کتاب الکترونیک “ضروریات علوم غذایی؛ ویرایش سوم”

دانش علوم غذایی برای همه افراد در رشته های مختلف تحصیلی قابل استفاده است. این متن با رویکردی کاربرپسند برای علوم غذایی برای افراد با رشته های غیر مرتبط طراحی شده است.

این متن مقدمه ای بر اجزای غذا، کیفیت و آب را بررسی می کند. سپس به کربوهیدرات ها می پردازد از جمله: نشاسته، پکتین و صمغ، نان و پاستا، سبزیجات و میوه ها؛ سپس پروتئین ها: گوشت، مرغ، ماهی، لوبیا، تخم مرغ، شیر و فرآورده های شیری؛ به دنبال پروتئین ها، چربی ها و امولسیون ها هستند؛ سپس قندها و شیرین کننده ها و محصولات پخته شده که مورد دوم بر پایه دانش پایه مواد غذایی استوار است.

همچنین جنبه‌های مختلف تولید مواد غذایی، از جمله ایمنی مواد غذایی، نگهداری و پردازش، افزودنی‌های غذایی و بسته‌بندی مورد بررسی قرار می‌گیرد. مقررات دولتی و برچسب گذاری اطلاعات محصول نیز دیگر مباحث کتاب هستند. در ویرایش سوم این کتاب مباحثی چون غذاهای فراسودمند، غذاهای دارویی و… نیز افزوده شده اند.

 

اطلاعات کتاب الکترونیک:

فرمت فایل: pdf

حجم فایل: 8.4 MB

زبان: انگلیسی

تعداد صفحات: 565

نویسنده: Vickie A. Vaclavik, Elizabeth W. Christian

ناشر: Springer

سال چاپ: 2008

 

 

فهرست محتوای کتاب: 

 

بخش اول: مقدمه ای بر اجزای سازنده غذا 1

1 ارزیابی کیفیت غذا 3-19

2 آب 21-31

بخش دوم: کربوهیدرات ها 33

3 کربوهیدرات ها در غذا: معرفی 35-47

4 نشاسته در غذا 49-67

5 پکتین و صمغ 69-80

6 غلات: غلات، آرد، برنج و پاستا 81-104

7 سبزیجات و میوه ها 107-140

بخش سوم: پروتئین ها 143

8 پروتئین ها در غذا: معرفی 145-159

9 گوشت، مرغ، ماهی و لوبیا خشک 161-204

10 تخم مرغ و محصولات تخم مرغ 205-235

11 شیر و فرآورده های شیر 237-268

بخش چهارم: چربی ها 271

12 محصولات چربی و روغن 273-309

13 امولسیون ها و فوم های غذایی 311-327

بخش پنجم: شکر 329

14 قندها، شیرین کننده ها و شیرینی ها 331-347

بخش ششم: محصولات پخته شده 349

15 محصولات پخته شده: خمیرابه و خمیر 351-378

بخش هفتم: جنبه های تولید مواد غذایی 379

16 ایمنی مواد غذایی 381-424

17 نگهداری و پردازش مواد غذایی 425-445

18 افزودنی های غذایی 447-469

19 بسته بندی محصولات غذایی 471-500

بخش هشتم: مقررات دولتی برای تامین مواد غذایی 501

20 مقررات دولتی عرضه و برچسب گذاری مواد غذایی 503-523

پیوست ها 525

پیوست 1- بیوتکنولوژی و اصلاح ژنتیکی ارگانیسم ها (GMOs) 526

پیوست 2– غذاهای کاربردی 528

پیوست 3- ترکیبات غذا دارو 532

پیوست 4– فیتوکمیکال 533

پیوست 5– غذاهای دارویی 534

پیوست 6– هرم غذایی USDA 535

پیوست 7– اطلاعات سلامت برچسب غذا 537

پیوست 8– گواهی انجمن سرآشپزان پژوهشی به عنوان یک دانشمند آشپزی و بیشتر 539

پیوست 9- نوتریژنومیکس انسان 540

 

TABLE OF CONTENTS

PART I: Introduction to Food Components 1

1 Evaluation of Food Quality 3-19

2 Water 21-31

PART II: Carbohydrates 33

3 Carbohydrates in Food: An Introduction 35-47

4 Starches in Food 49-67

5 Pectins and Gums 69-80

6 Grains: Cereal, Flour, Rice, and Pasta 81-104

7 Vegetables and Fruits 107-140

PART III Proteins 143

8 Proteins in Food: An Introduction 145-159

9 Meat, Poultry, Fish, and Dried Beans 161-204

10 Eggs and Egg Products 205-235

11 Milk and Milk Products 237-268

PART IV Fats 271

12 Fat and Oil Products 273-309

13 Food Emulsions and Foams 311-327

PART V Sugars 329

14 Sugars, Sweeteners, and Confections 331-347

PART VI Baked Products 349

15 Baked Products: Batters and Dough 351-378

PART VII Aspects of Food Production 379

16 Food Safety 381-424

17 Food Preservation and Processing 425-445

18 Food Additives 447-469

19 Packaging of Food Products 471-500

PART VIII Government Regulation of the Food Supply 501

20 Government Regulation of the Food Supply and Labeling 503-523

APPENDICES 525

Appendix A – Biotechnology and Genetically Modified Organisms (GMOs) 526

Appendix B – Functional Foods 528

Appendix C – Nutraceuticals 532

Appendix D – Phytochemicals 533

Appendix E – Medical Foods 534

Appendix F – USDA Food Pyramid 535

Appendix G – Food Label Heath Claims 537

Appendix H – Research Chefs Association Certification as a Culinary Scientist and More 539

Appendix I – Human Nutrigenomics 540