسیفایر ها سبب اتصال بیشتر رشته‌های گلوتن به یکدیگر می شوند. در واقع پل‌هایی را برای ایجاد پیوندهای دی سولفید تشکیل می‌دهند که منجر به یک شبکه گلوتنی قوی تر می‌شود. امولسیفایر ها در قویت خمیر شیرینی و نان کاربرد های زیر را دارند:

بهبود قابلیت تولید با دستگاه خمیر از طریق تشکیل کمپلکس با کمپلکس گلوتن.

تولید خمیر با چسبندگی و خشکی کم تر این امر باعث کاهش پارگی و تسهیل پردازش می شود.

• سهولت در تولید فرمولاسیون محصولات کم چرب
• کاهش استفاده از شورتنینگ یا روغن بدون از دست دادن حجم
• لطافت بافت و سهولت برش.
• افزایش قابلیت احتباس گاز، در نتیجه ای امر نیاز به مخمر کمتر، مدت پخت کمتر و افزایش حجم حاصل می شود.

کاربرد امولسیفایر ها در شیرینی پزی

در شیرینی پزی به دلیل استفاده زیاد از روغن، برای تشکیل امولسیون آب و روغن امولسیفایر ها کاربرد زیاد دارند.

کاربرد امولسیفایر ها در تولید شیرینی به دلیل تعامل پیچیده بین موادی مانند تخم مرغ، روغن، کاکائو، شکر، آرد و غیره ضروری است. این مواد باعث ثبات و یکنواختی خمیر شده و به هوادهی یکنواخت و حفظ آب کمک می کنند.

انتخاب امولسیفایر مناسب شیرینی پزی

هنگام انتخاب امولسیفایر به نکات زیر توجه کنید:

هزینه

هزینه مواد مورد استفاده در تولید محصول، باید از ابتدا مورد توجه قرار گیرند. افراد باید امولسیفایر را عاقلانه انتخاب کند. در کارخانجات استفاده از امولسیفایرهای پودری آسان‌تر است و هزینه کمتری دارند اما در همه موارد کاربردی نیستند.

میزان چربی محصول

تولید کنندگان باید تصمیم بگیرند که آیا کاهش چربی به جای حذف چربی نیازهای مصرف کنندگان را برآورده می کند یا خیر. با افزودن مقادیر کمی از امولسیفایرها به فرمولاسیون می توان روان‌کنندگی، بافت صاف و احساس دهانی مناسب را ایجاد کرد. با ایجاد این شاخصه های مرتبط با محصولات با چربی بالاتر، می‌توان به شیرینی های کم‌چرب عالی دست یافت.

تغییر طعم می تواند مشکلی در تولید محصولات کم چرب باشد. تغییر طعم ابتدا با کاهش و در نهایت از بین رفتن آن همراه است. امولسیفایرها می توانند با طولانی تر کردن ماندگاری طعم به رفع این مشکل کمک کنند.

مقررات

امولسیفایر های مورد استفاده در تولید شیرینی و نان باید مورد تایید سازمان غذا و داروی هر کشور باشد.

ماهیت امولسیفایر ها

اکثر نانوا ها و شیرینی پزان از مونو و دی گلیسیرید استفاده می کنند. در حالی که تعداد کمی از تولیدکنندگان خواهان استفاده از امولسیفایرهای طبیعی هستند. در این موارد، استفاده از آنزیم‌هایی توصیه می شود که بیشتر مورد شناخت تولیدکننده و مصرف کنندگان است.

امولسیفایر لسیتین به تولید محصول توسط دستگاه ها کمک می کند. لسیتین به عنوان یک افزودنی طبیعی و سالم شناخته شده است. برای تولید خمیری با شکل پذیری بیشتر و بیاتی کمتر ترکیب جدیدی پیشنهاد شده است. استفاده از مخمر حاوی ترکیبی پودری از لسیتین آبدوست و مونوگلیسریدها برای ایجاد خمیر با کیفیت تر نسبت به استفاده مونوگلیسریدها به تنهایی.

لسیتین

لسیتین جز خانواده فسفولیپیدها است و در تمام موجودات زنده وجود دارد. این ماده ترکیبی متشکل از دی گلیسرید اسید چرب های، پالمیتیک، استئاریک و اولئیک همراه با استر اسید فسفریک می باشد. بدن انسان نیز قادر به تولید لسیتین می باشد.

از لسیتین به عنوان امولسیفایر استفاده می شود. باعث توسعه یک دستی در مواد تشکیل دهنده شده و در اغلب محصولات شیرینی پزی و نانوایی استفاده می شود.

کاربرد لسیتین در تولید بیسکویت، کیک و کوکی ها سبب کاهش استفاده از چربی و تخم مرغ و چربی می شود. هم چنین سبب بهبود مخلوط شدن مواد اولیه می گردد.

کاربرد این امولسیفایر طبیعی در محصولات شیرینی به صورت زیر می باتشد:

محافظت از کیک و شیرینی در برابر اکسیداسیون، مانع از منقبض شدن شیرینی ها با خاصیت پف کردن مانند دانمارکی و افزایش ور آمدن خمیر.

در تولید دونات لسیتین رطوبت را کاهش می دهد که باعث ترد شدن محصول می گردد.

کاربرد آن در تهیه ویفرها موجب بهبود بافت، بهبود شکستن و سطح خارجی ویفر می گردد.