ژلاتین خوراکی نوعی هيدروكلوئيد به شمار می اید و به خاطر خواص زیاد و متعدد خود موارد استفاده زیادی دارد ، که در ادامه به آنها خواهیم پرداخت .

هيدروكلوئيد ها :

واژه هيدروكلوئيد به گروهي از پلي ساكاريد ها و پروتئين ها اطلاق مي شود. هیدروکلوئیدها یکی از اجزاي معمول و مهم مورد استفاده در صنعت غذا هستند. کاربرد آن ها بیشتر به عنوان غلیظ کننده و ایجاد کننده ژل در محلول هاي آبي ، جایگزین چربی ، عامل شفاف کننده یا ایجاد کننده حالت ابري و کدري ، پايداري فوم ها ، امولسيون ها و ديسپرسيون ها است. همچنین از تشكيل كريستالهاي یخ و شکر جلوگیری میکنند و میتوان از انها به عنوان طعم دهنده نیزاستفاده کرد. در حال حاضرهیدروکلوئید ها کاربرد هاي رو به افزایشی در حوزه های مختلف از جمله سلامتی پیدا کرده اند و می توان از آنها در تولید فیبر هاي رژیمی کم کالري بهره برد. در سال هاي اخير ميزان مصرف هيدروكلوئيد ها به شدت افزايش يافته است. اين تركيبات در غلظت هاي بسيار كم ، حتی كمتر از يك درصد ، بر ويژگي هاي بافتي و حسی محصولات تاثیرات قابل توجهی دارند.

ژلاتین خوراکی چیست؟

ژلاتین از اسیدآمینه ‌ها و پروتئین ‌ها ساخته شده است. در واقع يك ماده پروتئيني كلوئيدي است که از هيدروليز كلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پيوندي حيوانات از جمله دام ، طيور و آبزيان بدست مي آيد. در فرایند تولید ژلاتین ، پوست و استخوان حیواناتی مثل گاو ، گوسفند ، خوک ، پرندگان یا ماهی را در آب جوشانده و بوسیله اسید ، محلولی را از آن استخراج میکنند. سپس با فرآوری این محلول از ان ژلاتین تولید میکنند. ژلاتین ماده ایی جامد ، بی مزه ، بی بو و شفاف است و رنگ آن از زرد کم رنگ تا سفید می باشد. ژلاتین دارای 90-84 درصد پروتئین، 2-1 درصد نمکهای معدنی ، 15-8 درصد آب و فاقد قند، چربی و مواد افزودنی میباشد. ژلاتین خوراکی حاوی ده ها ترکیب ضروری برای بدن و دارای ارزش غذایی زیادی است.

ژلاتین تولید شده از خوک به دلایل شرعی در کشورهای اسلامی از جمله ایران مورد استفاده قرار نمیگیرند. ژلاتین های خوراکی مورد استفاده در ایران تولید شده از گاو، گوسفند ، طیور و ابزیان است که میتواند ساخت ایران یا کشور های دیگر باشد. يکي از بهترين روش ‌هاي استخراج ژلاتين از استخوان گاو، روش آنزيمي است. از جایگزین های ژلاتین میتوان به پکتین، کاراگینان، سی ام سی و …اشاره کرد که خاصیت ژل کنندگی و استحکام دارند اما هیچکدام نمی توانند جایگزین مطلق ژلاتین باشند.

 

کاربرد ها و خواص ژلاتین خوراکی در صنعت غذایی :

صنعت شکلات و قنادی :

در صنعت شکلات و قنادی از ویژگی ژل کنندگی و شفاف سازی ژلاتین در تهیه پاستیل برای ایجاد بافت شیشه ایی و الاستیک از تولید انواع ژله استفاده میشود. همچنین در تولید مارشملو، تافی و ابنبات ها ، محصولات قنادي، روکش کيکها و … کاربرد دارد.

صنعت لبنبات :

ژلاتین در صنعت لبنبات نقش اساسی دارد. از آن در تولید ماست ، خامه و پنیر های خامه ایی به عنوان استابیلایزر و سفت کننده استفاده می شود. همچنین درتولید بستنی ، کرم کارامل و … نقش دارد.

صنعت نوشیدنی ها:

در صنعت تولید نوشیدنی ها از ژلاتین به عنوان شفاف کننده کدورت آب ميوه ها وغلیط کردن مایعات (کنسانتره) استفاده میشود.

صنعت گوشت:

ژلاتین در صنایع گوشتی برای غلظت دادن و کاهش آب در دسترس میکروارگانیزم ها و باند کننده و کمک به حفظ رطوبت در سوسیس و کالباس به کار میرود.

نان و خمیر ها:

درتعدادی از تحقیق ها از ژلاتین خوراکی برای تقويت پروتئين آرد و افزايش الاستيسيته و کشسانی آن در تهیه خمیراستفاده شده است. ژلاتین همچنین با کمک به افزايش جذب آب خمير و درنتیجه کاهش مصرف نمک آن به بالا بردن کیفیت محصول کمک میکند. و به خاطر دارا بودن ارزش غذایی بالا سبب غني سازي محصول، توسط اسيدآمينه هاي موجود در آن میشود.

از ژلاتین در صنایع مختلف دیگری از جمله داروسازی ، تهیه غذا های آماده و کنسرو ها ، سس ها ، سوپ های آماده و … استفاده میشود.

 

قدرت ژلی ژلاتین:

خصوصيت مهمي كه ارزش ژلاتين تجارتي را تعيين مي كند سختي ژل است. سختی ژل با کیفیت ژلاتین نسبت مستقیم دارد. اين سختي را با قدرت ژلي مشخص میکنند که به آن بلوم ژلاتین نیز میگویند. هرچه بلوم ژلاتین بالاتر باشد درجه سختی ژل و در نتیجه کیفیت و کارایی آن بالاتر است. میزان بلوم ژلاتين هاي تجارتي معمولاً پنجاه تا سیصد گرم است.اگر ژلاتين قدرت ژلي شدن خوبي داشته باشد ، ژلاتين با بلوم قوي و اگر قدرت ژلي شدن خوبي نداشته باشد ، ژلاتين با بلوم ضعیف ناميده مي شود.

قیمت ژلاتین خوراکی:

ژلاتین خوراکی نسبت به بقیه پودر های مورد استفاده در صنایع غذایی به علت داشتن پروتئین و ارزش غذایی زیاد، قیمت بالاتری دارد.

خرید ژلاتین خوراکی:

شما میتوانید انواع پودرهای خوراکی مورد نیاز خود را به آسانی از طریق سایت آی فودز تهیه کنید .برای دریافت مشاوره تخصصی و اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.

 

مقایسه ( 0 مورد )