کاراگینان

کاراگینان نوعی هیدروکلوئید به شمار می آید و موارد استفاده زیادی دارد. که در ادامه به آنها خواهیم پرداخت.

هیدروکلوئید ها :

واژه هیدروکلوئید به گروهی از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اطلاق می شود. هیدروکلوئیدها یکی از اجزای معمول و مهم مورد استفاده در صنعت غذا هستند. کاربرد آن ها بیشتر به عنوان غلیظ کننده و ایجاد کننده ژل در محلول های آبی ، جایگزین چربی ، عامل شفاف کننده یا ایجاد کننده حالت ابری و کدری ، پایداری فوم ها ، امولسیون ها و دیسپرسیون ها است. همچنین از تشکیل کریستال های یخ و شکر جلوگیری میکنند. و میتوان از انها به عنوان طعم دهنده نیز استفاده کرد. در حال حاضر هیدروکلوئید ها کاربرد های زیادی در حوزه های مختلف از جمله سلامتی پیدا کرده اند. و می توان از آنها در تولید فیبر های رژیمی کم کالری بهره برد. در سال های اخیر میزان مصرف هیدروکلوئید ها به میزان زیادی افزایش یافته است. این ترکیبات در غلظت های بسیار کم ، حتی کمتر از یک درصد، بر ویژگی های بافتی و حسی محصولات تاثیرات قابل توجهی دارند.

کاراگینان چیست؟

کاراگینان که در برخی از منبع ها با عنوان “کاراجینان” نیز شناخته می‌شود. یک افزودنی بسیار متداول در صنایع غذایی می‌باشد. کاراگینان عصاره ای از نوعی جلبک دریایی سرخ است. که معمولاً با نام خزه ایرلندی شناخته می شود. این جلبک دریایی جزو خوراکی های بومی جزایر بریتانیا است. جایی که سال هاست از آن در آشپزی سنتی استفاده می شود. کاراگینان که از خانواده سولفاته خطی پلی‌ساکارید می‌باشد، صمغی است. ارزش غذایی و طعم خاصی ندارد. برخلاف ژلاتین، که از محصولات حیوانی تهیه شده است کاراگینان کاملا گیاهی است. و از آن به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاه‌خواری و وگنیسم استفاده می‌شود. همچنین این ماده به طور گسترده ایی در صنایع غذایی به عنوان ماده ژل کننده، حجم دهنده، قوام دهنده، تثبیت‌کننده، استارتر و امولسیفایر مورد استفاده قرار می گیرد.

انواع کاراگینان:

چندین نوع کاراگینان وجود دارد که از نظر ساختار شیمیایی و خاصیت باهم تفاوت هایی دارند. کاربردهای آنها با توجه به توانایی آنها در تشکیل محلول ضخیم یا ژل متفاوت است. گاراگینان ها را میتوان به دسته های کاپا، آیوتا و لامبدا تقسیم کرد که هر کدام ساختار، حلالیت و خواص ژل‌کنندگی متفاوتی دارند. از نظر ساختار درمحتوای سولفات با یکدیگر متفاوت هستند. کاپا دارای یک گروه سولفات در ازاء یک دی ساکارید ، آیوتا دارای دو و لامبدا دارای سه گروه سولفید در ازاء هر دی ساکارید است.

کاراگینان کاپا | کاراگینان یوتا | کاراگینان لامبدا

نوع کاپا و آیوتا (یوتا) درآب داغ بالای هفتاد درجه سانتی گراد حل می‌شوند. و ژل‌ های قابل‌ برگشت تشکیل می‌دهند. ژل‌های حاصل از کاراگینان-کاپا شکننده بوده. و حالت تراوش بیشتری دارند. درحالیکه ژل‌های حاصل از کاراگینان-آیوتا کشسانی بیشتری دارند. و حالت تراوش از خود نشان نمی‌دهند. از کاراگینان-آیوتا برای تولید ژل هایی که با نمک های کلسیم تشکیل شده اند استفاده می شود. از کاراگینان-کاپا برای تولید ژل سفت تشکیل شده با نمک پتاسیم یا ژل شکننده تشکیل شده با نمک کلسیم استفاده میشود. نوع کاپا و آیوتا با پروتئین‌های شیر واکنش میدهند و همراه با سایر صمغ‌ها از تراوش آب یا سرم شیر به بیرون جلوگیری می‌کنند. کاراگیتان نوع لامبدا در آب سرد محلول است ولی تشکیل ژل نمی‌دهد. محلول های حاصل از نوع لامبدا گرانروی بالا دارند.

نحوه تولید

بر اساس اصول مختلف ، دو روش مختلف برای تولید کاراگینان وجود دارد:

در روش اول، کارگینان را از راه عصاره گیری علف دریایی درمحلول آبدار بدست می آورند. بازیافت کاراگینان در این روش مشکل بوده و نسبت به روش بعد هزینه تولید بیشتری دارد. در روش دوم برای شسته شدن هرچیز غیر نیاز خارجی از جلبک ها، آن را در محلول قلیا و اب قرار میدهند. دراین فرایند کاراگینان خالص از روش رسوب – الکلی و یا روش ژل استخراج و غلیظ می گردد. تفاله حاصل از این فرایند درتولید کاراگینان نیمه خالص یا ارد علف دریایی مورد استفاده قرار می گیرد.اندونزی ، فیلیپین و شیلی سه منبع اصلی مواد اولیه و استخراج شده کاراگینان هستند.

کاربرد های کاراگینان

کاراگینان در صنایع غذایی کاربرد های متعددی دارد و آن را در طیف گسترده ایی از محصولات میتوان یافت.

اصلی ترین کاربرد این ترکیب به دلیل ایجاد اتصال قوی با پروتئین های غذایی در لبنیات و فراورده های گوشتی است. ازموارد کاربرد این ماده میتوان به استفاده در تولید فرآورده های لبنی و جایگزین لبنی ، انواع دسرها ، فرآورده های گوشتی، غذا های منجمد شده و آماده، غذای حیوانات خانگی و …. اشاره کرد. این افزودنی به منظور تثبیت اندازه کریستال‌های یخ در انواع بستنی‌ها و برای غلیظ کردن ، امولسیون و حفظ مواد غذایی و نوشیدنی استفاده میشود.

همچنین می تواند جایگزین چربی در غذاهای فاقد چربی یا کم چرب باشد. از آنجا که کاراگینان می تواند به عنوان جایگزین ژلاتین مورد استفاده قرار بگیرد، برخی از تولید کنندگان از این ماده در محصولات ژله ای و محصولات جایگزین لبنیات برای وگان ها استفاده می کنند. آن را اغلب درجایگزین های غیر لبنی مثل شیرنارگیل و شیر بادام، پودینگ سویا و… میتوان یافت.

از دیگر غذا های دارای این ماده میتوان به خامه ، شیر شکلات ، شیر خشک ، خامه ترش ، پنیر محلی و ماست ، مرغ و بوقلمون آماده ، گوشت های طعم دار، سوپ و آبگوشت کنسرو شده ، شام های مایکروویوی و پیتزاهای منجمد اشاره کرد.

کاراگینان همچنین درتولید برخی از مکمل ها، از جمله ویتامین های جویدنی ، ژل های خوشبو کننده هوا ، خمیر دندان، شامپو و … نقش دارد. از این ماده در صنایع دارویی و پزشکی نیز استفاده میشود.

قیمت کاراگینان

این محصول از افزودنی های تجاری پرکاربرد است. که در سایزها و وزن های متفاوت به فروش میرسد. قیمت این محصول با توجه به وزن، کیفیت و برند متفاوت است. قیمت تعدادی از محصولات موجود را در همین صفحه مشاهده میکنید.

خرید کاراگینان

شما میتوانید انواع پودرهای خوراکی مورد نیاز خود را به آسانی از طریق سایت آی فودز تهیه کنید .برای دریافت مشاوره تخصصی و اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.