نشاسته پریژل خواص و کاربرد های زیادی در صنایع مختلف دارد که در ادامه این مطلب به توضیح و بررسی آنها پرداخته اییم. در ابتدا لازم است قبل از پرداختن به نشاسته پریژل یا پریژلاتینه کمی با خود نشاسته آشنا شویم.

نشاسته چیست ؟

نشاسته پلیمری از ملکلول های گلوکز است. این ماده‌ بی  بو و بی ‌مزه است که از گیاهان به دست می‌آید. و درواقع ذخیره غذایی اصلی گیاهان است و در زمان نیاز، گیاه آن را مصرف می کند. نشاسته ها با توجه به منبع تولید آنها که میتواند گندم، سیب زمینی، ذرت، تاپیوکا و برنج باشد. در محصولات متعدد و متفاوتی به کار برده میشوند. نشاسته ها یکی از پر مصرف ترین افزودنی های غذایی در صنایع مختلف تولیدات غذایی می باشند. مهمترین منبع تولید نشاسته ذرت است. که از آن در صنایع مختلف نیز بیشترین استفاده را میکنند. با ایجاد کردن برخی تغییرات فیزیکی و شیمیایی میتوان نشاسته را از نشاسته عادی تغییر داد. و آن را در راستای داشتن ویژگی های بهتر بهبود بخشید. با ایجاد نمودن این تغییرات نشاسته های پریژل و مدیفای حاصل میگردند. که این نشاسته های مودیفای و پریژل میتوانند موجب ایجاد ویژگی ها و خواص متفاوت و منحصر به فردی در محصول نهایی شوند.

از دیگر مشتقات نشاسته تولیدی این مجموعه میتوان به دکستروز، گلوکز، مالتو دکسترین و… اشاره نمود. که این مواد نشات گرفته و بر اساس نشاسته ذرت و با کیفیتی بسیار بالا عرضه می شوند.

ساختمان نشاسته :

نشاسته ، از دانه های میکروسکوپی کوچکی به نام گرانول تشکیل شده که قطر آن ها از 2 تا 100 میکرون متفاوت است. شکل و اندازه گرانول ها مختص گیاهی است که از آن تولید شده است. اندازه دانه های نشاسته روی خواص نشاسته تاثیر میگذارد. مثلا ژلاتینی شدن دانه های بزرگ تر راحت تر از دانه های کوچک، صورت میگیرد. نشاسته مخلوطی از دو ملکول پلیمری است. آمیلوز که خطی و فاقد انشعاب است و آمیلوپکتین که دارای انشعاب میباشد. معمولا حدود 75 تا 80 درصد نشاسته را آمیلوپکتین و بقیه را آمیلوز تشکیل میدهد. گلوکز تنها منوساکاریدی است که از آبکافت نشاسته تولید میشود.

ویژگی های نشاسته :

مقدار آب جذب شده توسط گرانول ها در دمای پایین محدود است. تورم جزئی دانه ها در اب سرد قابل برگشت است. و گرانول ها را میتوان به حجم اولیه بازگرداند.در آب داغ بیشتر از 65 درجه سانتی گراد، آب از دیواره دانه های ریز نشاسته عبور میکند. و آن ها را به میزان زیاد متورم میسازد.چنانچه افزایش حجم تا این اندازه صورت گیرد، گرانول ها امکان برگشت به وضعیت اول خود را از دست میدهند. . این فرایند حجم دانه هارا تا 5 برابر افزایش میدهد و به ژلاتینی شدن مرسوم است.

تشخیص نشاسته :

شناساگر نشاسته ، ید مایع میباشد. نشاسته میتواند با ید رنگ آبی ایجاد کند که این ویژگی ممکن است برای شناسایی آن ، در مواردی چون پی بردن به تقلب در ارائه بعضی اقلام غذایی استفاده شود.

منابع تولید نشاسته :

از اصلی ترین منابع استخراج نشاسته میتوان به دانه غلات مانند گندم ، تاپیوکا ، ذرت ، جو ، برنج، یولاف و گیاهان غده ای مانند سیب زمینی اشاره کرد. همچنین با ایجاد برخی تغییرات فیزیکی و شیمیایی میتوان نشاسته های پریژل و مدیفای به دست آورد. که این نشاسته های مودیفای و پریژل میتوانند موجب ایجاد ویژگی ها و خواص متفاوت و منحصر به فردی در محصول نهایی شوند.

نشاسته پریژل

نشاسته خوراکی پریژل یا پریژلاتینه یک نوع کربوهیدرات مغذی است. این نشاسته را از ذرت ، تاپیوکا ، یا سیب زمینی به دست می آورند. که در دامنه گسترده ایی از محصولات غذایی متعدد مصرف میشود.

فرایند تواید نشاسته پریژل

این محصول کاربردی را با فرآیند اکسترود استاندارد به دست می آورند. در این فرایند به دنبال ایجاد تعداد کمی شاخه عرضی در گرانول ها، نشاسته پریژل حاصل میشود .این گرانول ها  ساختار و اندازه مشخص، و شکل گردی دارند. که میتوانند بافت نرمی را ایجاد نمایند. این محصول با توجه به نشاسته منشا ممکن است محلولی شفاف یا کدر داشته باشد .

کاربرد نشاسته پریژل

این نشاسته به علت وجود خواص کاربردی و مفیدی که دارد در صنایع مختلفی مورد استفاده قرار میگیرد. مثلا از ین ماده به عنوان بافت دهنده، قوام دهنده ، قوام دهنده و پایدار کننده در محصولات غذایی مختلفی از جمله انواع سس ها ، ماست ،دوغ ، کارامل و سایر محصولات لبنی، سوپ ها و …بهره میبرند.

همچنین این ماده میتواند به حفظ قوام خوراکی ها در زمان یخ زدن و باز شدن یخ کمک نماید. همچنین این نشاسته به منظور جلوگیری از ایجاد حفره یا مشکلات شل شدن نیز کاربرد دارد.

نشاسته پریژل یک افزودنی بسیار مناسب به منظور ساخت روکش آجیل و اسنک میباشد. و همچنین در روکش فرآورده های گوشتی نیز بصورت مخلوط با ادویه جات یا اسپری مایع به کار میرود.

خرید نشاسته پریژل

شما میتوانید انواع محصولات صنایع غذایی مورد نیاز خود را به آسانی از طریق همین صفحه در سایت آی فودز تهیه کنید .برای دریافت مشاوره تخصصی و اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.

مقایسه ( 0 مورد )
گفتگو در واتساپ
در واتساپ پاسخگوی شما هستیم
سلام. به آی فودز خوش آمدید. با توجه به سوال خود یکی از پرسنل آنلاین را انتخاب کنید: