توسط : صاحبان صنایع غذایی خوب می‌دانند که سرمایش یکی از مهمترین مراحل تولید و نگهداری مواد غذایی است؛ مساله‌ای که شاید سایر افراد چندان از آن اگاه نباشند. سرمایش صنعتی نه تنها در خوراکی‌های سرد مثل بستنی بلکه تقریبا در تولید و نگهداری تمام مواد پروتئینی، میوه‌ها، شیر، شکلات و حتی نان و سیب زمینی نقشی اساسی دارد.
تامین سرمایش مناسب و با کیفیت نیازمند استفاده از تجهیزات با کیفیت سرمایشی مثل کندانسینگ یونیت، کمپرسور، اواپراتور، کندانسور و… است. طراحی علمی تجهیزات سرمایشی مثل سردخانه با توجه به ظرفیت و دمای مورد نیاز از مهمترین عوامل بازدهی بالای سرمایش در صنایع غذایی است. در ادامه به کاربرد سرمایش در صنایع غذایی مختلف می پردازیم و سپس تجهیزات سرمایشی اصلی در سیکل تبرید را معرفی می کنیم.
کاربردهای تبرید در زنجیره غذایی
تأثیر این تجهیزات فراتر از تصور است و تقریباً در تمامی صنایع غذایی حضور پررنگی دارد:
صنعت گوشت و مرغ
درست از لحظه کشتار، سردخانه‌ها نقش حیاتی ایفا می‌کنند. لاشه‌های گرم گوشت یا مرغ، بلافاصله وارد پیش‌سردکن‌ها (که در واقع سردخانه‌هایی با سیستم‌های اواپراتور قدرتمند هستند) می‌شوند تا دمای آن‌ها به سرعت کاهش یابد. این فرآیند حیاتی، از رشد باکتری‌ها جلوگیری کرده و کیفیت محصول را حفظ می‌کند.
برای محصولاتی مانند ناگت یا شنیتسل منجمد، پس از آماده‌سازی اولیه، آن‌ها از تونل‌های انجماد سریع عبور می‌کنند. این تونل‌ها با دمای بسیار پایین، محصول را در کسری از زمان منجمد کرده و از تشکیل کریستال‌های بزرگ یخ در بافت آن که باعث آسیب به کیفیت می‌شود، جلوگیری می‌کنند.
سپس، این محصولات در سردخانه‌های زیر صفر تا زمان توزیع نگهداری می‌شوند. حتی در برخی موارد، برای حفظ تازگی گوشت در طول فرآوری، از آیس‌جنراتورها برای تولید یخ پولکی استفاده می‌شود که مستقیماً با محصول در تماس قرار می‌گیرد.
صنعت لبنیات
سفر شیر از گاوداری آغاز می‌شود، جایی که به سرعت وارد مخازن خنک‌کننده می‌شود تا دمای آن پایین بیاید. در کارخانه، پس از پاستوریزاسیون، شیر داغ توسط چیلرها به سرعت سرد می‌شود تا آماده بسته‌بندی گردد.
این چیلرها آب یا مایعات خنک‌کننده را فراهم می‌کنند که برای کنترل دمای خطوط تولید نیز ضروری هستند. محصولات نهایی مانند ماست، پنیر، و دوغ، همگی در سردخانه‌های مخصوص نگهداری می‌شوند تا تازگی خود را تا رسیدن به دست مصرف‌کننده حفظ کنند.
صنعت بستنی نیز به شدت به تبرید وابسته است؛ از خنک‌سازی مواد اولیه تا انجماد نهایی در تونل‌های فریزر و نگهداری در سردخانه‌های بسیار سرد، تمامی مراحل با کمک تجهیزات برودتی انجام می‌شود تا بستنی با همان کیفیت مطلوب به دست ما برسد.
صنعت میوه و سبزیجات
میوه‌ها و سبزیجات تازه، از لحظه برداشت، به شدت به کنترل دما نیاز دارند. سردخانه‌های بزرگ کشاورزی، اولین پناهگاه آن‌ها هستند. برای نگهداری طولانی‌مدت میوه‌هایی مانند سیب یا کیوی، از سردخانه‌های کنترل اتمسفر (CA Cold Storage) استفاده می‌شود.
این سردخانه‌ها نه تنها دما را کنترل می‌کنند، بلکه میزان اکسیژن و دی‌اکسید کربن محیط را نیز تنظیم می‌کنند تا میوه‌ها به حالت “خواب زمستانی” بروند و فرآیند رسیدن آن‌ها به تعویق افتد و برای ماه‌ها تازه بمانند. برای تولید سبزیجات منجمد مانند نخود فرنگی یا ذرت، پس از شستشو و بلانچینگ، آن‌ها به سرعت از تونل‌های انجماد IQF (Individual Quick Freezing) عبور می‌کنند تا هر دانه سبزیجات به صورت جداگانه منجمد شود و کیفیت بافتی آن‌ها حفظ گردد.
صنایع پخت و شیرینی‌پزی
حتی در نانوایی‌ها و شیرینی‌پزی‌های صنعتی، سرما نقش مهمی ایفا می‌کند. خمیر نان و شیرینی‌ها در سردخانه‌های مخصوص خمیر نگهداری می‌شوند تا فرآیند تخمیر آن‌ها کنترل شده و کیفیت نهایی محصول بهبود یابد.
مواد اولیه حساس مانند کره، تخم مرغ و خمیرهای آماده نیز در یخچال‌ها و سردخانه‌های کوچک‌تر و با کمک یونیت‌های کندانسینگ نگهداری می‌شوند. فرآیند سرد کردن سریع برخی شیرینی‌ها یا کلوچه‌های خاص پس از پخت نیز ممکن است با استفاده از سیستم‌های خنک‌کننده هوای سرد یا چیلرها صورت پذیرد تا از چسبیدن یا تغییر شکل آن‌ها جلوگیری شود.
صنعت شیلات
از لحظه صید ماهی و میگو، زمان از اهمیت بالایی برخوردار است. آیس‌جنراتورها در بنادر و کشتی‌های صیادی، یخ پولکی تولید می‌کنند که مستقیماً برای خنک نگه داشتن محصولات دریایی و حفظ کیفیت آن‌ها در طول مسیر حمل و نقل استفاده می‌شود. سپس، این محصولات در سردخانه‌های بزرگ و تونل‌های انجماد سریع منجمد و نگهداری می‌شوند تا به بازارهای مصرف برسند.
اجزای سیستم‌های برودتی در صنایع غذایی
اجزای اصلی این سیستم، همگی برای یک هدف مشترک تلاش می‌کنند: انتقال حرارت و ایجاد محیطی سرد برای صنایع غذایی.
- کمپرسور تبرید (Refrigeration Compressor): این بخش، قلب سیستم برودتی است. وظیفه آن فشرده‌سازی گاز مبرد و افزایش دما و فشار آن است. این فشرده‌سازی، انرژی لازم برای گردش مبرد در سیکل تبرید و انتقال حرارت را فراهم می‌کند. در صنایع غذایی، کمپرسورها را در موتورخانه‌های بزرگ سردخانه‌های مرکزی کشتارگاه‌ها، در کنار خطوط تولید نوشیدنی برای خنک‌سازی مواد اولیه قبل از بسته‌بندی، یا در واحدهای بزرگ تولید بستنی برای فشرده‌سازی مبرد و ایجاد سرمای عمیق خواهید یافت.
- کندانسور (Condenser): پس از کمپرسور، مبرد داغ و پرفشار به کندانسور می‌رسد. این بخش شبیه به یک رادیاتور عمل می‌کند؛ وظیفه آن دفع گرمای مبرد به محیط اطراف (معمولاً هوا یا آب) است. با از دست دادن گرما، مبرد از حالت گاز به مایع تبدیل می‌گردد. کندانسورها اغلب در فضای بیرونی کارخانجات لبنیات، پشت‌بام کارخانه‌های تولید غذای آماده، یا در محوطه اطراف سردخانه‌های بزرگ میوه و سبزیجات نصب می‌شوند تا به راحتی گرما را به اتمسفر یا آب خنک‌کننده منتقل کنند.
- اواپراتور (Evaporator): این جزء، جایی است که سرمای واقعی تولید می‌شود. مبرد مایع با فشار پایین وارد اواپراتور شده و با جذب گرما از فضای داخلی سردخانه یا محصول، تبخیر می‌شود. همین فرآیند تبخیر، باعث کاهش دما در محیط اطراف می‌گردد. اواپراتورها را می‌توان در داخل هر سردخانه نگهداری گوشت و مرغ، در تونل‌های انجماد سریع میوه‌ها و سبزیجات، یا در قفسه‌های یخچال‌های ویترینی در فروشگاه‌های مواد غذایی مشاهده کرد که هوای سرد را به سمت مواد غذایی هدایت می‌کنند.
- کندانسینگ یونیت (Condensing Unit): این یک پکیج یکپارچه است که شامل کمپرسور، کندانسور، فن، و برخی اجزای کنترلی دیگر می‌شود. این یونیت‌ها برای سهولت نصب و کاهش فضای مورد نیاز طراحی شده‌اند. یونیت‌های کندانسینگ اغلب برای سردخانه‌های کوچک و متوسط در رستوران‌ها، قصابی‌های محلی، فریزرهای تجاری در سوپرمارکت‌ها، و سیستم‌های برودتی کوچک در آشپزخانه‌های صنعتی بسیار رایج هستند.
انتخاب قطعات سرمایشی صنایع غذایی
با توجه به اهمیت بالای قطعات سرمایشی در صنایع غذایی طراحی مناسب و استفاده از قطعات با کیفیت از برندهای معتبر اهمیت بالایی دارد. شرکت دامون انواع محصولات سرمایشی برندهای معتبری مثل بیتزر، دانفوس، کوپلند و… را با ضمانت اصالت کالا و تحویل فوری تامین می‌کند. با خرید قطعات سرمایشی صنایع غذایی از دامون از اصل بودن قطعات مطمئن می شوید و مناسب ترین قیمت بازار را می پردازید.
