رنگ خوراکی طبیعی

رنگ های خوراکی طبیعی از جمله مواد اولیه پرکاربرد صنایع غذایی هستند. رنگ یکی از مشخصات اصلی غذاها است. رنگ و طعم یک خوراکی دو پارامتر تعیین کننده کیفیت و مرغوبیت غذا است. و در بسیاری از موارد تغییرات رنگ و طعم به یکدیگر مربوط می باشند . از نظر صنایع غذایی بهره گیری از رنگ ها جهت ایجاد فراورده های جدید و یا بهبود محصول امری لازم و ضروری میباشد. و به همین علت در صنایع غذایی مصرف رنگ روزبه روز درحال افزایش است .

افزودن رنگ به خوراکی ها اغلب بلامانع و در برخی موارد مردود است. در مواردی از رنگ افزودنی جهت بهبود ظاهر و یا یکنواخت نمودن محصول استفاده میگردد که بلامانع است . اما گاهی جهت نامحسوس جلوه دادن، مخفی کردن و پوشاندن عیوب و تقلبات محصولات غذایی به کار می رود که این کار مجاز نیست .

 

رنگ های خوراکی

رنگ خوراکی به موادی گفته می‌شود که با افزودن آنها به غذا یا نوشیدنی موجب رنگ گرفتن آنها میشوند. این مواد در انواع مختلف پودر، مایع، ژل و خمیر وجود دارند. افزودنی ها با اهداف ویژه ایی مانند خوش طعم کردن، شیرین کردن، شکل دادن و خوش رنگ نمودن به غذا ها اضافه می شوند. در بین افزودنی های غذایی، رنگ ها از جایگاه خاصی برخوردارهستند. این رنگ ها به شکل طبیعی و مصنوعی تولید می شوند. از رنگ ها به دلایل متعددی از جمله جذابیت و مشتری پسندی، جبران رنگ از دست رفته در زمان نگهداری یا فرآیند تولید و تحریک اشتها بطور گسترده ایی در صنایع مواد غذایی استفاده میشود. رنگ در کنار طعم و مزه ازجمله اساسی ترین خصوصیات حسی مواد غذایی را ایجاد میکنند. ولیکن ممکن است عوارضی نیز داشته باشند.

رنگ‌های خوراکی در مصارف غیر خوراکی متعددی همچون داروسازی، لوازم آرایشی، صنایع دستی و تجهیزات پزشکی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

مدت های طولانی است که رنگ های خوراکی به مواد غذايی مختلف و نوشابه ها افزوده میشوند. رنگدانه ها در بسياری از ميوه ها و سبزی های تازه وجود دارند. این رنگدانه ها روشن و شفاف بوده و وجود آنها موجب افزایش اشتها و تمایل مصرف میگردد. اما زمانی که این رنگدانه ها فرآوری می گردند ، تحت شرايط شيميايي و فيزيکی نامطلوبی قرارمي گيرند. این تغییرات می توانند سبب تغيير رنگ يا کاهش رنگ در آنها شوند. از رنگ های خوراکی به عنوان مکمل ظاهری طبيعي مواد غذايي و ایجاد تغییرات مطلوب بر روی محصولات استفاده می گردد. بيشتر کشورها فهرستی از رنگ های خوراکی مجاز به همراه محدوديت های استفاده درمحصولات مختلف دارند. از این رو بررسی ويژگی های يک رنگ پیش از استفاده آن در فرآورده های غذايي ضروری میباشد.

 

انواع رنگ های خوراکی :

1. مواد رنگ کننده طبیعی
2. پیگمان ها و رنگ های معدنی
3. مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگ های قطرانی

 

 

رنگ های طبیعی :

مواد رنگ کننده طبیعی همانگونه که از نام آنها پیداست منشا طبیعی دارند. با به وجود آمدن رنگ های غذايی مصنوعی, بهره گیری از رنگ های طبيعی کاهش يافت. چرا که عصاره های طبيعی اغلب قوام لازم برای ايجاد درجات مختلف رنگی و مقاومت زیاد در مقابل نور و حرارت می باشند. رنگ های طبیعی گاها مستعد تغيير بوده و به کار گیری آنها از رنگ های مصنوعی مشکل تر است. ولیکن به دلايل متعدد, درسال های اخير تقاضا برای رنگ های طبيعی بطور چشمگيری افزايش يافته. پیشرفت و ارتقا فناوری استخراج و مصرف و بدون عارضه بودن رنگ های طبیعی از جمله این دلایل هستند. که مهم ترین آنها عبارتند از :

 

• کارمین
• بیت روت
• آناتو
• زردچوبه (تورمریک)
• کارامل
• کلروفیل
• کاروتن
• کروسین

چند نمونه از رنگ های خوراکی طبیعی

رنگ خوراکی طبیعی کارمین

کارمین از دسته رنگ های خوراکی طبیعی میباشد. که به منظور جذابیت غذاهای بسته بندی شده و آماده استفاده می گردد. این رنگ قرمز را در بیشتر مواد غذایی موجود در سوپرمارکت ها ، مانند آب نبات ، بستنی ، نوشیدنی ها، میان وعده کودکان و … میتوان یافت. همچنین از این رنگ طبیعی در محصولات آرایشی و بهداشتی نظیر شامپوها، سایه چشم و لوسیون ها و …  استفاده می شود.

رنگ خوراکی طبیعی بیت روت

رنگ خوراکی بیت روت را از ریشه چغندر قند (لبو) به دست می‌ آورند. این ماده علاوه بر داشتن رنگ قرمز زیبا، کاملا طبیعی و بدون مواد شیمیایی نیز می باشد. استفاده از راهکار‌های نوین در تولید این رنگ طبیعی موجب شده تا این ماده فاقد بوی چقندر بوده. به سادگی در فراورده های مختلف استفاده شود. البته این رنگ، مشابه های مصنوعی نیز دارد. ولیکن رنگ‌ های مصنوعی ایجاد شده از مواد شیمیایی برای سلامتی مضر هستند. و ممکن است سبب حساسیت، بیش‌فعالی در کودکان و مشکلات تنفسی گردند.

 

رنگ خوراکی طبیعی آناتو

رنگ آناتو یک افزودنی غذایی نارنجی رنگ است. که از دانه های درخت آشیوت استخراج می شود. این گیاه در مکان های مرطوب قابلیت رشد مطلوبی دارد و سریعا رشد می نماید. و پس از حدود یک سال گل می دهد. این گیاه بیشترین رشد خود را تا حدود سه سال انجام داده اما تا بیست سال نیز می تواند رشد کند. رنگ آناتو یک نوع رنگ خوراکی طبیعی است. که به رنگ زعفران یا زردچوبه در خوراکی ها شباهت دارد. در واقع رنگ این ترکیب حاصل از کاروتنوئیدها میباشد.

 

رنگ خوراکی طبیعی کلروفیل

رنگ کلروفیل ازجمله رنگ های طبیعی مورد مصرف در صنایع غذا می باشد که به دو شکل محلول در آب و محلول در چربی وجود دارد. این ماده مقاومت زیادی ندارد. میتوان میزان مقاومت کلروفیل را با اضافه کردن یون های مس افزایش داد. که این ترکیب نیز رنگ سبز جذابی ایجاد میکند. عموما کلروفیل را از گیاهانی مانند یونجه، گزنه و علف به دست می آورند. اما میتوان آن را به کمک حلال از همه گیاهان استخراج نمود. رنگدانه های به دست آمده باید به طور کامل خشک شوند. و در مقابل هوا،نور و دمای بالا بدون پوشش قرار نگیرند. به همین دلیل کلروفیل تهیه شده را در بسته بندی های کاملا تیره نگه داری میکنند. رنگ های کلروفیل در انواع متفاوتی مانند کلروفیل آلفا (سبز متمایل به آبی) و بتا (سبز متمایل به سیاه) وجود دارند.