استیک اسید و کاربرد آن در صنایع غذایی

استیک اسید دارای کاربردهای گسترده در صنایع مختلفی است، به ویژه در صنایع غذایی. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این اسید و کاربردهای آن آشنا شوید.

استیک اسید چیست؟

اسید استیک (CH3COOH) که اسید اتانوئیک نیز نامیده می شود، مهم ترین اسید کربوکسیلیک است. دارای یک ترکیب شیمیایی که در حالت مایع کریستالی و دارای مقداری ویسکوزیته است؛ در حالت جامد فاقد رنگ است و ظاهری شیشه ای دارد. محلول رقیق (تقریباً 5 درصد حجمی) اسید استیک که در اثر تخمیر و اکسیداسیون کربوهیدرات های طبیعی تولید می شود، سرکه نامیده می شود. ایجاد کننده بو و طعم ترش مشخصه سرکه است.

به نمک استر یا آسیلال آن، “استات“ گفته می شود. به طور صنعتی، اسید استیک در تهیه استات های فلزی استفاده می شود که در برخی از فرآیندهای چاپ استفاده می شود. وینیل استات، استفاده شده در تولید پلاستیک؛ استات سلولز، مورد استفاده در ساخت فیلم های عکاسی و منسوجات؛ و استرهای آلی فرار (مانند اتیل و بوتیل استات) که به طور گسترده به عنوان حلال برای رزین ها، رنگ ها و لاک ها استفاده می شود.

از نظر بیولوژیکی، این اسید یک واسطه متابولیک مهم است و به طور طبیعی در مایعات بدن و در آب گیاهان وجود دارد. اسید استیک در مقیاس صنعتی با اکسیداسیون استالدئید در هوا، اکسیداسیون اتانول (اتیل الکل) و اکسیداسیون بوتان و بوتن تهیه شده است. امروزه این اسید، با فرآیندی که توسط شرکت شیمیایی مونسانتو در دهه 1960 توسعه یافت، تولید می شود. این فرآیند شامل کربونیلاسیون متانول (متیل الکل) کاتالیز شده با رودیوم ید است.

رایج ترین شکلی که در آن یافت می شود، در محلول های آبی حل شده در آب تا 80 درصد است. این ویژگی برای استفاده از اسید استیک در صنایع غذایی اساسی است و مشخصه آن است و آن را از سایر اسیدها متمایز می کند. زیرا دارای قدرتی مانند اکثر آن ها از جمله اسید نیتریک یا اسید سولفوریک نمی باشد.

کاربردهای اسید استیک در صنایع غذایی

اسید استیک در صنایع مختلفی کاربرد دارد اما رایج ترین استفاده آن در حفظ و نگهداری مواد غذایی است. به گفته موزه غذای نیویورک، باستان شناسان غذاهای ترشی انداخته شده (یا کنسرو شده) را 4400 سال پیش در بین النهرین کشف کردند!

ترشی انداختن مدرن با استفاده از اسید استیک در این مدت زمان تغییر چندانی نکرده است، اگرچه چندین کاربرد دیگر برای این اسید در صنایع غذایی کشف شده است. نگهداری مواد غذایی با استفاده از این اسید به حفظ و مندگاری کنسروها کمک می کند اما کاربردهای این ماده خیلی بیشتر است.

علت استفاده از این ماده مهم در بسیاری از محصولات نه تنها به دلیل طعم آن، بلکه به دلیل توانایی آن در جلوگیری از رشد باکتری ها می باشد. آن را اغلب به سس های سالاد، سس ها، پنیرها و محصولات کنسرو شده اضافه می کنند. همراه با جوش شیرین، از آن به عنوان یک عامل ورآورنده خمیر در نان ها و سایر محصولات پخته شده استفاده می کنند. جوش شیرین به خودی خود باعث تحریک تشکیل حباب های هوادهی نمی شود. وقتی با اسید استیک ترکیب می شود، نان بالا می آید و محصولات بافت اسفنجی تری به خود می گیرند.

از این اسید در تولید کدام محصولات استفاده می شود؟

• چیپس های سرکه نمکی، در حقیقت همان چیپس های نمک و اسید استیک هستند. سرکه حداقل 4% از این اسید را شامل می شود و بوی تند و طعم ترش نمک و چیپس سرکه، محبوبیت این ماده را به عنوان تقویت کننده طعم ثابت می کند.
• سوشی و سایر گوشت های خام، در صورتی که در اسید استیک رقیق مرینیت و نگهداری شوند، ایمن‌تر هستند. زیرا آلودگی سالمونلا را کنترل می‌کنند. اسید پروتئین ها را دناتوره می کند، آن ها را از هم جدا می کند و به شکل های جدیدی بازسازی می کند که پروتئین ها را بدون استفاده از حرارت برای پختن گوشت منعقد می کنند.
• این اسید در حالت رقیق شده، رنگ بسیاری از میوه ها و سبزیجات را تغییر می دهد. سبزی های سبز تیره از نظر ظاهری زیتونی، میوه ها و سبزیجات قرمز سرزنده تر می شوند. همچنین رنگ بافت گوشت سفید سیب و سیب زمینی را هنگامی که تازه بریده می شوند حفظ می کند.

کنسرو کردن (ترشی انداختن) سبزیجات

این کاربرد، رایج ترین روش استفاده از اسید استیک است. سرکه معمولا از این اسید و آب ساخته می شود. به عنوان مثال، هدف از ترشی انداختن سبزیجات یا میوه هایی مانند خیار، جلوگیری از رشد باکتری ها بر روی آن ها و در نتیجه جلوگیری از فاسد شدن آن هاست. از این ماده همچنین برای ترشی انداختن غذاهایی مانند ماهی یا تخم مرغ، برای اهداف نگهداری استفاده می شود.

نرم و ترد کردن بافت گوشت

در صنایع غذایی، گوشت را ممکن است به چندین روش مختلف به صورت دستی و ماشینی برش دهند. با این وجود، اگر قرار است بافت گوشت نرم شود، این کار باید با استفاده از نرم کننده انجام شود. اسید استیک به عنوان نرم کننده هنگام مرینیت کردن گوشت استفاده می شود. برای ایجاد محلول، با آب مخلوط می شود و یا مستقیماً روی گوشت اسپری یا به آن تزریق می شود.

نگهدارنده مواد غذایی

مواد غذایی که با استفاده از این اسید نگهداری شده اند در مقایسه با غذاهایی که با این ماده شیمیایی نگهداری نشده اند، ماندگاری بیشتری دارند. می توان از آن برای نگهداری میوه ها، سبزیجات، گوشت و حتی ماهی استفاده کرد، زیرا توانایی آن در مهار رشد میکروارگانیسم ها و اسیدی کردن مواد غذایی نیز می باشد. این کار را می‌توان همراه با سایر روش‌های نگهداری مواد غذایی، مانند پختن یا انجماد انجام داد. در نهایت این کار، سرعت رشد باکتری های عامل فساد غذا و از بین برنده طعم و کیفیت اصلی آن را کاهش می دهد. معمولاً همراه با سایر روش های نگهداری استفاده می شود.

آیا مصرف اسید استیک بی خطر است؟

گرید غذایی این ترکیب که به عنوان یک افزودنی غذایی چند منظوره استفاده می شود، به طور کلی توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) ایمن شناخته می شود.

مانند هر اسید دیگری، مصرف بیش از حد آن می تواند علائم بیماری های التهابی دستگاه گوارش فوقانی مانند سوزش سر دل یا سوء هاضمه را بدتر کند و همچنین می تواند به مینای دندان آسیب برساند.