رنگ های خوراکی و کاربرد های آنها

رنگ یکی از مشخصات اصلی غذاها است. رنگ و طعم یک خوراکی دو پارامتر تعیین کننده کیفیت و مرغوبیت غذا است. و در بسیاری از موارد تغییرات رنگ و طعم به یکدیگر مربوط می باشند . از نظر صنایع غذایی بهره گیری از رنگ ها جهت ایجاد فراورده های جدید و یا بهبود محصول امری لازم و ضروری میباشد. و به همین علت در صنایع غذایی مصرف رنگ روزبه روز درحال افزایش است .

افزودن رنگ به خوراکی ها اغلب بلامانع و در برخی موارد مردود است. در مواردی از رنگ افزودنی جهت بهبود ظاهر و یا یکنواخت نمودن محصول استفاده میگردد که بلامانع است . اما گاهی جهت نامحسوس جلوه دادن، مخفی کردن و پوشاندن عیوب و تقلبات محصولات غذایی به کار می رود که این کار مجاز نیست .

 

رنگ های خوراکی

رنگ خوراکی به موادی گفته می‌شود که با افزودن آنها به غذا یا نوشیدنی موجب رنگ گرفتن آنها میشوند. این مواد در انواع مختلف پودر، مایع، ژل و خمیر وجود دارند. افزودنی ها با اهداف ویژه ایی مانند خوش طعم کردن، شیرین کردن، شکل دادن و خوش رنگ نمودن به غذا ها اضافه می شوند. در بین افزودنی های غذایی، رنگ ها از جایگاه خاصی برخوردارهستند. این رنگ ها به شکل طبیعی و مصنوعی تولید می شوند. از رنگ ها به دلایل متعددی از جمله جذابیت و مشتری پسندی، جبران رنگ از دست رفته در زمان نگهداری یا فرآیند تولید و تحریک اشتها بطور گسترده ایی در صنایع مواد غذایی استفاده میشود. رنگ در کنار طعم و مزه ازجمله اساسی ترین خصوصیات حسی مواد غذایی را ایجاد میکنند. ولیکن ممکن است عوارضی نیز داشته باشند.

رنگ‌های خوراکی در مصارف غیر خوراکی متعددی همچون داروسازی، لوازم آرایشی، صنایع دستی و تجهیزات پزشکی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

مدت های طولانی است که رنگ های خوراکی به مواد غذایی مختلف و نوشابه ها افزوده میشوند. رنگدانه ها در بسیاری از میوه ها و سبزی های تازه وجود دارند. این رنگدانه ها روشن و شفاف بوده و وجود آنها موجب افزایش اشتها و تمایل مصرف میگردد. اما زمانی که این رنگدانه ها فرآوری می گردند ، تحت شرایط شیمیایی و فیزیکی نامطلوبی قرارمی گیرند. این تغییرات می توانند سبب تغییر رنگ یا کاهش رنگ در آنها شوند. از رنگ های خوراکی به عنوان مکمل ظاهری طبیعی مواد غذایی و ایجاد تغییرات مطلوب بر روی محصولات استفاده می گردد. بیشتر کشورها فهرستی از رنگ های خوراکی مجاز به همراه محدودیت های استفاده درمحصولات مختلف دارند. از این رو بررسی ویژگی های یک رنگ پیش از استفاده آن در فرآورده های غذایی ضروری میباشد.

 

تشخیص و شناسایی رنگ های غذایی 

 

برای تشخیص رنگ های مصرف شده در یک محصول غذایی از روش های متعددی نظیر کروماتوگرافی روی لایه سلولزی ، کروماتوگرافی روی کاغذ ، اسپکتروفتومتری و روش های شیمیایی استفاده می گردد. که اغلب به علت عدم نیاز به وسایل گران قیمت و دقت بالا کروماتوگرافی روی کاغذ بر روش های دیگر برتری دارد . به شکل کلی شناسایی رنگ در مواد غذایی دارای سه مرحله میباشد:

 

  1. آماده سازی مواد غذایی
  2. استخراج نمودن رنگ از محلول آماده گشته
  3. جدا کردن و شناسایی رنگ ها

 

انواع رنگ های خوراکی :

 

  1. پیگمان ها و رنگ های معدنی
  2. مواد رنگ کننده طبیعی
  3. مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگ های قطرانی

 

پیگمان ها و رنگ های معدنی :

 

این ترکیبات در طبیعت پیدا شده. و /انها را به شکل مصنوعی نیز میسازند. اکثر فلزات با گروه های نمک ساز، پیگمان های رنگی ایجاد می کنند.

این رنگ ها در صنعت و هنر کاربردی و مهم بوده اما عموما در فراورده های غذایی مصرف نمیگردند. پیگمان هایی که ممکن است به طور کم در فراورده های غذایی استفاده شوند عبارتند از:

دی اکسید تیتانیوم

کربن سیاه

اکسید آهن

 

 

رنگ های طبیعی :

مواد رنگ کننده طبیعی همانگونه که از نام آنها پیداست منشا طبیعی دارند. با به وجود آمدن رنگ های غذایی مصنوعی, بهره گیری از رنگ های طبیعی کاهش یافت. چرا که عصاره های طبیعی اغلب قوام لازم برای ایجاد درجات مختلف رنگی و مقاومت زیاد در مقابل نور و حرارت می باشند. رنگ های طبیعی گاها مستعد تغییر بوده و به کار گیری آنها از رنگ های مصنوعی مشکل تر است. ولیکن به دلایل متعدد, درسال های اخیر تقاضا برای رنگ های طبیعی بطور چشمگیری افزایش یافته. پیشرفت و ارتقا فناوری استخراج و مصرف و بدون عارضه بودن رنگ های طبیعی از جمله این دلایل هستند. که مهم ترین آنها عبارتند از :

 

کارمین

بیت روت

آناتو

زردچوبه (تورمریک)

کارامل

کلروفیل

کاروتن

کروسین

رنگ های خوراکی مصنوعی (قطرانی)

رنگ های مصنوعی، رنگ های خوراکی هستند. که به شکل مستقیم در طبیعت وجود ندارند. و غالبا آنها را با استفاده از راهکار های شیمیایی از زغال سنگ یا نفت به دست می آورند. دامنه کاربرد این دسته از رنگ ها نامحدود است. و از آنها در صنایع مختلفی نظیر رنگرزی ، صنایع غذایی، داروسازی ،میکروبشناسی و… کاربرد دارد. سان ست یلو از جمله این رنگ هاست.

 

رنگ های مصنوعی در صنایع غذایی به منظور بهبود ظاهر مواد غذایی و مشتری پسندی استفاده میشوند. قرن هاست که انسان در انواع مواد غذایی از رنگ های مختلف بهره میبرد. اما اولین رنگ خوراکی مصنوعی در سال ۱۸۵۶ از روش قطران زغال سنگ به وجود آمد. امروزه، رنگ های خوراکی را از نفت تهیه میکنند. در حقیقت صدها رنگ مصنوعی وجود دارد. که اغلب آنها سمی هستند. و فقط تعداد انگشت شماری از این رنگ ها خوراکی، و مجاز برای استفاده در مواد غذایی هستند. تولیدکنندگان صنایع غذایی بیشتر اوقات رنگ های خوراکی مصنوعی را به رنگ های طبیعی ترجیح می دهند. چرا که رنگ های مصنوعی، رنگ جذاب ‌تر و درخشان‌ تری ایجاد میکنند. این رنگ ها در بازار به شکل پودری، ژله ای و مایع موجود هستند.

رنگ‌های مصنوعی مجاز مورد استفاده در صنایع غذایی ایران

از جمله رنگ های مصنوعی مجاز در صنایع غذایی ایران میتوان به سان ست یلو (نارنجی)، کینولین یلو(زرد)، برلیانت بلو (آبی)، ایندیگوتین یا ایندیگوکارمین (آبی)، آلورارد(قرمز)، پونسیو(قرمز) و کارموزین (قرمز) اشاره کرد. این رنگ ها کاربرد های زیادی در تولید مواد خوراکی دارند. به عنوان مثال از رنگ های سان ست یلو و کینولین یلو در انواع نوشابه‌‌ها و پفک‌‌ها. و از کارموزین و آلورارد در انواع لواشک استفاده میشود.

استفاده مناسب و درحد مجاز از رنگهای خوراکی مصنوعی مورد تایید، تاثیرات مضر قابل توجهی بر سلامت افراد ندارد. اما استفاده بیش از اندازه یا مصرف مداوم خوراکی های رنگی می تواند برای مصرف کننده مخاطره آمیز باشد.

رنگ های خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی مجاز شناخته شده است معرفی می گردد :

 

رنگ های نارنجی :

زرد غروب آفتاب sunset yellow

نارنجی orange GG

نارنجی orange RN

 

رنگ های قرمز :

کارموازین

آمارانت

اریتروزین

پانسو

اسکارلت

 

معرفی کامل تعدادی از رنگ های خوراکی پرکاربرد  :

 

رنگ خوراکی تیتانیوم دی اکسید

تیتانیوم دی اکساید (با فرمول شیمیایی TIO2) یک رنگ خوراکی پودری است. که در محصولات خوراکی و دارویی رنگ سفید ایجاد میکند. این رنگ خوراکی نسبت به نور و دما مقاوم بوده و به همین علت در محصولات خوراکی بسیاری مورد استفاده قرار میگیرد.

کاربردهای تیتانیوم دی اکساید در صنایع

صنایع غذایی :

تیتانیوم دی‌اکسید یکی از پر استفاده ‌ترین رنگ های غذایی است. کارخانه های مختلفی در تولیدات خود از این رنگ خوراکی استفاده میکنند. به عنوان مثال رنگ تیتانیوم دی اکسید در محصولات غذایی متعددی نظیر شیرینی و شکلات ، آدامس ها ، پاستیل، اسمارتیز و … کاربرد دارد. تیتانیوم دی اکساید در  پنیر موزارلا ، خامه، سس، شیرینی ها و آبنباتها کاربرد دارد .

البته در مواد امولسیون و مایع ازجمله نوشیدنی ها، حلالیت این رنگ را باید کنترل نمود. می توان با به کار بردن دستگاه هموژن ته نشینی این رنگ را تا حدی برطرف کرد. اما به طور کلی این رنگ در ماهیت خود حلالیت کامل را نداشته و میزان کمی از آن در امولسیون ها ته نشین میگردد. که البته رنگ های با کیفیت بالای تیتانیوم دی اکسید محصول نهایی ته نشینی کمتری دارند.

محصولات دارویی :

این رنگ سفید در محصولات دارویی بیشتر به دلیل رنگ آن مورد استفاده قرار میگیرد. در تولید محصولات دارویی متعدد از جمله قرص ها به عنوان یک رنگ خوراکی مناسب کاربرد دارد. همچنین از این رنگ در تولید موارد دیگری مانند خمیردندان ها و موارد دارویی برای روکش، بهره میبرند.

محصولات آرایشی:

این رنگ به سبب خوراکی و بی ضرر بودن میتواند رنگ موثر و مناسبی را در محصولات آرایشی و بهداشتی ایجاد کند. این رنگ بدون آسیب رساندن به پوست صورت و بدن محصولات نهایی خوبی را ایجاد می نماید. دی اکسید تیتانیوم در مقابل نور ماوراء بنفش خورشید (UV) که یک اشعه مضر برای پوست است مقاوم میباشداز این رو، در تولید کرم های ضد آفتاب از این رنگ همراه با اکسید روی بهره میبرند.

لازم به ذکر است که انواع مختلفی از دی‌اکسید تیتانیوم برای افزایش رنگ سفیدی رنگ ها، پلاستیک ها و محصولات کاغذی استفاده می شوند. البته این موارد با نمونه های مورد استفاده در صنایع غذایی و دارویی متفاوت هستند.

رنگ خوراکی کارمین

کارمین از دسته رنگ های خوراکی طبیعی میباشد. که به منظور جذابیت غذاهای بسته بندی شده و آماده استفاده می گردد. این رنگ قرمز را در بیشتر مواد غذایی موجود در سوپرمارکت ها ، مانند آب نبات ، بستنی ، نوشیدنی ها، میان وعده کودکان و … میتوان یافت. همچنین از این رنگ طبیعی در محصولات آرایشی و بهداشتی نظیر شامپوها، سایه چشم و لوسیون ها و …  استفاده می شود.

تولید کارمین

رنگ طبیعی کارمین را از ماده ایی به نام اسید کارمینیک به دست می آورند. سوسک های حلزونی به نام کاچینیل ماده اسید کارمینیک را به عنوان یک روش دفاعی، جهت دفع بقیه موجودات از خود تولید می کنند. با خشک کردن ، خرد کردن و سپس جوشاندن کاچینیل ها اسید کارمینیک آنها استخراج میشود. و سپس با نمک های آلومینیوم یا کلسیم مخلوط گشته و رنگ کارمین تولید میگردد.

ویژگی های رنگ کارمین

کارمین دارای رنگ قرمز روشن جذابی است که در صنایع مختلف طرفدار دارد.این رنگ از جمله معدود رنگ های محلول در آب میباشد. که با گذشت زمان در مقابل تخریب مقاوم است. این ماده از جمله پایدار ترین رنگ های طبیعی در مقابل نور ، گرما و اکسیداسیون است. و حتی از بسیاری از رنگ های غذایی مصنوعی نیز مقاوم تر میباشد. این خصوصیات رنگ خوراکی کارمین آن را برای کاربرد های زیادی مناسب نموده است.

کاربرد های رنگ طبیعی کارمین

صنایع غذایی

از کارایی های کارمین در صنایع غذایی می توان به انواع فرآورده های پروتئینی و گوشتی ، لبنی ، قنادی، آب میوه ها و … اشاره کرد. فرم محلول در آب ای رنگ در نوشیدنی های الکلی به کار رفته. و فرم نامحلول آن در طیف وسیعی از محصولات مختلف استفاده می شود. این افزودنی طبیعی را می توان در سوسیس ، گوشت و مرغ فرآوری شده ، دسر، مربا ، کلوچه ، بستنی ، مواد نگهدارنده ، ژله ها ، نوشیدنی ها، انواع پنیر چدار و سایر محصولات لبنی ، شیرینی ها ، سس ها و … یافت.

آرایشی بهداشتی

این رنگ طبیعی خوراکی به علت ایجاد رنگ کمیاب و منحصر بفرد کاربرد وسعی در محصولات لوازم آرایشی به ویژه رژ لب و رژ گونه دارد. کارمین برای استفاده در لوازم آرایشی حتی محصولات مخصوص اطراف چشم، به اندازه کافی ایمن محسوب شده است. بخش قابل توجهی از محلول کارمین در صنایع آرایشی و بهداشتی جهت محصولات مراقبت از پوست و مو ، رژ لب ، رژگونه ، و پودرهای صورت استفاده می گردد.

سایر کاربردها

کارمین به عنوان یک رنگ طبیعی در نساجی استفاده می شود. همچنین در بافت شناسی به منظور بررسی کردن بافت ها و کربوهیدرات ها کارایی دارد. از رنگ قرمز روشن کارمین در میکروب شناسی نیز بهره میبرند. و در صنعت داروسازی از آن به منظور بهتر کردن رنگ قرص ها و پماد ها استفاده میکنند

رنگ خوراکی بیت روت

رنگ خوراکی بیت روت را از ریشه چغندر قند (لبو) به دست می‌ آورند. این ماده علاوه بر داشتن رنگ قرمز زیبا، کاملا طبیعی و بدون مواد شیمیایی نیز می باشد. استفاده از راهکار‌های نوین در تولید این رنگ طبیعی موجب شده تا این ماده فاقد بوی چقندر بوده. به سادگی در فراورده های مختلف استفاده شود. البته این رنگ، مشابه های مصنوعی نیز دارد. ولیکن رنگ‌ های مصنوعی ایجاد شده از مواد شیمیایی برای سلامتی مضر هستند. و ممکن است سبب حساسیت، بیش‌فعالی در کودکان و مشکلات تنفسی گردند.

 

فرایند تهیه رنگ خوراکی بیت روت

رنگ قرمز خوراکی بیت روت را از استخراج آبی قطعه های خرد شده لبو به دست می‌آورند. عصاره به دست آمده از آن غلیظ شده در چند مرحله تصفیه میگردد. در مرحله بعد بوی عصاره چغندر قرمز گرفته می‌شود. در مرحله آخر برای کنترل اسیدیته، عوامل تثبیت کننده وامولسیفایرها، به این رنگ اضافه میگردند.

رنگ های مصنوعی مشابه بیت روت

رنگ های مصنوعی قرمز به اسم های آلورارد، کارموزین، پونسئو در بازار وجود دارند. اما همانطور که گفته شد این رنگ ‌ها مواد شیمیایس داشته و ممکن است عوارضی را ایجاد کنند. استفاده نمودن از رنگ ‌های خوراکی در صنایع غذایی امری اجتناب‌ ناپذیر است. و بهترین راهکار جهت تولید فراورده های غذایی رنگی قرمز و زیبا، بهره گیری از رنگ خوراکی بیت روت است.

کاربردهای رنگ طبیعی بیت روت در صنایع غذایی

خوراکی‌های خوش رنگ و بو همیشه مشتری زیاد تری دارند. به همین دلیل از رنگ‌ های خوراکی همچون بیت روت در صنایع غذایی استفاده های گوناگونی می‌شود. تا غذاها ظاهر بهتر و خوش رنگ تری داشته باشند. بعضی از کاربرد های این افزودنی طبیعی عبارتند از :

 

  1.  تولید محصولات لبنی مانند بستنی، دسرهای شیری و منجمد، ماست میوه ای ، خامه قنادی و …
  2. شیرینی جات و آب نبات ها
  3.  سس ها و چاشنی ها
  4. نوشیدنی های گازدار
  5. آب میوه و کنسانتره میوه ای
  6. آدامس های میوه ای
  7. میکس های پودری آماده مصرف

 

رنگ خوراکی آناتو

رنگ آناتو یک افزودنی غذایی نارنجی رنگ است. که از دانه های درخت آشیوت استخراج می شود. این گیاه در مکان های مرطوب قابلیت رشد مطلوبی دارد و سریعا رشد می نماید. و پس از حدود یک سال گل می دهد. این گیاه بیشترین رشد خود را تا حدود سه سال انجام داده اما تا بیست سال نیز می تواند رشد کند. رنگ آناتو یک نوع رنگ خوراکی طبیعی است. که به رنگ زعفران یا زردچوبه در خوراکی ها شباهت دارد. در واقع رنگ این ترکیب حاصل از کاروتنوئیدها میباشد.

کاربرد های رنگ آناتو

آناتو یک جایگزین خوب طبیعی برای رنگ های مصنوعی در فراورده های غذایی است. استفاده مناسب از این افزودنی بخاطر طبیعی بودن سالم و بدون عوارض است. امروزه از آناتو و عصاره های آن به عنوان افزودنی رنگی خوراکی در فرآورده های غذایی متعددی استفاده میشود. ازجمله این موارد میتوان به پنیرها ، نوشابه های لبنی، آرد سوخاری ، سوسیس، فراورده های گوشتی، کره و مارگارین ، کیک، نان، تنقلات و غلات صبحانه اشاره نمود. علاوه بر این، افزودنی آناتو بخاطر داشتن کمی طعم شیرین و فلفلی به عنوان چاشنی عطر و طعم غذاها نیز کاربرد دارد. این رنگ خوراکی به صورت های مختلفی مانند پودر ، خمیر ، مایع و اسانس عرضه میشود.

فواید استفاده از رنگ آناتو

خواص آنتی اکسیدانی

آناتو از ترکیبات گیاهی زیادی با خواص آنتی اکسیدانی مثل کاروتنوئیدها ، ترپنوئیدها ، فلاونوئیدها و توکوتری انولها است . آنتی اکسیدان به ترکیباتی گفته میشود که می توانند مولکول های مضری به اسم رادیکال های آزاد را خنثی کنند.

خواص ضد میکروبی

تحقیقات نشان داده است که عصاره آناتو از رشد باکتری های متعددی نظیر استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلای جلوگیری می نماید. علاوه بر این، اضافه کردن این رنگ به نان مانع رشد قارچ ها و افزایش ماندگاری نان خواهد شد.

خاصیت ضد سرطانی

مطالعات نشان داده که عصاره های آناتو موجب سرکوب رشد سلولهای سرطانی شده. و به مرگ سلول های سرطانی در پروستات ، کبد، لوزالمعده و پوست کمک مینماید.

بهبود سلامتی

آناتو حاوی میزان زیادی از کاروتنوئید هاست که برای سلامتی چشم مفید هستند. این رنگ همچنین می تواند به سلامت قلب نیز کمک کند. چرا که منبع مناسبی از ترکیبات ویتامین E است.

رنگ خوراکی تورمریک

در حقیقت رنگ تورمریک استخراج شده از ادویه زردچوبه است. و بخاطر ایجاد یک زرد پررنگ زیبا، ازجمله ادویه های اصلی ترشیجات و یکی از مواد اصلی پخت و پز به ویژه در آسیا محسوب میشود. تورمریک در رنگ های خوراکی گیاهی دسته بندی می گردد. این رنگ دارای طعم تند و رنگ گرم است. این ویژگی ها میتواند طعم غذاهای دریایی و مرغ را تقویت نماید.

این رنگ خوراکی بسته به نوع، میتواند از زرد روشن تا نارنجی پررنگ را در غذا ها ایجاد کند. به عنوان مثال خردل زرد ، کره طلایی و پنیر نارنجی را در نظر بگیرید. که تمام آنها رنگ زنده خود را می توانند از رنگ تورمریک بگیرند.

تولید رنگ خوراکی تورمریک

تورمریک را از گیاه کورکومالانگا استخراج میکنند. این گیاه دارای ارتفاع بلندی بوده و پوسته سخت و ساقه متورم دارد. همچنین درون این گیاه گوشت نارنجی رنگی داشته. و بیشتر در مناطق گرمسیری آسای نظیر هند ، اندونزی ، پاکستان ، چین و جنوب آمریکا و آفریقا کشت میگردد. در سال ۱۹۱۸ میلادی برای اولین بار تورمریک مورد بررسی و استفاده قرار گرفت. ریشه درون زمین این گیاه را بیرون آورده. و پس از تمیز کردن و جوشیدن و خشک شدن ، دانه های آن به رنگ زرد در می آیند.

ویژگی های رنگ تورمریک

تورمریک یا کورکومین یک نوع رنگ خوراکی  طبیعی زرد رنگ است. این ماده آب گریز می باشد. و رنگ زرد خوراکی موجود در آن به علت وجود کروکومینوئیدها می باشد. وزن مولکولی این ماده ۳۷/۳۶۸ و نقطه ذوب آن ۱۸۳ درجه سانتی گراد میباشد . این رنگ در محیط خنثی خاصیت خود را حفظ نموده و مانند اکثر رنگ های طبیعی میتواند در معرض حرارت زیاد و نور دچار تغییر شود. در این صورت این ماده خواص اولیه خود را ازدست داده و اکسید می گردد.

کاربرد تورمریک در صنایع غذایی

از رنگ خوراکی طبیعی در محصولات غذایی متعددی استفاده میکنند . برای مثال در نوشیدنی ها، مواد کنسرو شده ، برخی از محصولات پخته شده، شیرینی و شکلات، غلات ، سس ها ،بستنی ، کیک های زرد ، آب پرتقال و رانی ، رنگ پاپ کورن، ژله و … استفاده میگردد. تورمریک ماده اصلی بکار رفته در پودرهای کاری نیز میباشد. گرچه معمولا به صورت خشک و پودری استفاده می گردد اما می توان از آن مثل زنجبیل به شکل تازه نیز از آن استفاده کرد.

رنگ خوراکی کارامل

کارامل از جمله رنگ های خوراکی طبیعی است. که با توجه به نوع آن، در گروه ‌های مختلف مواد غذایی استفاده میگردد. تحقیقات مختلف نشان داده است که کارامل یک افزودنی سالم بوده و عوارضی ندارد. رنگ کارامل از محدوده زرد کمرنگ تا قهوه‌ای سوخته متغیر بوده. و در بسیاری از انواع خوراکی ‌ها کاربرد دارد.

کارامل در واقع ترکیبی از گلبول‌ های چربی در اندازه ‌های متفاوت میباشد. عموما کارامل را از روش حرارت دادن مخلوطی از شربت گلوکز، چربی گیاهی و شیر در دمای بین ۱۱۸ تا ۱۳۰ درجه به دست می آورند.

کاربرد های کارامل

این رنگ خوراکی به علت رنگ و بوی ب خصوصی که به محصولات غذایی می دهد، طرفداران زیادی دارد. آن را میتوان از جمله قدیمی ترین افزودنی های خوراکی به شمار آورد. کارامل، کاربرد های وسیعی در صنایع غذایی و دارویی دارد. از جمله این کاربرد ها میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

 

تولید انواع نان و شیرینی ،دسر، شکلات ها، آبنبات ، تافی و …

تولید نوشابه‌ ، نوشیدنی های گاز دار و انرژی زا

تولید شربت و ماءالشعیر

کیک کارامل

تولید انواع سس

سرکه سازی

انواع کارامل

بر اساس استانداردهای موجود، چهار مدل رنگ کارامل وجود دارد.

+نوع اول، کارامل ساده است. که آن را را از فرایند اعمال حرارت بر کربوهیدرات‌ها (با صرف نظر از حضور یا عدم حضور اسید و باز) به دست می‌آورند.

+نوع دوم، کارامل سولفیتی است. که آن را از فرایند اعمال حرارت بر کربوهیدرات‌ها (با صرف نظر از حضور یا عدم حضور اسید و باز) در حضور سولفیت بدست می‌آورند.

+نوع سوم، کارامل آمونیاکی است. که آن را از فرایند اعمال حرارت کربوهیدرات‌ها (با صرف نظر از حضور یا عدم حضور اسید و باز) و در حضور ترکیبات آمونیوم بدست می‌آورند.

+و نوع چهارم، کارامل آمونیاکی سولفیتی میباشد. که آن را از فرایند اعمال حرارت کربوهیدرات‌ها (با صرف نظر از حضور یا عدم حضور اسید و باز) و در حضور ترکیبات آمونیوم و سولفیت بدست می‌آورند.

تفاوت ویژگی و کاربرد انواع کارامل

کارامل در واقع یک پلیمر میباشد. و محتوای کربوهیدرات و چربی آن، تا میزان زیادی، ویژگی های ساختاری محصولات به دست آمده از آنها را مشخص می نماید. این رنگ به ‌راحتی در آب حل می‌شود. خواص فیزیکی و تفاوت‌ های بافت انواع کارامل به میزان رطوبت، چربی، کربوهیدرات و یون‌های بار منفی نظیر فسفات، کربنات و سولفیت موجود در واکنش بستگی دارد. هرکدام از این کارامل ها با توجه به بافت و ویژگی های منحصر به فرد در محصولات متفاوتی به کار برده میشوند.

در میان انواع کارامل‌ها نوع آمونیاکی از سایر انواع دیگر آن تیره‌ تر است. و کاربرد بیشتری در فرآورده ‌های قنادی دارد. درحالی ‌که نوع چهارم آن یا کارامل آمونیاکی سولفیتی در تهیه نوشیدنی ‌ها بیشتر مصرف میشود. در نوع نرم تا مایع روان این افزودنی، در بستنی و شربت‌ها یا سس‌های تزئینی استفاده میشود. کارامل با چسبندگی زیاد ، برای استفاده در شکلات‌ ها و شیرینی ها. و نوع سفت و قابل جویدن آن برای تولید تافی‌های سفت مناسب است. کارامل را عموما به عنوان آخرین لایه کیک و دسرها استفاده میکنند.

رنگ خوراکی کلروفیل

رنگ کلروفیل ازجمله رنگ های طبیعی مورد مصرف در صنایع غذا می باشد که به دو شکل محلول در آب و محلول در چربی وجود دارد. این ماده مقاومت زیادی ندارد. میتوان میزان مقاومت کلروفیل را با اضافه کردن یون های مس افزایش داد. که این ترکیب نیز رنگ سبز جذابی ایجاد میکند. عموما کلروفیل را از گیاهانی مانند یونجه، گزنه و علف به دست می آورند. اما میتوان آن را به کمک حلال از همه گیاهان استخراج نمود. رنگدانه های به دست آمده باید به طور کامل خشک شوند. و در مقابل هوا،نور و دمای بالا بدون پوشش قرار نگیرند. به همین دلیل کلروفیل تهیه شده را در بسته بندی های کاملا تیره نگه داری میکنند. رنگ های کلروفیل در انواع متفاوتی مانند کلروفیل آلفا (سبز متمایل به آبی) و بتا (سبز متمایل به سیاه) وجود دارند.

خواص رنگ کلروفیل

رنگ کلروفیل را در صنایع غذایی مختلف به عنوان رنگ سبز استفاده میکنند. این ماده یک رنگ خوراکی طبیعی است و مضرات رنگ های شیمیایی را ندارد. و حتی میتواند فواید بسیاری برای سلامتی بدن داشته باشد. از این رو بهره گیری از این رنگ خوراکی در صنایع غذایی افزون بر ایجاد رنگ سبز در خوراکی ها ، به حفظ سلامتی نیز کمک می نماید.

استفاده از این رنگ و غذاهای مشتق شده از آن، به لطافت پوست کمک میکند. و در پیشگیری از سرطان مفید است. از سایر خواص این ماده طبیعی میتوان به بهبود کم ‌خونی ناشی از فقر آهن ، کمک به هضم غذا و تقویت اعصاب اشاره کرد. از دیگر فواید این رنگ خوراکی طبیعی بر بدن کمک به سلامت قلب و عروق ، رفع بوی بد دهان ، کاهش وزن ، اثرات ضد قارچ و ضد میکروب و سم زدایی بدن است.

کاربرد کلروفیل در صنایع غذایی:

از این رنگ سبز خوراکی طبیعی در صنایع غذایی متعددی استفاده میگردد. از جمله این کاربرد ها میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

 

ایجاد رنگ سبز در ژله و شیرینی و شکلات

ایجاد رنگ سبز مطلوب در نوشیدنی ها

ایجاد رنگ مطلوب در صنایع لبنی مانند بستنی

بهبود رنگ در سوپ ها

رنگ خوراکی سان ست یلو

رنگ سان ست یلو رنگ نارنجی خوراکی E110است. که آن را از هیدروکربن های آروماتیک مبتنی بر نفت تولید میکنند. این رنگ مصنوعی در دوز پایین نارنجی کمرنگ و در دوز بالا نارنجی پررنگ ایجاد میکند. این رنگ را به حالت پودری در دو نوع محلول در آب و محلول در روغن تولید میکنند.

معنی لغوی اسم این رنگ غروب آفتاب به انگلیسی است. و در محصولات دقیقا رنگ نارنجی غروب آفتاب را به وجود می آورد. نام دیگر رنگ سانست یلو، دی سدیم هیدروکسیل و نفتالین سولفونات می باشد.  استفاده از این افزودنی به شکل پودری به منظور رنگ دهی در نوشیدنی ها و شربت ها بسیار متداول است.

کاربرد های رنگ خوراکی سان ست یلو

صنایع غذایی

همانطور که گفته شد رنگ سان ست یلو کاربرد های متعددی در صنایع غذایی دارد. از این رنگ خوراکی در انوع نوشابه ها و آبمیوه ها و شربت ها استفاده میکنند. سانست یلو تنها برای ایجاد رنگ نارنجی و زرد استفاده نمیشود. بلکه در هنگام مخلوط شدن با ترکیب های دیگر، میتواند رنگ قهوه ای جذاب در شکلات ، کارامل و … ایجاد کند. این افزودنی شیمیایی عموما در غذاهای تخمیر شده که پیش از آماده سازی احتیاج به گرم شدن دارند، مورد استفاده قرار می گیرد.

از این رنگ مصنوعی در تنقلات مختلفی نظیر چیپس ، پفک ، اسنک ، نودل، پاستیل، اسمارتیز و … نیز بهره میبرند. همچنین در سس های مختلف ، پنیر،  بستنی ، کیک، کلوچه و… نیز برای رنگ دهی مصرف می گردد.

محصولات دارویی

این رنگ نارنجی در داروها به ویژه برای تولید داروهای نوزادان نظیر شربت های نارنجی رنگ به وفور در کارخانه های داروسازی استفاده می گردد. لازم به ذکر است که این از این رنگ در بهبود بیماری های متابولیک استخوانی ، اختلالات پوستی ، بیماری های تنفسی و … بهره می گیرند. و این ماده در مقادیر غیر سمی میتواند در پاسخ های عملکردی سلول های طحال تغییرات ایجاد کند.

 

آماده کردن مواد غذایی :

آماده نمودن مواد غذایی بر اساس نوع ماده غذایی و مواد تشکیل دهنده آن با یکدیگر تفاوت کرده و به راهکارهای زیر انجام میشود :

الف ) مواد غذایی محلول در آب : مواد غذایی رنگ دار محلول در آب نظیر شکلات ، آب نبات ، مربا و … را در آب حل نموده و یا به شکل معلق در می آورند. و مواد جامد  به وسیله سانتریفیوژ جدا می نمایند . در صورتی که مقدار کمی چربی مشاهده شود مثل انواع تافی ها ، محلول را باید قلیایی نموده و آن را صاف کرد .

ب ) مایعات الکلی ، مایعات الکلی مانند شراب و غیره می باید تا تبخیر کامل الکل حرارت داده شود .

ج ) مواد غذایی بدون چربی و غیر محلول در آب ،  این مواد مانند نان ، فراورده های میوه ها و سبزی ها را با محلول یک درصد آمونیاک مخلوط کرده سپس آن را سانتریفیوژ کنید .

د ) محصولات غذایی پرچرب ، در محصولات گوشتی مانند سوسیس

می باید ۲۰ گرم نمونه را با ۱۴ میلی لیتر آب و ۲۵ میلی لیتر الکل اتیلیک و ۱ سانتی متر مکعب آمونیاک مخلوط کرده و پس از نیم ساعت صاف نمود .